Арабела Фордж

Всяка година в шотландския Карбридж, кашавите привърженици се изправят главата до главата, за да претендират за титлата Световен шампион за приготвяне на каши. Шотландците твърдят, че овесената каша е тяхна собствена, а онези, които се състезават за „Златната пръчка“, трябва да се придържат към традиционните шотландски съставки; овесени ядки, вода и сол.

Но всъщност кашата се връща назад. Хората готвят зърнени храни с вода повече от 10 000 години. Първите зърна са лишени от еластичните качества на глутена, необходими за производството на квасен хляб. Просото, овесът и елдата бяха ключови съставки в традиционните рецепти за каши и в наши дни амарантът и киноата също са популярни сред хора, които имат специфични хранителни изисквания.

Независимо кое зърно използвате, кашата е един от най-здравословните начини да започнете деня. Пълнозърнестите зърнени храни са пълни с хранителни ползи; те съдържат голям набор от витамини и минерали и са добър източник на диетични фибри. Те също имат по-нисък гликемичен индекс, така че те поддържат сити за по-дълго от по-силно рафинираните зърна.

Свързано съдържание

Кашата може да бъде сладка или солена, строга или кремообразна. Традиционно англичаните се наслаждавали на своята каша с мляко, мътеница, масло и сол. В Шотландия предпочитаха масло, сметана или говеждо месо “(обезмаслена телешка мазнина от тенджерата за готвене). В Азия все още се яде оризова каша (конге) с основа от ориз, приготвен в пилешки бульон и гарниран с постно свинско месо, свински черен дроб и сурови яйчни жълтъци.

Гуруто за ферментация Шандор Кац оставя овесените си ядки да киснат и ферментират няколко дни преди готвене и след това ги допълва със смес от масло, фъстъчено масло, мисо и чесън. Повечето съвременни ядещи каши се наслаждават на купата си с плодове, мед, ядки или кисело мляко. Мляко (млечно, бадемово или кокосово) може да се добави по време на етапите на предварително накисване или готвене за по-пълен вкус и по-кремообразна текстура.

Докато шотландците от Кеймбридж се придържат към овеса и солта, другаде кашата преживява възраждане - макар и със суперхрана за лифтинг. Кашата от киноа, спелта и елда напоследък се превръщат в обичайна характеристика в менютата на кафенета в Австралия.

вълна
Каша от лимец, ръж и канела с компот от круши и сини сливи. Снимка: Саймън Шлутер

Правилата на златната каша

1. Накисване

Вече ще получавате актуализации от Good Food - Newsletter

Добра храна - бюлетин

Получавайте най-новите новини и актуализации по имейл директно във вашата пощенска кутия.

Изпращайки имейла си, вие се съгласявате с условията и политиката за поверителност на Fairfax Media.

Приготвянето на зърнени култури преди готвене може да промени значително вкуса и вкуса им. Предварителното накисване на зърната съкращава времето за готвене и подобрява кремообразната текстура на зърното. Той също така улеснява смилането на зърната и помага на тялото да усвоява хранителни вещества като витамини и минерали от група В.

Зърна като спелта, ръж, ечемик и пшеница трябва да се накисват за минимум 12 часа, но 24-36 часа е идеално. Елдата и просото обикновено се нуждаят само от 12 часа; вече и те започват да покълват, или текстурата им става кашиста. Елдата трябва да стане мека, но ядките трябва да останат непокътнати при варене.

Киноа и полента (царевично брашно) не изискват накисване. Добро изплакване със студена течаща вода преди готвене ще бъде достатъчно.

2. Любов и внимание

Въпреки че в днешно време в магазините се предлагат много бързи смеси от каши, кашата е най-добра, когато се приготвя бавно, с много бъркане. Добавянето на точното количество течност също е от съществено значение, за да се гарантира, че кашата не е влакнеста или лепкава. Добро правило е да добавяте по малко вода наведнъж и да продължите да бъркате. Важна е здрава дървена лъжица с големи размери.

Навита ръж (отпред), спелта (отзад) и елда (вдясно). Снимка: Саймън Шлутер

3. Време за почивка

След като сте направили перфектната си тенджера, поставете обратно капака и го оставете да почине пет минути, преди да сервирате. Това ще уплътни сместа допълнително и ще развие по-богата, по-кремообразна текстура.

Ръководство за зърно

Валцувани зърна: спелта, ръж, овес, ечемик и пшеница

Това са пълнозърнести храни, които са обелени от люспите, приготвени на пара и оваляни на плоски люспи. Обикновено зърнените храни са леко препечени, но много онлайн компании вече продават сурови или внимателно сварени зърнени храни, които запазват ензимите. Валцуваният овес може да бъде допълнително нарязан, за да стане шотландски овес или овес от стомана. Тези овесени ядки се готвят по-бързо в сравнение с овалените овесени ядки и водят до по-кремообразна каша. Много от любителите на каши обаче твърдят, че по-едрите валцувани зърна са дъвчащи, с по-силен вкус. Допълнителното време за готвене си заслужава усилията.

Валцуваният овес често се обработва допълнително: овес, нарязан на стомана (нарязан на по-малки парчета), овесени ядки (смлени на фин прах с отстранени трици) или бърз овес (допълнително раздробяване и топлинна обработка, за да се осигури по-дълъг срок на годност) Поради тяхното усъвършенстване и термична обработка, те не съдържат същата хранителна полза като пълнозърнестите храни. Овесените трици са изключение; това е богатата на фибри част от зърното и също така осигурява добър източник на протеини и въглехидрати.

