Sameer Seth (основател и главен изпълнителен директор, The Bombay Canteen) започва кариерата си като банкер, но скоро осъзнава, че това не е истинската му любов. Когато се замисли какво го направи истински щастлив, това бяха спомените му за храна със семейството му. Започва да работи в ресторант на приятели, а след това се премества в университета Корнел, за да следва магистри от Школата по хотелиерска администрация (SHA). Там той се запознава с Яш Банадж (основател и главен оперативен директор, Бомбайската столова), който е завършил IHM Goa (Индия). Самер и Яш го удариха от думата. Въпреки че бяха съученици само осем месеца, те винаги поддържаха връзка. След няколко престоя в различни заведения и хотели, Самер се обади на Яш един прекрасен ден и попита: „Докога ще продължим да правим това за някой друг?“ Въпреки че в този момент Яш правеше нещо интересно, подсъзнателно, той чувстваше, че няма никаква заслуга за това, наистина.

какво

Тогава всичко започна. Самер и Яш започнаха да обсъждат идеи и концепции по време на телефонни разговори. През 2013 г. Sameer се премества обратно в Индия и започва да търси места. Те намериха мечтаното си местоположение през март 2014 г. Бомбейската столова отвори врати за обществеността на 11 февруари 2015 г. Това е целодневен ресторант и бар, който наистина е индийски по сърце, който препича старото и празнува новото по уникални и различни начини чрез храната им. Какво ги е превърнало в така обичаната марка, каква са те, и как една нововъзникваща марка, основана от такива млади предприемачи (Yash е на 33 и Sameer е на 38), е обучила служителите си да се гордеят толкова много с работата си? Ето тяхната история.

P.S. Sameer пътуваше, когато влязохме за това интервю, така че Yash се намеси, за да отговори за двамата.

Васундхара Сохни: Как измислихте концепцията за Бомбейската столова?

Яш Банадж: През всичките ни пътувания и места, където ни отведе работата ни, ние със Самер осъзнахме, че хората навсякъде по света се връщат към корените си (що се отнася до храната) и се опитват да съживят и да го направят по-добър. В Средния Запад на САЩ те се опитваха да направят барбекютата по-добри, а в Калифорния готвачите се фокусираха повече върху съставките, които влизаха в храната. Тук, в Индия, все още бяхме затънали в ерата на западната храна и ние със Самер видяхме това като възможност. Разбрахме, че идеята на всички да излезем на индийско ястие беше толкова клиширана. Още преди да стигнете до ресторант, знаехте какво ще имате: пиле с масло и пиле тика масала! Идеята беше да празнуваме Индия като цяло (не северноиндийската храна и южноиндийската храна) и да имаме културен и социален контекст на храната.

Необходимо е село, за да управлява ресторант. Какво ти отне?

Наистина село с много много отдадени хора. От самото начало решихме, че Sameer и моето време ще бъдат изразходвани разумно и това означава със служителите и с гостите. И така, ние възложихме финанси на външни изпълнители и работата по проектиране и брандиране. Имаме и един от най-добрите връзки с обществеността (PR) в областта на храните и напитките (PR), който управлява нашия PR. Шеф Флойд Кардоз, нашият кулинарен директор и партньор, е известен готвач и победител в Top Chef Masters. Имаме готвач Томас Захариас, който е от Кулинарния институт на Америка (ЦРУ) в Ню Йорк. Освен това имаме страхотен екип от служители, които се гордеят и притежават работата си. Това е много силен отбор.

Обръщате много внимание на служителите си. Това ли беше намерението от самото начало?

Нашата философия винаги е била да обслужваме добре служителите си и те да обслужват по-добре клиентите си от своя страна. Прекарваме много време в обучение на нашия екип. Искахме да се измъкнем от сервилното отношение на „Да, сър, не сър“, което преобладава в индийските ресторанти. Искахме да се измъкнем от това и да накараме нашите стюарди да провеждат повече разговори с нашите клиенти, така че те да чувстват, че стюардите са на тяхна страна, а не на нашата.

Ние сме много горди от факта, че първоначалният мениджърски екип от седем души, с изключение на един, е с нас и до днес. Стараем се хората да се забавляват на работа. Може да звучи изненадващо, но ние сме на петдневна работна седмица. Това е нечувано в ресторантьорския бизнес. Наехме служители в излишък, за да можем да създадем съответно петдневния списък. Опитваме се по най-добрия начин да нямаме смени за почивка. През 2015 г., когато отворихме врати, бяхме отворени само за вечеря. Започнахме да обслужваме само 30 души на ден и постепенно увеличихме този брой, за да могат екипите ни да се чувстват комфортно.

