Консумацията на сурови яйца е дългогодишен спор сред потребителите в САЩ, въпреки че организациите на общественото здраве единодушно препоръчват готвенето на яйца и яйчни продукти, за да се намали рискът от заболяване от замърсяване. Бихме искали да ви дадем повече информация от двете страни на уравнението (както за, така и против), за да ви помогнем да вземете по-информирано решение, ако мислите за добавяне на сурови яйца към вашия план за хранене.

минусите

Възможни ползи от сурови яйца

Подобно на повечето храни, яйцата претърпяват известна загуба на хранителни вещества, когато са приготвени. Тази загуба на хранителни вещества възниква независимо дали яйцето се отстранява от черупката (например по време на бракониерство) или остава вътре в черупката по време на готвене (например по време на меко или твърдо кипене). Ако сравните хранителната стойност на едно голямо сурово яйце с едно голямо твърдо сварено яйце в последната версия на хранителната база данни на Министерството на земеделието на САЩ, ще откриете следните потенциални предимства, които суровото яйце може да предложи:

  • 36% повече витамин D
  • 33% повече омега-3
  • 33% повече DHA (докозахексаенова киселина)
  • 30% повече лутеин + зеаксантин
  • 23% повече холин
  • 20% повече биотин
  • 19% повече цинк

За някои от тези хранителни вещества по-големият процент в суровото яйце може да не окаже практическа разлика, тъй като яйцето започва с твърде малко хранителни вещества на първо място. Например, въпреки че количеството на витамин D в сурово яйце пада от 41 IU на 26,5 IU по време на твърдо кипене, суровото яйце осигурява само 10% от дневната стойност (DV) за витамин D, като първоначално този процент спада до 7% в процеса на кипене. От наша гледна точка, независимо дали получавате 10% от DV от сурово яйце или 7% от твърдо сварено яйце, очевидно не искате да разчитате на яйца за вашето хранене с витамин D.

За други хранителни вещества обаче загубата по време на готвене може да има практическа разлика. В случая на холин, например, жената би получила близо 35% от нивото на адекватен прием (AI) от едно сурово яйце, в сравнение с около 26% от твърдо сварено яйце. Въпреки че този необходим B-витамин се намира в по-малки количества в различни храни, средният прием на холин в САЩ е само 302 милиграма на ден, което прави важно за възрастните в САЩ да увеличат максимално диетичния си прием, когато е възможно. (Тук също си струва да се отбележи, че сред всички наши WHFoods, яйцето излиза на върха по съдържание на холин.) В обобщение има няколко хранителни ползи, които могат да бъдат получени от консумацията на сурови яйца.

Възможни недостатъци, свързани със сурови яйца

Определено най-обезпокоителният риск, свързан със суровите яйца, е замърсяването и по-специално от специфични бактерии, наречени Salmonella enteritidis (SE). Много видове бактерии присъстват естествено не само върху черупката на яйцето, но и вътре в черупката. Тези видове бактерии често включват Campylobacter, Enterococcus, Листерия, и Салмонела. Когато кокошките са здрави, тези бактерии имат популации, които остават в равновесие и не представляват опасност за кокошките. Тези популации от бактерии със същия размер обаче могат да представляват риск за здравето за нас. Както бе споменато по-горе, един особено проблематичен вид бактерии, присъстващи в някои яйца, е Salmonella enteritidis (SE). Още през 2010 г., след няколкостотин потвърдени случая на заболяване в цялата страна, Администрацията по храните и лекарствата (FDA) отзова над 500 милиона яйца в САЩ поради замърсяване с SE.

От 70-те години насам общият брой на годишните случаи на SE инфекция сред деца и възрастни в САЩ варира от около 140 000 до 300 000. Този относително голям брой случаи е свързан отчасти с големия брой яйца, произведени и консумирани в САЩ. В момента средният възрастен в САЩ консумира около пет яйца на седмица. Около 762 милиарда яйца се произвеждат в САЩ всяка година и почти 30% от тези яйца (228 милиарда) се преработват в „раздробяващи заводи“ в яйчни продукти. (Яйчните продукти са белтъци, жълтъци или комбинации от бяло/жълтък, отстранени от черупката.)

Оценките за замърсяване с SE в яйцата варират от 1 на всеки 20 000 яйца в горния край до 1 на всеки 30 000 яйца в долния край. Ако използваме по-високата крайна оценка, бихме предвидили, че в град с големината на Ню Йорк (8,25 милиона души) всеки ден ще се консумират около 412 замърсени яйца. В по-малък град като Балтимор (619 хиляди души) бихме очаквали да открием около 31 замърсени яйца на ден. На индивидуална основа човек, който яде 1 яйце на ден, би очаквал да консумира по 1 заразено яйце на всеки 54 години.

