чудо

През последното десетилетие кефирът, вид култивирано мляко, понякога описано като „остър млечен смути“, придоби популярност и завладя рафтовете на американските супермаркети. „Пробиотик“, гордо обявяват етикетите, сякаш тази дума - тази дума, която никога не сте чували до този момент - трябва да се превърне във вашата нова мантра. В крайна сметка, ако антибиотиците са зло, когато са в храната ви, пробиотиците трябва да са нещо добро, нали? (Забележка: някои пробиотици могат да бъдат намерени в киселите млека, които вече сте яли през целия си живот).

Е, съжалявам, че вали парада ви, но имам новини, които са на път да разбият вашия пробиотичен свят: повечето търговски кефири, макар и напълно фина напитка, не са истински кефири. Търговските продукти се култивират със смес от до дузина щамове бактерии. Истинският кефир, от друга страна, се прави с кефирни зърна. Тези малки почти бели топчета са, според Култури за здраве, „комбинация от живи бактерии и дрожди, които съществуват в симбиотична матрица на повърхността на сложен полизахарид с казеиново ядро“. Можете да отделите слюнка върху дългия списък с бактерии и дрожди, които зърната на кефира съдържат, като разгледате тази страница и да фантазирате за прекрасните, но най-вече непроучени ефекти, които всеки от тях ще има върху вашето здраве.

Така че, звучи така, сякаш всички трябва да бързаме да купуваме тези скъпоценни хапки и да живеем щастлив, пробиотичен, симбиотичен живот.

- Скъпа, какво ще кажеш да направим малко кефир за закуска?
- Каква прекрасна идея! Ще извадя зърната кефир от фризера и ще ги сложа в чаша мляко, докато приготвя тенджера чай и малко блини от крикет.

Не! Нещата са малко по-сложни. Подобно на Одри II, кръвожадното растение в Little Shop of Horrors, измамно сладкото зърно от кефир всъщност е звяр, който трябва да се храни постоянно (само с мляко, а не с кръв). И колкото повече го храните, толкова повече расте и той! Пригответе се да пренаредите графика си, защото за времето на вашата кефирна мода това ще се превърне в основната ви грижа в живота. Имате ли достатъчно мляко в хладилника или трябва да изтичате до магазина? Трябва ли да се събудите посред нощ, за да започнете нова партида, или трябва да охладите настоящата за няколко часа, за да забавите процеса? Дали цялото ви семейство/всички ваши съквартиранти са изпили чашите си кефир днес или ще се окажете с излишни количества, които заемат половината от вашия малък хладилник в Манхатън?

Цялото това производство на кефир повдига важен философски въпрос за сорта пиле или яйца. Ако имате нужда от кефирни зърна, за да направите кефир, и ако трябва да направите кефир, за да растат зърната, кое от тях е първо? Кефирните зърна все още не са разкрили всичките си тайни. Учените са се опитали да използват чисти култури, за да ги пресъздадат, но без резултат. От това, което прочетох, най-правдоподобната теория е, че зърната произхождат от чревни бактерии на овцете. Традиционният кефир се правеше в торби от овча кожа, които бяха окачени на слънце през деня и окачени близо до врата след залез слънце. Торбата ще бъде почукана от всеки, който мине през вратата, което ще помогне на млякото и кефирните зърна да се смесят добре. Разгледайте този блог за много по-изчерпателна история на кефира, особено невероятната история за разпространението на кефира в Русия.

Кефирните зърна идват с отлични инструкции как да ги използвате и да правите кефир, като тези. Няма да ги повтарям тук; вместо това ще се съсредоточа върху личните си наблюдения по време на експериментите си.

Закупуване на зърна кефир

Уверете се, че не купувате закваска с кефир вместо зърна на кефир. (Няма нищо лошо в началната култура сама по себе си, но тя прави същия вид „фалшив“ кефир като това, което намирате в повечето магазини, и не е това, за което говорим днес) Кефирните зърна са скъпи - аз закупих моите тук за около 18 долара. Така че не забравяйте, че цялото приключение има смисъл само ако планирате да пиете кефир редовно, поне за известно време.

