Използвахме изкуствени подсладители вместо захар в рецепта за торта. Резултатът не винаги е бил толкова сладък.

Ето и сладкишите, които изпекохме със заместители на захарта. Името на всеки подсладител се наслагва върху тортата, която го включва.

Използва печене

Снимка и текст от Маги Кийт

Има много причини да избягвате фруктозата (известна още като захар, предмет на корицата в изданието от този месец на списание National Geographic) и още по-неприятния му близнак, високофруктозен царевичен сироп.

За спортистите тези подсладители осигуряват така необходимата енергия. За останалата част от нас те са висококалорични изкушения с нулево хранене, които могат да доведат до затлъстяване и множество свързани състояния - диабет, висок холестерол, сърдечни заболявания.

Когато захарта има подобен лист, алтернативните подсладители започват да изглеждат привлекателни. За диабетиците повечето от тези заместители не причиняват драматичните скокове на кръвната захар, свързани с истинското нещо. За наблюдателите на теглото нулевите (или драстично намалените) калории са благодатна храна.

Но кой да избера? Има десетки заместители на захарта; повечето попадат в една от четирите категории: естествени подсладители, изкуствени подсладители, хранителни добавки и захарни алкохоли. И има нов хибриден подсладител - тагатоза - който е естествен и има по-малко калории от захарта.

Естествени подсладители

Като категория естествените подсладители са по-малко обработен, по-добър за вас вариант от фруктозата. Подобно на захарта, те произвеждат енергия, когато се метаболизират от тялото. За разлика от захарта, те имат някаква хранителна стойност под формата на микровитамини и минерали.

Има агаве от едноименното растение, мед (всъщност по-сладък от захарта, така че не е нужно толкова много), меласа и семейство сироп (ечемик, малц, кафяв ориз, тръстика, царевица, злато, клен). През годините проведох достатъчно тестове, за да разбера, че макар да има вкусови и текстурни разлики, повечето от тези по-характерни подсладители са чудесни добавки за захар.

Диетите отбелязват: Тази категория подсладители не е нискокалорична. За диабетиците обаче много от тези подсладители имат нисък гликемичен индекс, което означава, че не причиняват върховете и спадовете, които идват със захар и царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.

Изкуствени подсладители

Изкуствените подсладители (или подсладители с нулева калория) включват големите три: Sweet'N Low, Nutrasweet и Splenda. Тези синтетично произведени хранителни добавки предлагат сладост без калории, но липсата на калории означава, че те не дават енергия на тялото ви. Тези подсладители преминават през тялото неразградени. И те са толкова интензивно сладки, че трябва да се разреждат с пълнители като декстроза или малтодекстрин, за да се доближи сладостта и по-голямата част от захарта.

Почти всички изкуствени подсладители имат отчетлив послевкус, но редовните потребители ги смятат за добри заместители на захарта в напитките и са склонни да страст към любимите си.

Но дали тези подсладители се пекат добре? За да тествам ефективността им, направих прости жълти торти от стандартна формула за торта 1-2-3-4 (1 чаша масло, 2 чаши захар, 3 чаши самостоятелно втасващо брашно, 4 яйца).

Като категория изкуствените подсладители не впечатляват във фурната. Те могат да имитират вкуса на захарта в лате, но не се представят като захар в тортата. Има два въпроса. На изкуствените подсладители липсва основната част от захарта. В сравнение с подсладените захарни сладкиши, изкуствено подсладените са плътни и клекнали. Можете да разрешите проблема с обема, като увеличите тестото, но това означава повече брашно и масло (въглехидрати и калории). Изкуствените подсладители не се топят като захар, така че текстурата на тортата често е плътна, суха и бучка - по-скоро бисквита, отколкото торта.

Ето как изкуствените подсладители се подреждат при печенето.

Ацесулфам калий (или ацесулфам К или ас-К) е около 200 пъти по-сладък от захарта и няма калории.

Търговски марки: Sunett, Sweet One (много ограничено разпространение на дребно, налично само в малки опаковки)

Използва се за печене: Да, при температури под 400 ° F. (Тъй като Sweet One не се предлага в моя район и се предлага само в малки опаковки на дребно, не съм тествал тази марка.)

Аспартам също е около 200 пъти по-сладък от захарта и е напълно разграден от организма до неговите двукомпонентни аминокиселини - аспарагинова киселина и фенилаланин (и малко количество метанол или дървесен алкохол). Всъщност съдържа 4 калории на грам, но тъй като се използва толкова малко, има само следи от калории на порция.

