Рибен кейк от треска, готов за консумация. Въпреки че трябва да е на чиния, а не на дъска. Снимка: J Shepherd/Getty

ядат

Рибен кейк от треска, готов за консумация. Въпреки че трябва да е на чиния, а не на дъска. Снимка: J Shepherd/Getty

Този месец „How to Eat“ прави кутията с пълни вкусове с нулеви отпадъци за рибната торта. Но с чипове? Или салата? Тартар или сос от магданоз? И къде трябва да залепите онзи лимонов клин?

Последна промяна на четвъртък 11 юли 2019 17.01 BST

Вятърът се върна 10 години и рибните питки летяха. Те бяха гастропаб и продажбите на готовия сорт в супермаркетите се повишиха, като Waitrose отчете 50% ръст. Но след това? Рибният кейк се цистерна. През следващото десетилетие тези шайби изчезнаха от менютата толкова бързо, колкото спомените в средата на 00-те години за комутируеми модеми, лейбъристки правителства и пушене в заведения. Миналото е друга страна, където са яли рибни кейкове.

Но със сигурност тези гадни момчета се възраждат? Картофите и рибата не само са едно от най-трайните партньорства в храната - комбинация, далеч по-голяма от сумата на нейните части, като Джагър и Ричардс или Cannon & Ball - но и като (потенциално) ориентиран към протеините изход за остатъци като остарял хляб или рибни гарнитури, рибни кейкове, гълъбово опашка спретнато с фокуса на 2019 г. върху готвене с ниско съдържание на въглехидрати.

Този модерен момент ще настъпи само ако рибните кейкове се консумират по назидателен начин. Често не са били. През 1861 г. например Книгата на госпожа Битън за управление на домакинствата препоръчва рибни торти за закуска в средата на седмицата, докато в романа на Ирис Мърдок от 1978 г. „Морето, морето” главният герой Чарлз Ароуби описва как се наслаждава (това ли е правилната дума?) На рибни торти с неуточнена „Люта индийска туршия“ и салата от „моркови, репички, кресон и бобови издънки“.

За щастие, How to Eat - поредицата, определяща как най-добре да се ядат любимите ястия на Великобритания - е тук, за да пресече тази гъста кухина на гастрономическия идиотизъм и да въведе рибната питка обратно в учтиво общество. Минус бобовите издънки.

Обхват на разследването

Подобно на неспособността да съжителстват мирно или любовта на г-н Бийн, рибният кейк е едно от малкото неща, които обединяват всички народи по света. Освен в Йоркшир, където обикновено местните жители са избрали да сандвичат парче риба между две филийки картоф, да го разбият, да го запържат и да го нарекат рибен кекс. Вкусно, но невероятно. Упорит, дори.

В името на собствения си разум, вместо да се задълбочи във всичко - от тайландския tod mun pla-krai до датския fiskefrikadeller, „How to Eat“ (HTE) ще се ограничи тук до това, което се разбира общо като мека картофена основа, Британска рибна торта.

Но какъв е рибният кейк в британски стил?

Паничка с диаметър от шайба за хокей на лед до единична единица и не по-дебела от обикновената мека корица на Le Carré (международно признатата единица за измерване на рибни торти). В идеалния случай приготвен в съотношение между картофи и риба 45:55 (твърде много риба и ще му липсва гладка, успокояваща текстура), рибният кейк трябва да бъде пържен. Печенето на фурна убива рибния кейк със сигурност както домашното лепене някога убива музиката.

Също толкова важно е, че рибният кейк трябва да има хрупкаво покритие. Само набрашняването на тортите и особено охлаждането на сместа и пърженето на непокрити бучки от нея в тиган е скандално. В много отношения рибният кейк е свързан с трохата: онзи момент, когато вземете нож и пропукате карапакса си със звуково щракане, гледката на пара, която леко се изпуска от тази нова пукнатина, изостря апетита и събужда сетивата с очакване.

Купчина рибни кейкове от сьомга. Снимка: Даяна Милър/Гети/Култура РФ

По отношение на съдържанието на рибния кейк, безкрайната му гъвкавост, способността му да хармонично примирява всичко от естествено пушен пикша до консервиран тон е най-голямата му сила. Не бихте разхвърляли там скъпи, деликатно ароматизирани миди или месо от бял рак (нали?), Но в противен случай всички залози са изключени. Или нататък. Разликите във вкуса и структурата между картофено пюре и два или три вида (пушена) риба са това, което кара това ястие да пее.

Ако използвате филета от треска или подобни (разбирайте!), Тогава направете по-големи сладкиши, така че да можете да задържате парчета от люспената риба в сместа, вместо да я редуцирате до влакнеста каша. По този начин по-малките торти са по-подходящи за консервирана риба и по-малки, желатинови разфасовки, чиято текстура е по-малко важно да се запази. Не пълнете тортите си с плътна, калпава сьомга с горещо пушене, която обикновено е малко суха, ако е позволено да доминира.

Освен картофи и риба, добавките към сместа за торта не трябва да са повече от подправки. Например няколко разпръснати каперси или пролетен лук, намек за настърган хрян или лимонова кора. Това би трябвало да е малко ощипване, шприц, гъделичкане с оцет в периферията. В крайна сметка и наистина, понякога доста скучно, вашите рибни торти трябва да имат най-виден вкус на картофи и риба.