Активиране на зърната на кефира

Необходими са няколко партиди, за да се активират правилно зърната на кефира. Първите ми няколко кръга отнеха около 24 часа, докато млякото се сгъсти. Резултатите миришеха доста неприятно и трябваше да се изхвърлят - това е нормално. Но в рамките на по-малко от седмица зърната ми започнаха да произвеждат напълно добър кефир на порции до 1 литра, за около 18 часа (точното време ще варира в зависимост от температурата на въздуха във вашата кухня).

Приготвяне на кефир

Рецептата е толкова ясна, колкото става. Поставете зърната и млякото в съд, покрийте с кърпа и оставете да си почине, докато млякото се сгъсти, като разбърквате от време на време. Прецедете в гевгир, за да отделите зърната, приберете кефира в хладилника и повторете процеса със зърната и нова партида мляко. Въпреки че се препоръчва да се придържате към една и съща марка и тип мляко, аз съм превключвал между няколко различни, без да има забележим неблагоприятен ефект. Ако кефирът започне да се разделя на извара и суроватка, просто го разбъркайте бързо с ръчен пасатор. Ще намерите много често задавани въпроси за отстраняване на неизправности онлайн (като тук или тук).

Има два фактора, с които си струва да си играя. Първо, съдържанието на мазнини в млякото. Всъщност това е по-скоро фактор, с който не си струва да се играе. Направих кефир с пълномаслено мляко и 1% маслено мляко и не забелязах значителна разлика в структурата. Така че, ако сте на диета с ниско съдържание на мазнини, бъдете сигурни, че можете да използвате мляко с ниско съдържание на мазнини, без да се притеснявате за производството на нискокачествен кефир. Литературата твърди, че обезмасленото мляко води до по-тънък кефир и това трябва да е вярно (сметаната е по-дебела от млякото, нали?), Но съвсем незначително.

Второ, съдържанието на лактоза и протеини. Обяснението в Уикипедия дава добра представа за това как функционира ферментацията и защо това има значение:

По време на ферментацията настъпват промени в състава на хранителните вещества и други съставки. Лактозата, захарта, присъстваща в млякото, се разгражда най-вече до млечна киселина (25%) от млечнокиселите бактерии, което води до подкисляване на продукта. Пропионибактериите допълнително разграждат част от млечната киселина до пропионова киселина (тези бактерии също извършват същата ферментация в швейцарското сирене). Други вещества, които допринасят за вкуса на кефира, са пировиноградна киселина, оцетна киселина, диацетил и ацетоин (и двете допринасят за „маслен“ вкус), лимонена киселина, ацеталдехид и аминокиселини, получени от разграждането на протеините.

Бавно действащите дрожди, късно в процеса на ферментация, разграждат лактозата до етанол и въглероден диоксид: в зависимост от процеса концентрацията на етанол може да достигне до 1-2% (постигната от дребни мандри в началото на 20 век), с кефира с мехурчест вид и газиран вкус: повечето съвременни процеси, при които се използва по-кратко време на ферментация, водят до много по-ниски концентрации на етанол от 0,2–0,3%.