Аспартамът не е безопасен за тези с рядкото, но сериозно метаболитно разстройство фенилкетонурия (PKU). Тези с PKU не могат да обработят аминокиселината фенилаланин и твърде много от нея в системата на тялото може да доведе до умствена изостаналост, нисък коефициент на интелигентност и поведенчески проблеми.

Търговски марки: NutraSweet, Equal, Sugar Twin и по-малко известните марки Spoonful и Equal-Measure

Използва се за печене: Някои източници казаха „да“; други казват, че топлината е загубила сладостта си. Последното всъщност е вярно. Тортата, която изпекох, не беше сладка.

Неотам се прави от Nutrasweet. Най-новият от изкуствените подсладители е около 40 пъти по-сладък от аспартама (което го прави 8000 пъти по-сладък от захарта) и се метаболизира като аспартам.

Марка: Neotame (не е достъпна за потребителите)

Използва се за печене: Твърди се, че е много по-стабилен от аспартама за печене и готвене. (Тъй като не се предлага в търговските обекти, не го тествах.)

Захарин (или бензоеният сулфимид), най-старият от изкуствените подсладители, е открит случайно от химик, работещ върху производни на въглищен катран преди повече от 100 години. В зависимост от употребата му той може да бъде 200 до 700 пъти по-сладък от захарта.

Марки: Sweet'N Low, Sweet Twin и Necta Sweet

Използва се за печене: Да. Въпреки че тортата, която изпекох, беше плътна и бучка, беше изненадващо нежна и много сладка, с онзи недвусмислен метален послевкус Sweet'N Low.

Сукралоза (или хлорирана захар) е открита случайно през 1976 г. от изследовател и е одобрена за употреба в САЩ през 1998 г. Тя е 600 пъти по-сладка от обикновената захар и се предлага на пазара като заместител на захарта, който може да запълни истинското нещо във всяко качество, включително печене на торти.

Име на марката: Splenda

Използва се за печене: Сплендата е популярна, защото може да запази естествената си сладост при нагряване до високи температури. Тортата, която изпекох, имаше текстура, подобна на бисквита, съобразена с тази на тортите, изпечени с другите изкуствени подсладители. Послевкусът не е толкова силен, колкото на Sweet'N Low, но е забележим.

Хранителни добавки

Стевия е почти без калории подсладител, който е 200 пъти по-сладък от захарта; използва се от векове като подсладител в Южна Америка. През 80-те години тестовете върху стевия са имали проблемни резултати: Изследванията върху животни свързват стевията с отрицателно въздействие върху плодовитостта и възможни генетични мутации. В резултат на това чистата стевия е категоризирана като хранителна добавка, която не е одобрена от Американската администрация по храните и лекарствата. През 2008 г. обаче производителите на Truvia и PureVia подават петиция до FDA, която в крайна сметка предоставя GRAS (общопризнат като безопасен) статут на високо пречистения екстракт от стевия, наречен ребаудиозид A (известен също като reb A или Rebiana).

Въпреки че е получен от растение, някои го смятат за изкуствен, тъй като е толкова силно усъвършенстван. Засега одобрените от FDA продукти от стевия като Truvia и PureVia са широко достъпни. За чиста стевия се насочете към магазин за здравословни храни или магазин за витамини.

Марки: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Sun Crystals (смес от стевия и захар)

Използва се за печене: Да, но както много от изкуствените подсладители, чистата стевия не разполага с по-голямата част, за да достави привлекателни печени продукти. Тортата, приготвена с Truvia, беше приемлива, но имаше лек ванилов послевкус, който очевидно е добавен, за да прикрие по-очевидния сладник.

Ло Хан Куо (или плод монах) е древен китайски плод, около 200 пъти по-сладък от захарта; получи статут на FDA GRAS през 2009 г. Разбъркана в напитка, марката Nectresse най-близо се доближава до захарта и беше един от любимите ми безкалорични подсладители.

Име на марката: Nectresse (всъщност смес от монашки плодове, еритрит, захар и меласа)

Използва се за печене: Да. Nectresse се представя подобно на останалите подсладители без кал, произвеждайки торта, която е нежна, но на бучки, суха и подобна на бисквита.

Захарни алкохоли

Не всички нехранителни подсладители са изкуствени. Захарните алкохоли или хибридите захар/алкохол са естествени, не са получени по химичен път. Тъй като те не се усвояват напълно от тялото, тези подсладители на растителна основа имат по-малко калории, отколкото захарта. Тялото усвоява захарните алкохоли по-бавно, отколкото абсорбира захарите, така че тези продукти са с по-нисък гликемичен индекс.