Докато всеки индивид трябва да направи своя собствена преценка относно тези „шансове“, от наша гледна точка, няма смисъл да се мисли за ползите за здравето на цялостната, естествена храна от гледна точка на „шансовете“. Обичаме да мислим за цели, естествени храни като напълно здравословни хранителни продукти и когато чуем дискусии за „изиграването на шансовете“, трябва да се запитаме дали въпросните храни са наистина цели, естествени храни. В края на тази статия ще ви дадем нашите практически препоръки относно тези свързани с риска аспекти на суровите яйца.

Основни причини за замърсяването от Югоизточна Европа

Изследователите са установили няколко основни области на консенсус относно причините за замърсяването на ЮИ в яйцата. Високо в списъка на основните причини са нехигиеничните условия при отглеждането на пилета. По време на избухването на SE през 2010 г., включващо големи стада във ферми в Айова, например, често се открива тор, преливащ през вратите на хамбара от високи купчини тор в хамбарите, заедно с наличието на мухи и червеи както вътре, така и извън оборите. Беше установено, че пилетата, които се отклоняват и кълват в тези райони, се заразяват с SE по този начин. Разпространението на инфекцията сред кокошките се увеличава, когато голям брой са ограничени в малко пространство, а проблемите с огнището на ЮИ през 2010 г. също са свързани с мащабни производствени съоръжения, в които често се помещават 50 000 кокошки.

Обединените яйчни продукти (кооперация, представляваща 95% от фермите за кокошки носачки в САЩ) и Хуманното общество на САЩ одобриха нова поправка на Конгреса към Закона за инспекция на яйчните продукти от 1970 г., която постепенно ще установи по-здравословни условия на живот при кокошките ферми в САЩ Ако това изменение бъде гласувано и прието от Конгреса на САЩ, то би трябвало да помогне за намаляване на риска от замърсяване на ЮИ в яйцата в САЩ. Това изменение обаче не е предназначено да промени броя на кокошките, отглеждани във ферма, нито да внесе широк спектър от промени в начина на живот във фермите за кокошки.

Англия е страна, която е предприела някои интересни стъпки за намаляване на риска от замърсяване на яйцата с известен успех в началото. Първо, яйчната индустрия там е установила някои задължителни кодекси за практика, които изискват ваксиниране на кокошки срещу Салмонела ако производителите искат да покажат спонсориран от индустрията печат на червен лъв върху яйцата си. Въпреки че това изискване не е държавно, почти 90% от производителите на яйца са възприели този подход, тъй като много големи супермаркети ще купуват яйца само с печата на червения лъв. От въвеждането на тази практика, процентът на съобщените човешки заболявания от заразени с SE яйца е намалял с над 90%.

Втора практика включва бързо охлаждане на яйцата след снасянето им от кокошките. Както е описано по-рано, SE бактериите присъстват естествено в повечето яйчени черупки, но в относително малък брой. Въпреки това, при достатъчна топлина, популациите от ЮИ ще се удвояват на всеки 20 минути и след 8 часа могат да достигнат нивото на милиони CFU (обединения, образуващи колонии). С бързо охлаждане на яйцата тези драматични увеличения на броя на SE в яйчените черупки обикновено могат да бъдат предотвратени.

Когато се разглеждат причините за замърсяването на яйцата с ПЕ, важно е да се помни, че нито органичните яйца, нито яйцата с „свободно отглеждане“, нито „пасищата“ автоматично гарантират, че са по-ниски по отношение на риска от ПЕ в сравнение с конвенционалните яйца. Всъщност някои проучвания показват, че яйцата от свободно отглеждане са по-вероятен източник на Campylobacter излагане (Campylobacter е типът бактерии, най-често отговорен за причинената от бактерии диария в САЩ, с около 2 милиона случая всяка година), отколкото яйцата в клетки. От гледна точка на етикетирането „свободен отглед“ означава необходим външен достъп, но не непрекъснат външен достъп. Например кокошките с „свободно отглеждане“ обикновено се държат на закрито през нощта. В допълнение, „свободно отглеждане“ не изключва използването на писалки на открито, които обикновено се използват в съоръженията за „свободно отглеждане“. По отношение на етикетирането, "паша" означава непрекъснат достъп на открито както през нощта, така и през деня, но отново не изключва използването на химикалки. Когато видите на етикета за яйца „без клетка“, това означава това, което пише, но не изключва затварянето на закрито или изисква достъп на открито.

„Органичните“ стандарти изискват достъп на открито, но точните стандарти за достъп на открито не са добре дефинирани в биологичните разпоредби. "Organic" също изисква стриктно хранене със сертифицирани органични фуражи, но не изисква фиксирано количество фураж да се получава на пасище спрямо фуражна добавка и/или фуражна добавка.