Само на 30? Така че определено не сте очаквали да излети по начина, по който го направи. Как реагирахте и двамата на любовта, която сте получили?

Винаги сме мислили, че ще затворим централната част на ресторанта за обяд, тъй като никой няма да дойде тук и ще спестим от оперативни разходи. Искам да кажа, бяхме в стара мелница, която приличаше на гробище. Наоколо нямаше нищо друго. Но за щастие никога не ни се е налагало да правим това. Ние със Самер често се питахме един друг: „Откъде идват всички тези хора ?!“ Имаше голямо чувство на благодарност, че хората обичат концепцията.

И откъде идваха всички тези хора?

Предимно от уста на уста. Също така мисля, че се справихме чудесно със социалните медии, като разбрахме какво искаха да видят хората. Най-популярната ни снимка не беше на нещо изискано, а на малабарска парата (пластова питка) на чиния. Това започна много разговори в социалните медии, като хората говориха за това как е различно в различните държави и как майките и бабите им го правят.

Какво ви кара и двамата?

Искаме да създадем преживявания, на които гостите ще се радват. Не вярваме в подходите за изрязване на бисквитки. Например, ако дойдете вечер, ще видите стюард, който се разхожда с поднос със закуски. Знаете ли, в индийските домове, когато отидете да се срещнете с някого вечер, те винаги ще изнесат най-добрите закуски. Искахме да придадем на гостите това усещане не по официален начин, а по забавен непринуден начин.

Кои са едни от най-добрите спомени през последните пет години?

Нашата независимост dawat (хранене). Повечето места в Индия са затворени в Деня на независимостта. И ние искахме да направим нещо различно. Така Sameer измисли тази страхотна идея да върне на общността. Това, което правим, е да се присъединим към всички маси на места в общностен стил и ние каним всички и всички да дойдат да ядат с нас. Буквално излизам и се обаждам на охраната и на чистачката също. Ние не придаваме никаква стойност на храната и е ваша прерогатива да оставите пари на масата, ако желаете. Каквито пари да оставят хората отиват за благотворителност. Досега направихме четири. Когато направихме първата, обслужвахме около 180 души и събрахме Rs 2 лака. Миналата година обслужвахме 650 души и събрахме 18 рупии. Най-хубавото е, че хората, които дойдоха да ядат през първите две години, толкова харесаха концепцията, че през следващите години станаха доброволци за нас и дори ни помогнаха да готвим и сервираме. Третата година целият ни екип дари съветите си за целия месец. И това се чувстваше толкова добре. За тях съветите формират голяма част от приходите им и да отдадат всичко на благотворителност беше толкова сърцераздирателно.

Всички други постижения или етапи, с които се гордеете?

През 2018 г. „Отлично място за работа“ ни постави в най-добрите стартъпи, за които да работим и това беше голямо постижение за нас. Това ни даде убеждение, че сме успели да постигнем това, което сме си поставили за цел. Ние го държим много високо. След това списание Condé Nast Traveler ни награди най-добрия ресторант в Индия през 2018 г. Беше огромно, особено когато изместихме ресторанта номер едно, Indian Accent. Потърсихме готвача Маниш Малхотра и неговия ресторант „Индийски акцент“ и да ги спечелим беше невероятно. Имаше и още един списък, с който Condé Nast Traveler излезе, който ни включи в 100-те места в света, които трябва да ядете. Когато това се случи, тогава се осъзна, че това е наистина голямо, сякаш стигаме някъде. Знаехме, че не искаме да бъдем светкавица. Когато тръгнахме, казахме, че изграждаме този план в продължение на девет години или повече. Така че, след като достигнем пет години тази година, ще бъде осъзнато, че това наистина се случва.

Наистина ли имат значение наградите?

За мен те го правят, защото съм много конкурентен човек. За Самер и Томас те нямат толкова голямо значение. Но мисля, че наградите са много мотивиращи. Особено, когато върнете награда на вашия екип и видите как тя ги мотивира и им дава това чувство за собственост, тази гордост за вашето работно място, която е огромна.

Vasundhara Sawhney е старши редактор в Harvard Business Review.