Лесно е да се идентифицират захарните алкохоли на етикетите на опаковките, защото повечето от тях завършват на „ol“ - глюцитол, сорбитол, малтитол, манитол, глицерол, лактитол. Много от тях имат хладно, свежо покритие, свързано с ментови, дъвки и сиропи за кашлица, така че не е изненадващо, че това са захарите, използвани за подслаждане на тези продукти.

Продуктите, съдържащи захарни алкохоли, могат да бъдат етикетирани като „без захар“ или „намалени калории“, така че имайте предвид, че без захар не означава непременно без калории. Консумирането на прекомерни количества захарен алкохол може да причини газове и/или диария, което потвърдих при редовните потребители.

Двата най-често срещани захарни алкохола, които са на разположение на потребителите, са безкалоричен еритрит и нискокалоричен ксилитол, и двата изпечени в много уважавани сладкиши. Въпреки че имаше някои критики, че захарните алкохоли не се зачервяват при нагряване, не открих, че е вярно. Може би от маслото и млякото, но както еритритолът, така и ксилитолът бяха златистокафяви.

Еритритол има калорично предимство пред ксилитола - нула калории в сравнение с деветте калории на ксилитол на чаена лъжичка. От всички нулевокалорични подсладители, еритритолът беше моят фаворит като печене и чист вкус.

Марки: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Използва се за печене: Да - тортата, подсладена с еритрит, беше подгласничка в моето лично състезание по печене. Макар и не толкова добра, колкото подсладената с ксилитол торта, тя далеч превъзхождаше вкуса и текстурата си в тортите, направени с други нулевокалорични подсладители.

Ксилитол е с пет процента по-малко сладко от захарта, но има 40 процента по-малко калории (9 калории спрямо захарта 16) и нисък гликемичен индекс. Може да се направи от много различни неща, но се извлича предимно от царевични кочани и твърда дървесина. Все по-трудно е да се намери по-добрият за вас ксилитол, изработен от твърда дървесина. Основната част от ксилитола се произвежда от царевица и се внася от Китай.

Марки: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature's Provision

Използва се при печене: Да. Ксилитолът изглежда като захар, има вкус на захар и реагира като захар при печене. Сред заместителите на захарта, ксилитолът ми е любим. Въпреки че не беше толкова сладък като сладкиша, подсладен със захар, текстурата на ксилитоловата торта беше нежна и наподобяваща торта, а вкусът - чист.

Новият хибрид

Тагатозата е нов естествен подсладител, открит в млякото. Той е 92 процента по-сладък само с една трета от калориите захар. Подобно на киселото мляко, той съдържа пробиотици, което означава, че помага на добрите бактерии в храносмилателната система да се размножават. Има чист неутрален вкус и се пече много добре в печени изделия.

Име на марката: PreSweet

Използва се при печене: Да. Въпреки че подсладената с тагатоза торта беше много нежна, трохичката беше смолиста с леко кисел завършек. Смес от ксилитол-тагатоза може да бъде печеливша комбинация.

Заключение: Претегляне на рисковете и ползите

Въпреки че не е установена твърда връзка между изкуствените подсладители и рака, подозренията остават от известния експеримент от 70-те години, показващ, че лабораторните животни, на които са дадени изключително високи дози от комбинация цикламат-захарин, са склонни към рак на пикочния мехур. Последващите проучвания изглежда ограничават връзката изкуствен подсладител/рак само до лабораторни животни и към днешна дата не е доказана пряка връзка между изкуствените подсладители и рака при хората.

Съобщава се обаче за интересна връзка между изкуствените подсладители и наддаването на тегло. Въпреки очевидната логика, изследванията и многократните проучвания сочат към изкуствени и нискокалорични подсладители, които действително причиняват наддаване на тегло. Изглежда, че след като получим сладък вкус без калории, това увеличава желанието ни за храна и ние ядем повече.

За диабетиците заместителите на захарта са необходима и приятна алтернатива. За тези, които се опитват да избръснат няколко калории от ежедневния си хранителен режим, от време на време безалкохолна напитка или изкуствено подсладено кафе е добре, а нискокалоричният ксилитол е чудесна възможност за печене.

Що се отнася до тези, които обичайно използват изкуствени подсладители, за да отслабнат - но без успех - пътят към реалната загуба на тегло може да е противоположният: помиряване със захар.