Редица безглутенови храни съдържат пшенично нишесте Codex, често наричано „безглутеново пшенично нишесте“, при което глутенът се измива до нива на следи, така че се счита за безопасен за хора с цьолиакия. Научете какво е и как безопасно се използва в храни без глутен.

трябва

Независимо дали имате целиакия или непоносимост към глутен, продуктите от пшеница са напълно забранени, защото всички те съдържат глутен ... Или те? Пшеничното нишесте е малко объркваща съставка, тъй като, макар и да съдържа пшеница, често не съдържа глутен.

И така, какво е пшенично нишесте и е безопасно за хора, които имат целиакия? Продължете да четете, за да научите повече за дебата за безглутеново пшенично нишесте и какво да търсите, когато четете етикетите на храните.

Какво е пшенично нишесте, така или иначе?

Ако правите печене без глутен за себе си, най-вероятно ще срещнете разнообразни брашна и нишесте в любимите си рецепти. Някои често срещани брашна без глутен включват бадемово брашно, кокосово брашно и оризово брашно, докато обикновените нишестета включват царевично нишесте, нишесте от тапиока и картофено нишесте. Но каква е разликата между брашно и нишесте?

И брашното, и нишестето започват с една и съща съставка - някакъв вид зърно, като пшеница. Там, където нещата се променят, е в преработката на зърното, за да се получи краен резултат. Брашното преминава през някакво ниво на преработка, но то е доста минимално, особено за пълнозърнести храни - пълнозърнестите брашна все още съдържат въглехидрати, протеини и фибри. Нишестето преминава през допълнителна обработка за отстраняване на тези вещества, което ги прави почти напълно лишени от хранене.

Пшеничното нишесте е просто нишесте, направено от преработения ендосперм на пшеничното зърно. Вероятно се обработва чрез разтваряне на водоразтворимото нишесте и след това изпаряване на водата, като крайният резултат е фино прахообразно нишесте. Тъй като глутеновите протеини са премахнати, пшеничното нишесте не придава никаква еластичност на тестото - то се използва предимно като сгъстител.

Без пшеница срещу без глутен

Едно нещо, което трябва да имате предвид, когато говорим за пшенично нишесте спрямо пшенично брашно, е, че без глутен не означава непременно без пшеница и обратно. Не забравяйте, пшеничното нишесте се прави от същото зърно като пшеничното брашно, то просто преминава през допълнителна обработка. Това означава, че хората с непоносимост или алергия към пшеница - дори и да не са чувствителни към глутен - могат да имат отрицателна реакция.

Целиакия е автоимунно заболяване, предизвикано от глутен. Когато човек с цьолиакия яде глутен, имунната му система предприема атака срещу това, което възприема като чужд нашественик и в процеса случайно уврежда и здравата чревна тъкан. Алергията към пшеница също е имунен отговор, но реакцията е различна - причинява гадене, повръщане, уртикария, кашлица, заглавия и подуване на гърлото. За човек с алергия към пшеница консумирането на пшеница може да доведе до фатална анафилактична реакция.

Тъй като пшеничното нишесте идва от пшеница, може да ви изненада да разберете, че всъщност това е често срещана съставка в храни без глутен. Много производители на храни в Обединеното кралство и ЕС го използват от години, за да подобрят вкуса и текстурата на своите продукти. Компаниите, които не съдържат глутен в Съединените щати, сега следват този пример.

Когато хранителен продукт е направен с безглутеново пшенично нишесте, той трябва да бъде посочен в съставките, дори ако не съдържа глутен - пшеницата трябва да се появи и в изявлението за алергени. Ако списъкът на съставките показва само думата „нишесте“, това вероятно се отнася до царевично нишесте, което е естествено без глутен. Само за да сте в безопасност, трябва да проверите отново всеки продукт, който съдържа брашна или нишесте, за да сте сигурни, че продуктът е сертифициран без глутен и безопасен за консумация.

Как се сравнява с царевичното нишесте?

Безглутеново пшенично нишесте е известно още като пшенично нишесте Codex, така че може да го видите и в двата случая на етикета на храните. Отново, ако той просто е посочен като „нишесте“, вероятно е царевично нишесте. Но по какво се различава царевичното нишесте от пшеничното нишесте и защо бихте избрали едно пред друго?

Както пшеничното нишесте, така и царевичното нишесте са много фини, прахообразни бели вещества, използвани в рецептите за печене. Те се използват предимно като сгъстители, макар че те също могат да подобрят структурата на някои храни. Пшеничното нишесте също се използва често в подсладители като малтодекстрин, декстроза и глюкозен сироп. Ето защо някои храни, подсладени с пшенично нишесте, могат да предизвикат реакция при много чувствителни индивиди, ако пшеничното нишесте не е сертифицирано без глутен.

Пшеничното нишесте и царевичното нишесте могат да се използват по същия начин, но те реагират по различен начин в различните рецепти. Царевичното нишесте се разгражда при по-ниска температура от пшеничното нишесте, така че може да е по-добре за сгъстяване на супи и сосове, отколкото в печени изделия, приготвени при високи температури. Царевичното нишесте също има по-фина текстура и се разтваря по-лесно в течност, но не е необходимо да се претопля. Пшеничното нишесте също може да се използва като стабилизатор за неща като пудинги и сосове.

Какви продукти без глутен използват пшенично нишесте?

Въпреки че безглутеновото пшенично нишесте е одобрено от FDA, все още има голяма доза скептицизъм относно него. Може да ви утеши да знаете обаче, че употребата на пшенично нишесте в храни без глутен е строго тествана. Всъщност Schär го използва повече от 20 години. Когато безглутеновото пшенично нишесте влезе в съоръжението Schär, то преминава през допълнителни тестове, използвайки метода ELISA, за да се гарантира, че отговаря на стандартите. Всъщност повече от 90% от пшеничното нишесте Schär използва тестове под 5 ppm.

Изследванията не показват доказателства, че храните, приготвени с отстранено с глутен пшенично нишесте, са вредни за хората с цьолиакия. В едно проучване, проведено от Университетската болница в Тампере във Финландия, участниците бяха разделени на две групи - едната консумираше храни без естествен глутен, а другата - храни без глутен, направени с пшенично нишесте. След една година и двете групи показаха сходни резултати при различни тестове, както и самостоятелно докладвани симптоми.

Тъй като използването на пшенично нишесте в храни без глутен все още се обсъжда горещо, на рафтовете на хранителни магазини има само шепа търговски безглутенови хранителни продукти, които го посочват като съставка. Един пример са кроасаните без глутен на Schär. Предлагат се в две разновидности, тези безглутенови кроасани са леки и люспести с автентичен и прясно изпечен вкус, в който ще се влюбите след една хапка.

Долния ред

Истината е, че изцяло ваш избор е кои хранителни продукти да правите и да не ядете.

В по-голямата си част пшеничното нишесте може да се счита за безопасна съставка, стига да е етикетирано без глутен. Все още трябва да положите дължимата си грижа при четенето на етикетите на храните, но докато продуктът е сертифициран без глутен, е безопасно да се яде.