Глутенът е протеин за съхранение, който се съдържа в пшеницата, ечемика и ръжта. Глутенът може да се намери и в производни на пшеница, ечемик и ръж, като малц и бирена мая. Глутенът придава на тестото неговата еластичност, действа като лепило, придавайки на хляба класическата му дъвчаща, мека текстура.

Какви храни съдържат глутен?

Пшеница Продукти (Тритикум), Включително:

  • Хляб
  • Тестени изделия
  • Зърнени храни
  • Сосове
  • Бонбонени барове
  • Брашно
  • Супи
  • Хлебни изделия
  • Всички видове пшеница съдържат глутен, включително твърда, грис, спелта, камут, лимец, фаро и тритикале. (Тритикале е хибрид от пшеница и ръж.)

глутен

Продукти от ечемик (Hordeum vulgare), Включително:

  • Супи
  • Бира
  • Малц
  • Бирена мая
  • Зърнени храни

Ръж Продукти (Secale), Включително:

  • Определени хлябове
  • Зърнени храни
  • Бира
  • Ръжено брашно
  • Ръжено мляко
  • Всички продукти, съдържащи тритикале, хибрид от пшеница и ръж.

Глутенът се съдържа в голямо разнообразие от храни, дори такива, които не бихте очаквали, като соев сос и дори някои пържени картофи. Храните, съдържащи пшеница, ечемик или ръж, съдържат глутен, но протеинът може да бъде скрит и в много храни като добавка, особено преработените храни. Глутенът понякога може да се намери и в някои лекарства, продукти за лична хигиена и др.

Чудите се дали даден артикул не съдържа глутен? Научете се да четете етикети, да говорите с производителите и да разгледате раздела Без глутен на нашия уебсайт.

Защо глутенът е лош за някои хора?

Повечето хора могат да понасят яденето на глутен. Въпреки това, тези с цьолиакия или нецелиакийна чувствителност към глутен (понякога наричани „глутенова чувствителност“ или „непоносимост към глутен“) страдат от различни симптоми след консумация на глутен.

Цьолиакия (наричан също така целиакия, не-тропически спру и чувствителна към глутен ентеропатия) е сериозно генетично автоимунно разстройство, предизвикано от консумацията на глутен. Когато човек с цьолиакия яде глутен, протеинът пречи на усвояването на хранителните вещества от храната, като уврежда част от тънките черва, наречена вили. Повредените вили правят почти невъзможно тялото да абсорбира хранителни вещества в кръвта, което води до недохранване и редица други проблеми, включително някои видове рак, заболявания на щитовидната жлеза, остеопороза, безплодие и появата на други автоимунни заболявания.

Чувствителност към глутен без целиакия е измислен, за да опише хората, които не могат да понасят глутен и изпитват симптоми, подобни на тези с цьолиакия, но нямат същите антитела и чревни увреждания, както се наблюдават при цьолиакия.

Безглутенови алтернативи

Съществуват разнообразни алтернативи на зърно, брашно и нишесте, които естествено не съдържат глутен и по този начин могат да се консумират от тези на диета без глутен. Те включват:

  • Амарант
  • Кафяв, бял и див ориз
  • Елда
  • Брашно от бадемово брашно
  • Кокосово брашно
  • Царевица
  • Царевично нишесте
  • Гума гуар
  • Просо
  • Грахово брашно
  • Картофено брашно
  • Картофи
  • Киноа
  • Сорго
  • Соево брашно
  • Теф

Всички зърнени култури се считат за „високорискови“ при кръстосан контакт, тъй като те често се отглеждат, смилат и произвеждат близо до зърна, съдържащи глутен. „Кръстосан контакт“ възниква, когато съдържаща глутен храна се докосне до безглутенова храна. Яденето дори на малки количества глутен като този може да причини увреждане на тънките черва и да предотврати абсорбирането на хранителни вещества в кръвта. Винаги когато е възможно, закупувайте зърна, брашна и нишестета, които са естествено без глутен и са етикетирани без глутен и, също така, сертифицирани без глутен от трета страна.

Безглутеновата диета

Диета без глутен изключва всички продукти, съдържащи пшеница, ечемик и ръж съставки. Тези, които са без глутен, все още могат да се насладят на здравословна диета, пълна с плодове, зеленчуци, меса, птици, риба, боб, бобови растения и повечето млечни продукти. Такива съставки са естествено без глутен и безопасни за хора, които нямат алергии към съответните групи храни.