Експертни съвети за всички ваши нужди за закупуване на рибни яйца.

Що се отнася до изисканите закуски в навечерието на Нова година, хайверът е крал. Но може да е плашещо: не е ли супер скъпо? Как да разберете кой вид да купите? И как по дяволите го обслужвате?

хайвер

Не се страхувайте, бъдещи гуляи. Името на играта на готвача Гай Мейкъл е хайвер, а неговият чикагски ресторант Heritage е посветен на всички неща от сърна. По-долу той обяснява всичко, което трябва да знаете, за да имате една много рибна Нова година, независимо дали познавате есетрата си от вашата гребло. или дори не сте сигурни къде да го намерите в изискания хранителен магазин. (Подсказка: Вероятно е преработен.)

И така, какво точно е хайверът?

Нека започнем с по-широкия термин, сърна. Сърната са рибни яйца. (Знаехте това.) Така че това включва яйца от „сьомга, пъстърва, халбек, лък, чад. нещо друго." Хайверът, от друга страна, е сърна, дошла от есетра. „Без значение къде се добива по света“, казва Мейкъл. - Но трябва да е от есетра. Така че това есетра от река Мисисипи, това може да е бяла есетра от Айдахо и може да е имперска руска есетра. " Хайверът е леко втвърден и, казва Мейкле, „най-добрите хайвери използват само сол.“

Схванах го. Сега как да го купя?

Насочете се към хладилната част на вашия хранителен магазин, където се съхраняват пушена риба и други океански деликатеси. Има някои хайвери, които не са в хладилник, но Meikle отбелязва, че те са с много високо съдържание на сол - което понякога е индикатор, че имате работа с по-ниска игла. По-висококачествените неща няма нужда да се крият зад един тон сол.

Мейкъл съветва да търсите сърна в прозрачни стъклени буркани. Докато много добър хайвер се предлага в непрозрачни контейнери, „Ако е прозрачен буркан, можете да го обърнете и да видите как изглеждат яйцата.“ Какво търсиш? "Ясно, ясно разделяне между яйцата." Не искате да изглеждат кални.

Трябва ли да похарча един милион долара?

„Обичам хайвер, който е дори само 10 долара за буркан“, казва Мейкъл. „Винаги казвам да отидете за бюджет - искате да имате обилна сума“, вместо да купувате малко количество нещо супер скъпо. В крайна сметка става въпрос за това да си декадент; няма забавление в раздаването на половин чаена лъжичка хайвер от най-горния рафт на една стая от приятели. Meikle препоръчва лук от Луизиана, американска лъжичка или Илинойска халба с халба като икономични и вкусни варианти.

. Но какво, ако искам да похарча един милион долара?

Потърсете думата „malossol“ на етикета, което означава, че имате работа с хайвер с ниско съдържание на сол. „Вместо да се смесват със сол и след това да се слагат в калай - обяснява Мейкъл, - те го накисват бързо в саламура и след това го прецеждат. Така че тези яйца ще бъдат кристално чисти, чисти, твърди, без каша, с добро качество и обикновено тези ще бъдат малко по-скъпи. "

Ако наистина излизате, Meikle препоръчва да си вземете голямо количество хубав хайвер и след това по-малки количества от „по-евтините сърни, като тобико и бяла риба и сьомга“. По този начин „хората могат да получат куп различни видове хайвер едновременно.“

Добре, прибрах се с хайвера си. Сега какво?

Първо, не използвате метална лъжица за сервиране на хайвер. „Когато използвате метална лъжица, тя окислява хайвера и подчертава горчивите нотки и този танинов привкус.“ Вместо това използвайте пластмаса. Но. не са ли пластмасовите лъжици нещо като обратното на фантазията? „В крайна сметка използваме пластмасови лъжици“, казва Мейкъл. В кухнята, т.е. В трапезарията на ресторанта лъжиците са седеф, биволски рог или дори злато.

След това поставете тава и я напълнете с лед. Ще искате да поставите нещо под всеки буркан хайвер, така че „когато ледът ви се стопи, да не се окажете с езерен хайвер.“ Малка, преобърната купа би работила. Докато хайверът е безопасен за ядене при стайна температура, „Вие просто искате да бъде толкова свеж и свеж“, казва Мейкъл. Плюс това, „има този поглед: купа с блестящ натрошен лед с красиви малки кутии хайвер.“

Свършен. Как да ям тези неща?

Първо се нуждаете от база. „Картофените чипове са наистина забавни“, казва Мейкъл. „Ръжен хляб, закваска на скара, такива неща, които хората могат просто да се поразят.“ И крем крем: „Винаги правя хайвер веднъж само върху картофения чип, с малко крем крем, за да придобия пълния му вкус.“ Можете също така да ядете с гарнитури. Мейкъл обича млени твърдо сварени яйца, червен лук, лук и каперси.

И накрая, какво трябва да пия, докато си пъхам тези малки яйца в устата?

Денят е Нова година, така че пуснете тази бутилка. „Шампанско и розе и пенливите вина са наистина прекрасни.“ Или се вдъхновете от хора, които наистина познават хайвера си: руснаците. „Правим и ледено студена водка, която тук в ресторанта вливаме с вкусове в зависимост от сезона.“ Обикновена стара руска водка или работата на Тито също. „И сайдерите биха били хубави.“ Просто се уверете, че не избирате нищо сладко: „Причината, поради която сервирате сухи или супер свежи напитки, е, че има толкова много мазнини с хайвер, че наистина помага за изчистването на небцето и ви кара да искате следващата хапка.“

Ще се използва в съответствие с нашата Политика за поверителност