Нито един от условията за етикетиране по-горе не е достатъчен, за да ви гарантира незамърсени яйца. Ние обаче вярваме, че някои от горните термини са по-полезни от други, когато става въпрос за подбор на яйца с по-нисък риск от замърсяване. По отношение на „без клетка“, „свободно отглеждане“ и „паша“, ние не се чувстваме уверени да направим заключение относно риска от замърсяване, без да знаем качеството на околната среда на кокошките. Замърсеното пасище е също толкова вероятно да увеличи риска от замърсяване от пасищното яйце, както и да го намали. И докато наличието на клетка вероятно ще направи кокошката по-малко здрава, начинът на живот за кокошка без клетка може да бъде еднакво неестествен и нездравословен. В сравнение с тези термини за етикетиране, ние вярваме, че "органичен" по-точно отговаря на намаления риск от замърсяване по две причини. Първо, въпреки че в регулациите за биологични продукти няма изискване размерът на стадата да се поддържа под определен брой, производителите на биологични яйца са склонни да ограничават размера на стадата си и това спомага за намаляване на риска от замърсяване. Второ, тъй като биологичните яйца трябва да идват от кокошки, хранени с биологични фуражи, диетата им трябва да остане без повече токсини и по-способна да поддържа здравето им. И все пак терминът за етикетиране „органичен“ не е достатъчен, за да ви гарантира нискорискови яйца.

Връзка на безопасността с външния вид и миризмата

В обобщение, най-видимите характеристики на едно яйце са свързани със свежестта, породата на кокошката и нейната генетика и нейната диета. Нито една от тези характеристики не може да ви помогне да определите наличието или отсъствието на SE. Ето защо е толкова важно да се намерят много висококачествени малки местни ферми или много висококачествени производители на по-големи мащаби, когато се опитвате да сведете до минимум риска от излагане на замърсени с яйца SE.

Яйчна алергия

Последната тема, която бихме искали да разгледаме относно потенциалните минуси на суровите яйца, е алергията към яйца. Яйцата на кокошките са една от най-често срещаните храни, свързани с алергии, в диетата на САЩ и приблизително 1-2% от всички деца в САЩ развиват алергия към яйца. Хората, които развиват алергична реакция към кокоши яйца, обикновено имат отговор на имунната система или към овалбумин (OVA), или към овумин (OVM). Както OVA, така и OVM са протеини, естествено намерени в белтъка на всички кокоши яйца. Допълнително реактивни протеини - като овотрансферин - обаче са идентифицирани в белтъците. Жълтъкът на едно яйце съдържа също протеини, за които е доказано, че са свързани с алергия към яйца. Тези протеини включват животин, аповитилин и осветин. Поради тези обстоятелства е възможно човек да развие алергия само към белтъците, само към яйчните жълтъци или и двете.

Последните изследователски проучвания показват, че OVA и OVM стават по-смилаеми чрез готвене, както и по-малко вероятно да бъдат транспортирани от храносмилателния тракт и нагоре в кръвния поток. Поради тази причина варените яйца са свързани с по-малко алергичен отговор, отколкото суровите яйца. Разбира се, ако вече знаете, че не изпитвате никаква алергична реакция към суровите яйца, тогава този повишен риск от алергия от сурови яйца не е проблем. Ако обаче сте имали анамнеза за ядене на варени яйца, без да развиете алергичен отговор, все пак може да е възможно да изпитате алергичен отговор към сурови яйца.

За повече информация относно хранителните алергии и други нежелани хранителни реакции, моля, вижте тази статия.

Препоръки на WHFoods

Има тясна връзка между качеството на всички храни, които ядем, и естествената среда. Например, храненето, което получаваме от растителни храни, зависи от качеството на почвата, в която те растат. Същото важи и за животинските храни, включително яйцата. Подхранването, което получаваме от едно яйце, зависи от начина на живот на кокошката, която го е произвела - включително достъпа на кокошката до пасища, чист въздух и висококачествена, естествена диета. За съжаление, нито един от настоящите стандарти за етикетиране не гарантира отлични условия на живот за кокошка, която произвежда яйца. От наличните опции за етикетиране „органичен“ е най-близо, въпреки че все още не отговаря на стандарта, който смятаме, че трябва да поддържа. Тъй като индустрията за производство на яйца в момента е в процес на преход, ние вярваме, че евентуално ще бъде възможно да подкрепим консумацията на сурови яйца като възможна стъпка в плана ви за хранене, базиран на подобрени индустриални стандарти и гаранции за етикетиране. Към този момент обаче не можем да предложим общи насоки за подкрепа на консумацията на сурови яйца; като такива ви препоръчваме да готвите всички яйца и яйчни продукти от съображения за безопасност. Температурата на готвене, която позволява на жълтъка и белтъка да достигнат 160 ° F (71 ° C), е необходима, за да се унищожат SE бактерии, които могат да присъстват.

Ако възнамерявате да включите сурови яйца в плана си за хранене, препоръчваме ви да намерите и закупите яйца от ферма във вашия район, която не само произвежда сертифицирани биологични яйца, но и да предприемете стъпки, за да осигурите истински естествен начин на живот на кокошките, включително пасищна диета от естествен ландшафт с екологично балансирана растителност. За помощ при намирането на малък биологичен и устойчив производител на яйца във вашия район, препоръчваме ви да посетите и двата следните уебсайта.

  • www.eatwild.com
  • www.localharvest.org

Всеки от тези уебсайтове (Eat Wild и Local Harvest) поддържа актуален списък на местните ферми и може да се търси по пощенски код.