Предястията за хляб от закваска са доста лесни за приготвяне. Те се състоят от две групи микроорганизми:

закваска

  • Бактерии: Лактобацили и други бактерии
  • Дрожди: Saccharomyces и други дрожди.

Бактериите създават млечна киселина и вещества, които осигуряват вкус, докато дрождите създават мехурчета от въглероден диоксид, за да накарат хляба да втаса. Не е необичайно консорциумът от микрофлора в закваска да се променя в зависимост от средата, в която се използва. Така че стартер от Сан Франциско, използван на Голд Коуст в Австралия, може да не постигне същите резултати като в родния си град Сан Франциско

За да направите закваска за закваска, ви трябват само четири неща:

1. Контейнер: стъклен, керамичен или дървен.
Подходящ е буркан от 250 ml с пластмасов капак.

2. Брашно.
Използвайте пълнозърнест спелта, ръжено или пшенично брашно. Уверете се, че в брашното няма средства за втасване. Някои смятат, че ръжта е по-добра в приготвянето на закваска с квас.

3. Източник на бактерии и дрожди
Можете да използвате някой или всички от следните източници на микроорганизми.

  • Кефирна суроватка.
  • Rejuvelac.
  • Грозде или гроздови кожи.
  • Стафиди, султани или касис.
  • Диви организми.
  • Пробиотична култура.

Кефирната суроватка се получава чрез цедене на мляко който е култивиран с истински кефирни зърна чрез неизбелен лен. Ако нямате кефир, можете да опитате кисело мляко, въпреки че киселото мляко не съдържа разнообразието от микрофлора, което правят истинските зърна кефир.

Rejuvelac е 2-5-дневно ферментирало житно зърно. За да направите Rejuvelac, добавете 1/2 чаша пшенични зърна, закупени от магазин за здравословни храни, към 2 литра вода в буркан за зидари. Покрийте буркана с муселинов плат, за да предпазите насекомите навън. След 12 часа излейте водата и изплакнете. Поставете буркана отстрани и покълнете зърната, докато дръжките са с дължина между 1-2 мм. Зърната ще се нуждаят от изплакване на всеки 6-12 часа, в зависимост от времето. При горещо време те могат да изсъхнат, а при влажно може да изчезнат, но обонянието ви трябва да ви предупреди за това.

След като дръжките са с дължина 1-2 мм, напълнете буркана с вода и оставете да ферментира за 1-4 дни, в зависимост от температурата. Rejuvelac е готов, когато е станал млечен с лека пяна. Той трябва да има леко кисел вкус с неприятен дрожден вкус. Здравният център на Хипократ на златния бряг на Австралия служи на Rejuvelac като тоник.

Кожи от грозде. Вземете 200 грама грозде с добро качество. Изплакнете отломките и изцедете сока през ръчна сокоизстисквачка. Смесете кожите и костилките с брашно и вода, за да направите предястие. Като алтернатива просто смачкайте шепа грозде с картофена машина и смесете сока и пулпата с брашно и вода.

Стафиди. Стафидите, касисът и султаните ще осигурят източник на микроорганизми. Просто добавете супена лъжица стафиди към половин чаша брашно и достатъчно вода, за да направите паста. Както стафидите, така и гроздовите кожи ще произведат отличителен и силно активен стартер.

Диви организми. Смесете 1 чаша брашно с достатъчно вода в стъклена купа, за да се образува тънка каша. Покрийте купата с парче тънък муселин и оставете навън, за да улови организмите от въздуха. Хранете го с 1/2 чаша брашно всеки ден в продължение на 7 дни. На втория или третия ден той трябва да образува мехурчета и да издава характерна алкохолна миризма на дрожди.

Пробиотици. AGM Foods в Австралия прави B.E. Течност Grainfields, която е подходяща за приготвяне на предястие от закваска. Но имайте предвид, че той съдържа същата бързодействаща мая, която се използва за приготвяне на търговски хляб и за приготвяне на бира, Saccharomyces cerevisiae, но за разлика от тази мая, когато се използва сама за приготвяне на търговски хляб, течността Grainfields също ще осигури 13 лактобацилни бактерии плюс друга мая. (Обърнете внимание, че предястие, направено със Grainfields, трябва да бъде последното ви предпочитание.) Можете също така да използвате EM култура, за да приготвите предястие за хляб със закваска.

