"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

карантията

Първоначално публикувана на 4 октомври 2008 г., тази публикация е за културни норми относно храната и колко дълбоко вкоренени могат да станат, което води до дълбоко висцерални харесвания и антипатии на определени храни, независимо от хранителната стойност.

. онези части от животно от месо, които се използват като храна, но които не са скелетни мускули. Терминът буквално означава "от падане" или парчета, които падат от труп, когато е заклан. Първоначално думата се прилага главно към вътрешностите. Сега тя обхваща вътрешностите, включително СЪРЦЕТО, ЧЕРНИЯ ЧАСТ И ЛЪГИТЕ (общо известни като изтръгване), всички коремни органи и крайници: ОПАШКИ, КРАКА и ГЛАВА, включително МОЗЪЦИ и ЕЗИК. В САЩ вместо това се използват изразите "месо от органи" или "разнообразни меса".

Карантията от птиците обикновено се нарича GIBLETS.

Друга, архаична, английска дума за вътрешностите, особено тези на елени, е „умбълс“, термин, който оцелява в израза „да се яде скромна баница“, което означава да бъде извинителен или покорен.

Израснал в Югославия, бях много придирчив ядец. Но аз абсолютно обичах карантии. Обичах черния дроб и, макар и само като дете, бях разработил 2-3 различни рецепти за приготвяне на черен дроб от различни животни: свинско, теле, телешко, говеждо, агнешко, патица, пуйка и гъска (не харесвах пилешки дроб). Майка ми поправя фантастични мозъци, смачкани с хляб, които бяха третирани като специален деликатес в нашата къща. Yum! Обичах да изсмуквам костния мозък от телешки кости. Винаги съм подбирал сърца и вежди от моята пилешка супа. Когато имахме пиле, често ядях вратове и крака. Окстейлът е фантастичен. Говеждият език в доматен сос е едно от най-добрите неща за ядене някога, според мен.

Също така, винаги, когато кастрирахме жребец, това беше оправдание да се съберем на вечеря - пържените конски тестиси. Всички най-добри ресторанти в Сърбия сервират „бели бъбреци“, т.е. свински тестиси. Никога не ми харесваше кървавият колбас, но говеждите колене или свинските езици и ушите, поднесени студено по аспика, бяха основен елемент в нашето домакинство.

И така, когато дойдох в Съединените щати, бях доста изненадан да видя, че хората тук обикновено не ядат нищо от тези неща. Нито черен дроб! Бях доста развълнуван, когато отидох в Сан Франциско и трябваше да опитам патешки картофи в Incanto.

Преди няколко месеца, когато Крис приготви задушено говеждо опашко от Кобе като специална вечеря в Town Hall Grill, го имах всеки ден тази седмица - беше толкова хубаво! - все пак Крис каза, че не се продава много добре. А волската опашка дори не е карантия - тя е скелетна мускулатура и най-нежната от всички, тъй като не е необходимо да премества голямо, тежко животно или да дъвче тонове обемиста храна - просто поразявайте от време на време муха. Така че дори тук, в Триъгълника, където има мощна хранителна култура, а сцената с местните храни е невероятна, хората лесно ли преодоляват своите културни бариери пред яденето на месо, което не е пържола. И да, това е културна бариера:

Видът на карантиите, използвани във всяка дадена култура, зависи от предпочитаното животно от месо, което от своя страна може да зависи от религиозните диетични закони. Мюсюлманските страни използват много агнешки карантии. Китайците имат многобройни начини да се справят с органи от свине.

Карантията е добър източник на протеини, а някои органи, особено черният дроб и бъбреците, са много ценни в хранително отношение. В повечето части на света, особено в по-слабо развитите страни, той се оценява съответно. В англоговорящия свят обаче моделът е различен. В Северна Америка е съществувала и все още съществува мрачна нагласа, която подтиква заглавието Unmentionable Cuisine за книгата на Schwabe (1979). Във Великобритания, където преди не е имало или иначе малко притеснения относно яденето на карантия, явната консумация е намаляла през последната половина на 20-ти век, въпреки че карантията всъщност все още се яде в преработени храни, където не е „видима“.

Скандалните нагласи могат да бъдат обяснени на различни основания. Главите и краката напомнят на потребителите твърде директно, че храната е от животински произход. Амбивалентността на яденето на някои части от анатомията на животно, като ТЕСТИКЛИ, се изразява чрез използването на евфемистични имена. Някои вътрешни карантии имат сюрреалистични форми и силни аромати, които не са по вкуса на всеки. Характеризира се месото на краката и ушите от текстури, които са желатинови и хрупкави едновременно, комбинация, която обикновено не се харесва в западния свят, макар и да се оценява в Ориента.

