критската

Твърди се, че най-голямото съкровище на Крит се намира в неговата кухня. Но кои са тайните съставки на тази световноизвестна кулинарна традиция?

Гърция е | 8 август 2018 г.

От Никос Псилакис

Критският диетичен архетип е известен днес по целия свят. Десетки медицински изследвания установиха, че това е от съществена полза за човешкото здраве, докато ястията са вдъхновени от традиционната кухня на острова сервират се в много космополитни ресторанти в големите европейски и американски градове. И все пак, изглежда, че съвременните критяни са отнели известно време, за да го открият сами. Това беше свързано с пестеливостта на селскостопанския живот и дори с лишенията, които съпътстваха критското общество в продължение на много векове и се дължеха преди всичко на сложни пътеки на историята, на войни и на последователни завоевания от чужди сили. Колкото и странно да изглежда, за критската кухня започна сериозно да се говори едва в началото на 90-те години - когато резултатите от медицинските изследвания започнаха да стават достъпни и по-широко известни.

Приготвяне на традиционния "xinochondros", леко кисел вид паста, направена от ферментирало мляко и напукани пшенични зърна.

Днешните 60-годишни са израснали, ядейки много зеленчуци и зеленчуци, много варива и много малко месо (само всяка неделя и по големи празници). Ето как диетата на острова беше описана от американските изследователи от Фондация Рокфелер, които изготвиха новаторско проучване върху обществото и икономиката на острова малко след Втората световна война. Това беше последвано от основното проучване „Седем държави“, плод на плода на друг американец, професор Ансел Кийс. В голяма степен критската диета дължи своята международна слава на него.

Жителите на острова трябваше разчитат на земята си за почти цялото количество хранителни продукти и храната им не идваше в изобилие - въпреки това не им липсваше нищо. Те бяха най-здравите от всички групи от населението в проучването. Сърдечно-съдовите заболявания бяха почти неизвестни, ракът беше още по-оскъден; местното население на острова се състоеше от по-голямата част от бедните фермери, но те живееха щастливо дните си в красива природна среда; те обработваха своите ниви, наслаждаваха се на най-вкусните плодове, както и на една или две малки чаши вино при всяко хранене.

Традиционно критско ястие от диви зелени

Няколко по-скорошни проучвания, както и статистическите данни, предоставени от международни организации, потвърдиха констатациите на Keys. Струва си обаче да се съсредоточим върху оригиналното изследване, започнало в началото на 60-те години.

Специалисти-изследователи са изследвали групи от населението от два гръцки региона, Крит и Корфу, както и от шест други страни: Югославия, Италия, Холандия, Финландия, Япония и САЩ. Възрастта на избраните хора варира от 40 до 60 години. Приблизително 30 години по-късно, през 1990 г., всички (или почти всички) от участниците от другите групи са починали. На Крит повече от половината бяха все още живи. През 2004 г. 154 души от 620 в първоначалната група все още живееха. Тези данни идват от Медицински факултет на Критския университет, които през 1990 г. поеха наблюдението на тези хора. По-нови данни не са публикувани. Кой знае, някои може би са може би столетници и все още са с нас.

КРИТАНСКА ИЛИ СРЕДИЗЕМНА ДИЕТА?

Критяните понякога се разстройват, ако днес някой им говори за „средиземноморската” диета. Академици, изследователи и представители на местната общност смятат, че терминът е твърде общ и не изразява точно думата важни отличителни черти на техния остров. Тук е приемлив само един термин: критската диета. Те, разбира се, признават, че всяка средиземноморска държава е разработила своя отличителна диета с няколко споделени елемента помежду им; разликите обаче не са незначителни. Диетата на определени хора не е резултат само от това, което се произвежда на местно ниво. Той също се оформя от социално-икономическите условия, културните идиосинкразии, микроклимата, историческия фон и, също така, в значителна степен, религията.

В Крит тези, които следват православния начин на живот не консумирайте храни, получени от животни, повече от една трета от годината! Терминът „средиземноморска диета“ е може би концепция и конструкция, измислена от учените, но по същество описва критския начин на живот през 60-те години.

Критските пастири все още практикуват древното изкуство на сирене.

Мнозина питат какъв всъщност е многообсъжданият критски диетичен прототип. Отговорът е прост: това е диетата на по-бедните фермери на острова, на хората, които са живели предимно в провинцията до края на 70-те години. В този момент те започнаха да се влияят от съвременния начин на живот, да консумират все повече месо, да използват преработени храни и повече захар при готвенето си.

ТАЙНАТА НА КРИТ

Човек би могъл да попита как такава забележителна кулинарна традиция може да се развие на място, където диетата на живеещите там зависи почти изключително от местните селскостопанско производство. Основният принцип на цялата тази култура, зад техниките и различните начини за приготвяне на храна, е необходимостта: различни вкусове - тоест различни ястия - трябваше да бъдат създадени от едни и същи съставки.