4. Вода
Използвайте най-качествената вода, която можете да намерите, в противен случай водата от чешмата вероятно ще работи добре.

ПРОЦЕДУРА

Добавете 1/4 чаша брашно в буркан и смесете източник на микроорганизми от един или повече от следните: 1 супена лъжица суроватка кефир, 1 супена лъжица реювелак, 1 супена лъжица гроздови кожи или 6 грозде, 10 стафиди или 1 супена лъжица пробиотична култура . След това добавете достатъчно вода, за да се получи гъста паста. Внимателно завийте пластмасовия капак или покрийте буркана с кърпа и оставете върху плота на пейката, без пряка слънчева светлина при около 28 ° С.

Веднъж дневно в продължение на една седмица подхранвайте културата с 2 чаени лъжички брашно и достатъчно вода, за да поддържате гладка паста. Културата трябва да започне процеса на ферментация в рамките на 1-3 дни, разпознаваем по аромата на дрождите, мехурчетата и алкохолната миризма. Ако сте използвали гроздови кожи, след около четири дни прецедете корите от грозде и костилките през парче муселин.

Всяка култура ще има свои собствени характеристики. Гроздовото предястие може да стане доста високо в органичния алкохол, докато подмладяването може да осигури източник на силно активни дрожди. Може да пожелаете да експериментирате, като смесите различни видове закваски заедно.

Видът на използваното брашно също ще поддържа отличителен консорциум от микрофлора. Експериментирайте с ръж, спелта, пшеница и така нататък.

Съхранявайте културата в хладилник, когато не се използва. Два дни преди употреба извадете културата от хладилника, изхвърлете по-голямата част от нея, след това я подхранете с четвърт чаша брашно и достатъчно вода, за да поддържате консистенцията и инкубирайте при 25 С. След 24 часа тя трябва да е готова за употреба.

ПРОБЛЕМИ

1. Предястието губи активността си и не кара хляба да се вдига толкова, колкото преди. Как да регенерирате стартера?

Ако не използвате закваската за няколко дни, нивото на алкохола ще се повиши, докато в крайна сметка те унищожат повечето от микроорганизмите. Без дрожди хлябът ви няма да втаса.

Решението е да се смесят 1 чаена лъжичка предястие с 1/2 чаша брашно и достатъчно вода, за да се получи гладка каша. Оставете го за 4-5 часа или докато културата удвои размера си, след това охладете стартера, за да забавите процеса на ферментация. Следващият път, когато вземете стартера от хладилника, той ще бъде по-активен. Оставете го за 6 - 8 часа да ферментира, след това вземете една чаена лъжичка и го добавете към 1/2 чаша брашно плюс малко вода, оставете да ферментира за 4-5 часа, след което го нахранете с още 1/2 чаша брашно. Чрез хранене на предястието с все по-големи количества брашно на редовни интервали увеличавате активността на дрождите, което трябва да направи хляба ви по-добър да втаса по-добре.

ИЗМЕРВАНИЯ
1 чаена лъжичка = 5 ml/5 gm. 1 супена лъжица = 15 ml/15 gm. 15 супени лъжици = 1 чаша/225 мл. 1 чаша = 8 мл течност/225 мл. 1 галон в САЩ = 3,6 литра. 1 lb = 164 oz/454 gm. Температура 20C = 68F. Преобразуване от Фаренхайт в Целзий: C = (F - 32)/1.8. Преобразуване от Целзий във Фаренхайт: F = C x 1,8 + 32

Култура: пробиотично кисело зеле.
Направете: кефир и просто сирене.
Изпечете: Закваска хляб, сладкиши, коледни сладкиши и пудинги. - Лесни рецепти за закваска.
Варете: Освежаващи пробиотични напитки от джинджифил от бира, приготвени с пробиотична стартерна култура, която можете да закупите от магазина си за здравословни храни.
Вземете Рецепта на Аби за нискоалкохолна истинска бира. Лесно се прави; просто го запарете в бутилката и е готово за пиене след 5 дни.