Анути Вишал | Актуализирано: 17 ноември 2017 г. 17:32 IST

pulao

Един от моите чести бъгове е взаимозаменяемото използване на термините "биряни", "пулао" и, добре, "техри" в по-малка степен. Всички те се използват свободно, за да опишат почти всяко ястие с ориз и подправки, в което са вкарани меса или зеленчуци. И всеки път, когато някой, когото познавам и който много е скъп, използва думите "veg pulao" или "veg biryani", аз психически се свивам! От години се опитвам (внимателно) да коригирам употребата и така отново е тук - разликата между трите, какво всъщност е пилаф/пулао, по какво се различава от биряни. Какво е tehri, термин, който хората почти са забравили да използват. И, добре, първо първо: защо няма такова нещо като "veg pulao" или "veg biryani"!

Пилафът или пулао е, разбира се, едно от най-старите ястия, които изглежда са съществували в големи части на света, по-специално в Централна Азия, в старата персийска империя, йонийския (гръцкия) свят и в по-късната османска империя и всичките му части. В древния свят оризът, роден в субконтинента, отглеждан в днешни Непал и Бихар, е пътувал от Индия на запад, където се е закрепил в персийската кулинарна традиция.

И така, напълно възможно е ястия на базата на ориз като пулао също да са пътували от древна Индия до Персия и Гърция (както завладени, така и завладяни една от друга) и да са станали твърда част от историята на тяхната кухня. Някои исторически сведения показват, че думата пулао всъщност води своите корени от санскритската дума „Пула“ (което означава ориз и месо). Ако вярваме на тази теория за това как пулао е пътувал, достатъчно иронично, изглежда, че е върнат обратно в Индия от централноазиатския свят на Моголите и преди този на турско-афганистанските владетели в Субконтинента, преди да стане твърдо част от собствената ни национална кухня (и).

Веднъж един от моите гръцки приятели ми приготви пилафи. За мен изглеждаше почти същото като версията на Yakhni Pulao на моето семейство. Едно от най-старите ястия в Северна Индия, Yakhni Pulao - ориз, приготвен в козе месо и цели подправки - е специалност Kayastha, представляваща богатата на Северна Индия Ганга-Джамуни, индоислямска култура. Това ястие е попаднало в репертоара на общността поради близостта на писарите със съдилищата на Моголите. И това ясно показва начина, по който пилафът е пътувал до Индия - от неговите персийски и персийски родни земи до Субконтинента с пътуващата свита готвачи и съпруги на императорите от Делхи.

Ориз и разнообразните му препарати

Това, което отличава пилаф/пулао от други препарати с ориз със подправки като нашите собствени khichdi или оризови каши, е разделянето на зърната ориз. Всяко зърно трябва да бъде отделно и с вкус, приготвено, тъй като е в достатъчно количество, за да може да се готви напълно, без да става кашисто. Така че всяко ястие с ориз, което се приготвя с месо (с други добавки в зависимост от терена и културата, към което принадлежи) и където зърната са отделни, е технически пилаф/пулао.

Персийците/иранците, разбира се, имат огромен репертоар, добавяйки късчета шам фъстък, портокалова вода и жар и шафран (отличителен белег на кухнята) и много различни видове меса, включително риба, агнешко и говеждо към пилафа/пулао.

Докато пилафът/пулао пътуваше до Индия, той спечели с подправки и подправки. Киселото мляко от индо-гангетския колан замени лимона/портокала, тъй като киселинният агент за месото и вкусовете стана по-смел. Така че рецептата на Яхни Пулао от моето семейство включва първо приготвяне на запас с месо, лук, джинджифил и чесън и цели подправки като дафинов лист, черен кардамон, зърна пипер, карамфил и канела. Копърът, интересно също гръцка/централноазиатска подправка, е особено добавен в някои рецепти на пулао. Запасът се запазва и месото се зачервява в мазнина, за да се усилят вкусовете, преди да се добави ориз и месото и оризът се оставят да се готвят напълно заедно в запаса.

Пулао от Делхи еволюира в многото биряни в Индия, където бяха добавени по-високи нива на подправки, включително khus khus, копра и сусам в Хайдерабад. Биряниът също е създаден чрез наслояване на ориза и месото (което може да бъде предварително приготвено или качча) и това го отличава от пулао. Но също така е вярно, че пилафът/пулаото е много по-фино подправено ястие от биряните.

Ако знаете историята на тези ястия, разбира се, бихте разбрали защо няма истински вегетариански пулао и биряни. Афганистанските пулао - както се нарича Кабули Пулао - използват зеленчуци като моркови и сушени плодове като стафиди, за да предложат контрастни вкусове на сладко и солено. Но това са в допълнение към месото. Основният вкус на пилафа/пулао и наистина отделянето на зърната му идва от запас, направен с месо.

Техри, от друга страна, е вегетарианският братовчед на пулао в субконтинента. Ястие, приготвено от пресни сезонни зеленчуци и ориз. Но това е отделна история.

Опровержение:

Мненията, изразени в тази статия, са лични мнения на автора. NDTV не носи отговорност за точността, пълнотата, пригодността или валидността на каквато и да е информация в тази статия. Цялата информация се предоставя на базата на такава, каквато е. Информацията, фактите или мненията, публикувани в статията, не отразяват възгледите на NDTV и NDTV не поема никаква отговорност или отговорност за същото.