Диви зелени по обяд и диви зелени вечер, и въпреки това на семейството на критската маса винаги имаше истинско богатство, пиршество от аромати и вкусове. В нашата книга, Традиционно критско готвене, записваме повече от 40 начина за приготвяне на охлюви; охлювите се срещат в изобилие на острова и винаги са били любима храна за местните жители. Има десетки кулинарни процеси за диви зелени, за зеленчуци и варива, създадени, за да се възползват максимално от всички различни аромати, които природата може да предложи. Известният критски диво зелени пайове, например се приготвят, като се използват множество комбинации от диви зелени (самосеяни и некултивирани) в зависимост от сезона и местната флора, така че ароматите да могат да се появят естествено.

Ако някой попита местна жена колко различни видове диви зеленчуци й трябват, за да приготви баница, вероятно щеше да се смее. Колкото природата може да осигури. И все пак не всички ще се справят. Тези, които имат мощен аромат, ще се използват умерено, а тези с горчив вкус никога няма да се използват в пай, където доминират сладки, меки на вкус диви зелени; именно от тях е хармонията на един прост, но все така важно и ценено ястие ще се появи. И точно за да не възникне недоразумение: горчивите на вкус диви зелени са много търсени на Крит, но за различни ястия.

Критяните имат повече от 40 начина за приготвяне на охлюви.

Xortopita, диво зелени пайове, се приготвят с помощта на множество комбинации от диви зелени.

Дивите зелени съставляват може би най-голямата столица на критската кухня. Никой не знае колко точно различни видове растения се използват за консумация от човека. Повече от 120 са идентифицирани и преброени. И те растат навсякъде, от крайбрежните зони до по-високите планински райони.

Едно от големите предимства на критската кухня е нейната простота, чистота на вкусовете му. Подправките и ароматите се използват много пестеливо, тежки млечни кремове почти никога, така че всяка съставка да запази своята отличителност.

Най-често срещаните начини за приготвяне на месо и риба на острова са отличен пример за това как най-добре да се използват природните ресурси. Те често се комбинират с диви зелени или варива. Дори традиционното Великденско ястие на критяните някога е бил агнешко или ярешко козе, заедно с артишок, или понякога с маруля, с цикория или други пролетни зеленчуци. Трябва обаче да се отбележи, че говеждото месо се използва много рядко. В Крит те основно използват овце и кози (които все още свободно пасат в планините на острова), домашни птици, зайци и свинско месо (последното основно по Коледа).

ИЗКЛЮЧИТЕЛНО МАСЛИНО!

Ако една от големите тайни на критската гастрономия се крие в хармонията на използваните продукти, простотата на най-добрите ястия и изобретателността на местните хора, другата голяма тайна се крие под името необработен зехтин: в традиционната диета на критяните не се използва друга мазнина за готвене. Дори десертите им се приготвят най-често със зехтин и много рядко с масло. Нещо повече, целият остров е на практика огромна маслинова горичка с 30-40 милиона дървета.

Според официалните международни статистически данни всеки критянин консумира над 35 литра зехтин годишно - повече от която и да е друга група от населението. В Италия и Испания, преобладаващите страни, произвеждащи зехтин в Средиземно море, средната стойност е само 10,5 литра!

За посетителите днес изследването на местната кухня на острова е допълнително пътешествие за откриване и значително кулинарно изживяване. За съжаление не винаги е лесно достъпен и човек трябва да търси, за да открие автентичните вкусове на острова. Има сертифицирани ресторанти, които полагат специални усилия, но дори и те не са достатъчни. В повечето случаи приготвените ястия черпят вдъхновение само от традиционното готвене.

За щастие стремежът да се използва по най-добрия начин от местната гастрономия прави големи крачки през последните няколко години. Няколко малки хотели, малки таверни, ресторанти и дори кафенета са се превърнали водещи примери за други да следват. Важна роля играят и редица местни културни сдружения, които от средата на 90-те години организират ежегодни фестивали, най-вече през лятото, в някои от селата. На тези фестивали жените от всяко село готвят заедно и предлагат дегустации на местните ястия. Количествата обаче са твърде ниски, за да задоволят непрекъснато нарастващото търсене.

Ксинохонтрос с патладжан

На Крит са регистрирани над 120 ядливи растения. Дивата зеленина с месо е друга местна класика.

В ЗАКЛЮЧЕНИЕ…

Сред съседните земи има поговорка: ако притежавате хубаво поле, не забравяйте да държите и крави, и ... критяни на разстояние. Смятам, че това изразява добре философията, развила се на острова по отношение на хранителните навици. Опитът, натрупан в продължение на много векове, доведе до интересна кулинарна традиция, която се възползва максимално от ресурсите на земята. Защото, когато всичко е казано и направено, традиционната диета на критяните е истинското им богатство - материално и нематериално. Материал, тъй като е свързан с храната; без значение, тъй като носи тежестта на дълга историческа траектория, преживяванията на човешкото пътешествие.