Други често срещани добавки са твърде категорични (варено яйце е прекалено богато, корнишони прекалено остро), докато добавянето на настъргани зеленчуци към рибните кейкове - сьомга и тиквички, скумрия и цвекло - е объркващо. В крайна сметка замъглява и заглушава вкуса както на рибата, така и на зеленчука. Сервирайте всякакви зеленчуци отстрани. Искате вкусовете им да запазят ясно, индивидуално присъствие.

Триъгълникът на вкуса

Правилната формула за перфектни рибни питки е: рибни питки + сос + една зеленчукова страна = крайно удоволствие.

Сосът (помислете: подобен вискозитет на холандския) е от съществено значение, защото без него вашият рибен кейк често ще бъде твърде сух. Не можете да опаковате тортата си с масло или крем крем, или няма да се задържи заедно в тигана. Често се нуждае от подправяне, обилно. Подобно на избрания зеленчук - пресен и сладък, земен, метален, чист - сосът трябва да добави аромат, който едновременно се допълва и отличава. Той е поддържащ актьор, който усърдно работи, за да издигне звездата на шоуто, рибната торта.

В рамките на този триъгълник на вкуса има безкрайна възможност за вариации: от класическа рибена торта от треска и сьомга със спарен спанак и копринен, бобран блан; чрез сладкиши със скумрия, поднесени с печено цвекло и топъл хрянов крем; към кексове с риба тон с рохкава и мазна салса верде и опушени тиквички на скара.

Всъщност вероятно е по-лесно да се обсъди това, което очевидно не работи с рибни кейкове:

Повече въглехидрати Чипс, пържени картофи, каша, не. Твърде много добро нещо. Това ястие вече е около 50% картоф (повече, ако кухнята в кръчмата пести). Вижте също, ориз, кус-кус, хляб.

Кашав грах С рибен кейк? Това е цял куп.

Сос от магданоз От 80-те училищни трапезарии до фризерната пътека, нечестив блед блясък.

Лимонови клинове Ако смятате, че вашият рибен кекс се нуждае от пръскане на лимон, подгответе го внимателно в сместа като подправка, вместо да оставяте хората случайно да измиват петна от чинията си с цитрусови плодове.

Тартарен сос Да, има смисъл в вкусовете му. Но рибната торта е много по-сух звяр от рибата и чипса, където лъскавото тесто смазва всяка хапка. Tartare е твърде гъста подправка, за да работи тук.

Сосове на доматена основа HTE напълно признава, че в южна Франция или Кампания вероятно има хора, които могат да комбинират риба, лук, пресни домати, чесън и зехтин по начини, които биха взривили мъничкия му ум. Но за съжаление, HTE е роден в Манчестър, а не в Марсилия и ранните преживявания на уморена, мека замразена треска в ужасни, категорично подправени доматени яхнии го оставят с дълбоко недоверие към интерфейса риба-домат.

Това допълнително се усложнява от факта, че точно както тартарът е прекалено дебел за рибни кейкове, варените доматени сосове често са твърде тънки и воднисти. Поставете рибната си торта в ров от доматен сос, вместо в beurre blanc или hollandaise, а дъното й ще стане неприятно мокро. Вижте също: доматен салса, всичко с основа от червен пипер, всъщност всеки (мрачен, лошо дефиниран) варен сос по цялата ос на вкус на рататуй-пиперада.

Песто Отново, твърде дебел (освен ако не е разположен в някакъв крем) и твърде, добре, песто-у. Доминиращият вкус на всяка храна, включваща песто, е песто - и колкото и често да е фантастично, тук се чувства редуциращо.

Печен боб Растете.

"Лют сос" Не всичко се нуждае от люта топлина. Рибни торти, най-малкото.

Студени салати Не само сдвояването на рибен кейк със студена салата създава потенциално раздразнителен вкус, но е една от най-големите заблуди на британската храна, че яденето на студена салата заедно с топъл основен компонент е желателна ситуация. Много по-малко студена салата, която, седнала в топъл сос, е изсъхнала в жегата и се срутва в дълбините си. Има изключения от това правило. Рибният кейк не е един от тях.

Гарнитура

Не. Без безсмислени извивки. Без листа. Без кръстосан лук или (с връщане, HTE отбелязва с ужас), декоративни грахови издънки.

Можете да джаз рибен кекс (като този, сервиран в The Classroom в Кардиф и колеж Vale, южен Уелс). Но трябва ли? Снимка: Адриан Шерат/Наблюдателят

Кога?

Писателите на храни ще ви кажат, че приготвено от нулата, това е „непринудена вечеря“, показваща ниво на предварително планиране, свободно време и умения в кухнята, което може би е отвъд нас, простосмъртните. Не можете да хвърляте рибни кейкове заедно за две минути. С времето за охлаждане говорите за час до 90 минути прекъсната работа. HTE няма проблем с това, но нека не се преструваме, че някой от нас ще отиде на пълния Найджъл Слейтър във вторник.

Не, въпреки че често се описва като пестеливо домашно ястие с отрязани продукти, HTE твърди, че приготвянето на рибни кейкове за чай в средата на седмицата прави относителни усилия, за да впечатли. Всъщност HTE няма да има проблем да сервира рибни кейкове на вечеря *, като начало. Те могат да бъдат толкова елегантни, колкото държите (и можете да си позволите) да ги направите.

* HTE никога не е провеждал съзнателно „вечеря“ - отвратителна концепция. Но това е история за друг път.

Оборудване

Плоска плоча. Използването на модни широки, плитки купи е погрешно тук. Трябва да можете да владеете ножа и вилицата си свободно, вместо да бъдете възпрепятствани от някаква „устна“.

Пийте

Хрупкава бяла, студена бира, силна чаша чай.