Друго измерение в САЩ е историческо - за много дълго време, когато животно във ферма е било заклано, собствениците са получавали пържолите, а робите - карантията. По този начин и тук има расова диференциация - белите нямат традиция да готвят карантия и обикновено нямат семейни рецепти и готварски книги за това, докато черните имат такава традиция и рецептите идват през поколенията, от майки на дъщери. Забелязах особено тук долу на юг, че белите кънтри-клубове особено гледат надолу с презрение към ястията с карантии и тяхното почти висцерално отвращение към тях има повече от малко класически и расистки оттенък.

Което е жалко. Има много места на тази планета, в които няма много пари наоколо, а околната среда не е твърде благоприятна за отглеждане на достатъчно количество зърнени храни, плодове и зеленчуци, за да се хранят всички. По този начин много (вероятно повечето) култури в света трябва да се хранят предимно с месо. И отглеждането на животни за храна също не е много лесно или евтино. Така че има смисъл - икономически смисъл, ако не друго - да се използва всяка последна ядлива част от животно. По този начин всяко животно осигурява повече ястия на повече хора, отколкото ако трябва да се ядат само пържоли. Това от своя страна означава, че трябва да се отглеждат и избиват по-малко животни.

На такива места - и аз съм виждал, че в селските райони на Сърбия, когато израствам - има почти духовна връзка със селскостопанските животни - клането не е нещо, което се прави с лека ръка. Обикновено се включва цялото голямо семейство (и приятели и съседи), клането се извършва с изключително внимание, почти ритуално. И се прави най-голямо внимание да не оставя нито едно парче да пропадне.

По времето, когато хранителният бизнес натоварва икономиката в САЩ, съсипва фермерите, застрашава хората, които ядат месо, направено по много гаден начин за животните и използва твърде много енергия (известна още като петрол), малко ефективност може помощ, включително промяна в културата по начини, които ни позволяват да използваме по-добре всяко отделно хранително животно (вижте това, това, това, това, това, това, това, това, това, това и това за предистория и допълнителна информация за икономиката и политиката на храните).

Не е изненада за мен, че първата готварска книга, която някога се е фокусирала само върху един вид карантия - тестисите, е написана от сръбски готвач - The Testicles Cookbook - Cooking with Balls от Любомир Ерович:

Готварската книга на тестисите - готвене с топки е мултимедийна готварска книга, пълна с видеоклипове с инструкции за готвене на ястия на тестисите. Включително тестисите пица, тестисите гулаш и тестисите от бяло вино, това е кратък тийзър, взет от пълната готварска книга, написана от сръбския готвач на тестисите Любомир Ерович. Пълната книга е достъпна за закупуване на YUDU на английски и сръбски език.

Всички са много развълнувани от новата електронна книга за готвене, пусната днес от онлайн издателите YUDU. Той е съставен от сръбски колега на име Любомир Ерович, който очевидно е бил готвач на тестисите от около 20 години.

"Най-вкусните тестиси според мен идват от бикове, жребци или щрауси, въпреки че други хора имат свои собствени любимци", казва г-н Ерович. Той също така използва тези от прасета и пуйки при готвенето си и посочва, че „всички тестиси могат да се ядат - освен човешки, разбира се“. Радвам се да го чуя Любомир.

Макар съставката да е доста предизвикателна, повечето ястия в книгата са по-малко приключенски - от пица за тестиси, гулаш, очукани тестиси до тестиси на барбекю и вътрешности. За да бъдем честни, не е зле да го направим просто и има няколко по-взискателни рецепти, например телешки тестиси във вино (бяло или червено, но не сладко) и тестиси със сос Бургиньон.

Ерович организира и Световното първенство по готвене на тестиси, което се провежда ежегодно в Сърбия от 2004 г. В него участват готвачи от Австралия, Босна и Херцеговина, Финландия, Гърция, Унгария, Норвегия и Сърбия. Приготвят се един метричен тон тестиси.

„Когато не готви или яде тестиси или не помага на другите да го направят, (Ерович) сега управлява компания, занимаваща се с поддръжка на медицинско и стоматологично оборудване“, се казва в книгата.

Трябва да се храним и трябва систематично да променяме начина на организиране на хранителната индустрия, но това също означава, че трябва да „опитаме някои нови храни“ и да бъдем по-ефективни и по-малко разточителни. Можете да започнете с пържене на тестис или два от тези дни. Изобщо не е лошо, мога да ви гарантирам.

Образ: От карантия GoodTM Blog.

Изказаните мнения са на автора (ите) и не са непременно тези на Scientific American.