Без глутен: киноа, елда, амарант, просо и царевица могат да се използват за приготвяне на каши.

Киноа
За да готвите, просто изплакнете добре в течаща студена вода (семената на киноата съдържат горчиво съединение, наречено сапонини върху кожата си), след което комбинирайте една част изплакната киноа с две части вода в малка тенджера. Оставете да къкри с изключен капак за 10-15 минути или докато семето се разцепи, образувайки малки къдрици и водата се абсорбира. Може да се наложи да добавите допълнителна течност, докато се готви. Подправете на вкус.

Елда
Елдата е най-добре да се накисва за една нощ с ябълков оцет или лимонов сок. Дванадесет часа е идеално, тъй като месото просто ще започне да пониква след това време, вече и кашата може да стане кашиста.

Амарант и просо
Накиснете за една нощ с вода и изцедете лимонов сок или няколко капки ябълков оцет. Това ще съкрати времето за готвене и ще създаде по-кремообразна каша.

Царевично брашно (полента) - Докато царевицата е от семейството на зърнените култури, тя не съдържа глутен и има относително кратко време за готвене. Продължителното, бавно готвене на плота на печката или във фурната развива вкуса на царевицата по начин, който никаква микровълнова печка не може. Кашата от полента, продавана в много магазини за здравословни храни, обикновено се предлага с разнообразие от сушени плодове и ядки и е предназначена да бъде приготвена и изядена по същия начин като обикновената овесена каша.

Каша от лимец, ръж и канела с компот от круши и сини сливи

Прави 2 големи купи

2/3 чаша навита спелта

1/3 чаша навита ръж

1/2 ч. Л. Ябълков оцет

1/2 ч. Л. Смесена подправка

1 лъжица мед (по желание)

1 чаша млечно или бадемово мляко

За компот от круши и сини сливи

2 средни круши, обелени, обелени и нарязани на четвъртинки

1 пръчка канела

тире мед (по желание)

Предварително накисване

Поставете зърната в купа с ябълковия оцет и водата, колкото да покрие. Поставете кърпа за чай отгоре и оставете при стайна температура за минимум 12, максимум 48 часа - колкото по-дълго, толкова по-добре.

За да направите кашата

Изплакнете накиснатите зърна за кратко в студена вода, за да отстраните остатъците. В средно голяма тенджера добавете зърната, млякото, солта и подправките и 1 чаша вода. Включете на умерен огън и внимателно гответе, докато разбърквате.

Продължете да бъркате и добавете към друга чаша вода, докато къкри. Кашата е готова, когато зърната станат меки (около 10-15 минути).

Оставете кашата да почива, извън огъня, за пет минути с включен капак. Разбъркайте през мед непосредствено преди сервиране.

За направа на компот от плодове

Обелете крушите, отстранете сърцевината и нарежете на четвъртинки. Подредете плътно в малка средно голяма тенджера, добавете пръчката канела и покрийте с вода. Поставете спретнато поставен лист непромазваща хартия над крушите, след което закрепете капака на тенджерата отгоре.

Поставете на слаб огън, така че водата да къкри леко за около петнадесет минути или докато крушите омекнат. Добавете сините сливи и варете още три минути. Извадете плодовете от тенджерата, след това оставете да къкри останалата течност, докато се намали наполовина. Поставете крушите и сините сливи върху кашата и залейте с намаления сироп. Украсете със слънчогледови и тиквени семки и добавете купчина кисело мляко или сметана.

Покълнала каша от елда и чиа с компот от боровинки и ябълки

Прави 2 малки средни купи

1/2 чаша елда крупа

сок от 1/2 лимон

1 ч. Л. Изсушен кокос

щедра щипка морска сол

1 голяма круша или ябълка, обелени и настъргани

1/2 ч. Л. Канела

1 супена лъжица семена от чиа

ръмеж от мед

За боровинка и ябълков компот

1 голяма зелена ябълка

1 чаша боровинки - пресни или замразени

За гарнитура

тире мед (по желание)

купчина кисело мляко (по желание)

Предварително накисване

Поставете елдата в купа с лимоновия сок и вода, колкото да покрие. Поставете кърпа за чай отгоре и оставете при стайна температура за 12 часа или за една нощ. До сутринта месото трябва да се разцепи и да започне да пониква.

За да направите кашата

Изплакнете елдата под студена течаща вода, за да отстраните остатъците от процеса на накисване. Поставете го в малка тенджера и добавете 1 чаша вода. Оставете да къкри леко, като бъркате често и добавяте допълнително вода, докато вървите. Когато елдата е готова, тя трябва да е мека и да се дъвче лесно. Това обикновено отнема 10-15 минути. Добавете кокосовия орех, солта, настърганата ябълка, канелата и семената от чиа и продължете да бъркате. Може да се наложи да добавите допълнително вода. Когато сместа се смеси добре, махнете от огъня и оставете настрана.

За да направите компота

Обелете ябълката и нарежете на хапки с големината на хапка, комбинирайте това с боровинките в малка тенджера и добавете 1/4 чаша вода. Поставете на слаб огън и разбърквайте често. Боровинките ще се уплътнят в сос и ябълката трябва да омекне. Свалете от огъня и залейте с каша. Добавете купчина кисело мляко и малко мед непосредствено преди сервиране.