Това потвърждава, че съдържанието на мазнини не е много важно, тъй като мазнините не се трансформират от зърната на кефира. Но това, което е особено интересно, е, че лактозата е отговорна за подкисляването, концентрацията на етанол и карбонизацията на кефира. Ако това са характеристики, които търсите (както и аз, в рамките на разумните причини), можете просто да дадете на млякото си малко лактоза! Можете да си купите лактоза (разбира се на Amazon) и някак съжалявам, че не я опитах. Но може би дори по-удобно, можете да си купите мляко на прах, като широкодостъпното мляко за незабавно обезмаслено мляко, което съдържа както лактоза, така и протеини. Експериментирах с 2 g, 4 g и 8 g мляко на прах за 1000 g мляко и със сигурност резултатите станаха по-газирани и по-кисели. Никога обаче не съм се напивал от нещата. 😉

За да обобщим, ето рецептата, която в крайна сметка ми хареса най-много:

Кефир на Perestroika’s Food
Добива около 500 g

2 g обезмаслено мляко на прах
500 г пълномаслено мляко
активирани кефирни зърна

  • В чаша смесете млякото на прах в 1/4 от млякото с помощта на вилица. Прехвърлете в квартен съд, след това добавете останалото мляко и зърната кефир. Покрийте контейнера с чиста кухненска кърпа и оставете да седне на стайна температура, докато млякото се сгъсти, което трябва да отнеме между 18 и 24 часа (в зависимост от температурата в кухнята ви и няколко други фактора). Внимателно разбърквайте млякото с вилица от време на време, може би на всеки 4 часа.
  • Прецедете кефира в сито, след това покрийте и охладете. Ако кефирът се разделя на извара и суроватка, или разклатете енергично или кратко разбъркайте с ръчен пасатор. Кефирът може да се съхранява няколко дни.
  • Вземете зърната кефир от ситото и незабавно започнете нова партида кефир (или вижте по-долу).

Приготвяне на ароматизиран кефир

Това всъщност не изисква рецепта. Просто знайте, че можете лесно да ароматизирате и подсладите кефира си с помощта на плодови консерви. Просто комбинирайте на вкус, дайте още един бърз импулс на този ръчен пасатор (или плот блендер) и прекарайте сместа през сито. Захарта в консервите също трябва да спомогне за малко удължаване срока на годност на кефира. Но отново, това едва ли е притеснително, когато знаете, че винаги идва друга партида за по-малко от 24 часа.

Правейки почивки от приготвянето на кефир

Най-добре е да спрете процеса веднага щом кефирът заплаши да се отдели на извара и суроватка и веднага да започнете нова партида. В същото време вероятно не искате да се събуждате посред нощ, само за да се справите с това. Ако имате живот, вие също ще прекарвате време извън дома си рано или късно и вземането на любимите си пробиотични хапки със себе си може да е твърде много. За щастие има лесно решение: поставете култивиращото мляко в хладилника. Това ще ви позволи да настроите производството на кефир на 24-часов цикъл. Може да седи и в хладилника за около цяла седмица. Инструкциите на моите зърна твърдяха, че до края на седмицата млякото трябваше да се сгъсти, но това никога не се случи за мен. Независимо от това, не искате да чакате толкова дълго, че млякото се разваля, така че не препоръчвам същата партида да се запази много по-дълго.

Съхранение на кефирни зърна

Колкото и лудо да звучи, в крайна сметка ще се уморите да правите кефир. Когато това се случи, погледнете закръглените малки топчета, в които са се превърнали вашите кефирни зърна, и се опитайте да си спомните дните, когато те са били само слаби жълтеникави трохи. Преминахте толкова дълъг път заедно! Наистина ли можете да се отървете от тях? Разбира се, че не! Вместо това ги замразете! Изплакнете зърната внимателно под студена вода. Изсушете ги с хартиена кърпа и ги оставете да изсъхнат на друга хартиена кърпа за около 12 часа. Зърната ще са жълтеникави и може би няма да миришат много приятно - точно както когато ги вземете. Поставете ги в торбичка Ziplock с приблизително 15 g мляко на прах, за да ги покриете. Запечатайте чантата и замразете до една година. Трябва да можете да ги размразите, да направите няколко партиди кефир и да ги замразите, като повтаряте всяка година до безкрайност. Всеки път се връщайте в началото на тази публикация и започнете отначало, нетърпеливи да преоткриете чудесата на пробиотичния живот.