Присъединителна програма за наука за храните, Федерален университет до Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Бразилия

кефирните

Институт за хранене на филиалите, Федерален университет до Рио де Жанейро, Макае, Рио де Жанейро, Бразилия

Присъединителна програма за наука за храните, Федерален университет до Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Бразилия

Присъединителна програма за наука за храните, Федерален университет до Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Бразилия

Присъединителна научна програма за храните, Федерален университет до Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Бразилия

Програма за наука за храните, Федерален университет до Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Рио де Жанейро, Бразилия, Департамент по хранителни технологии, Университет Федерален Флуминенсе, Нитерой, Рио де Жанейро, Бразилия

  • C. P. Vieira,
  • Т. С. Алварес,
  • Л. С. Гомес,
  • А. Г. Торес,
  • V. M. F. Paschoalin,
  • C. A. Conte-Junior

Фигури

Резюме

Няколко проучвания съобщават, че млечнокиселите бактерии могат да увеличат производството на свободни мастни киселини чрез липолиза на млечна мазнина, въпреки че в литературата не са открити проучвания, показващи ефекта на зърната на кефира върху състава на мастните киселини в млякото. В това проучване влиянието на зърната на кефира от различен произход [Рио де Жанейро (AR), Viçosa (AV) e Lavras (AD)], различно време на съхранение и различно съдържание на мазнини върху съдържанието на мастни киселини в кравето мляко след ферментацията е разследван. Съставът на мастните киселини се определя чрез газова хроматография. Стойностите се считаха за значително различни, когато p ® -Works Brasil Ltda .; Рио де Жанейро, Бразилия) за 30-те години; след това обемите на н-хексан се коригират за окончателно съотношение хексан: изопропанол от 3: 2 (v/v), последвано от дисперсия в продължение на повече от 60s. След това липидните екстракти се филтрират през синтеровано стъкло със средна порьозност [30]. Остатъците се промиват с 2.5mL хексан: изопропанол (3: 2, v/v). Разтворителите се отстраняват от филтратите с лек поток N2, в който липидните екстракти се суспендират в 10 ml диклорометан: метанол (10: 1, v/v) и се съхраняват при -20 ° C до дериватизация.

Трансестерификацията на мастни киселини се извършва, както е описано от Kramer et al. [31]. Накратко, липидните екстракти, съдържащи 15 mg липиди, бяха изсушени с нежен поток N2 и разтворени в 300 μL разтвор на NaOCH3 в метанол (0.3 mol/L). Пробите се нагряват под азот на водна баня (50 ° С в продължение на 10 минути) с разбъркване. След охлаждане се прибавят 100 μL НС1 (10%, w/v) в метанол и се нагрява на водна баня (80 ° С в продължение на 10 минути) с разбъркване. Екстракцията на метилови естери на мастните киселини (FAMEs) се извършва с 500 μL хексан чрез центрофугиране, след добавяне на 1,2 ml воден разтвор на NaCl (28%, w/v). Горният хексанов слой се изпарява с лек поток N2 и FAME се суспендира в 1,2 ml хексан и се съхранява (-20 ° C) до анализ чрез газова хроматография (GC).

Анализ на FAME чрез газова хроматография

Получените FAME се анализират чрез газова хроматография, използвайки газов хроматограф GC-2010 (Shimadzu, Япония), снабден с пламъчна йонизация (FID) и разделена инжекционна система (съотношение 1:30) и снабден с капилярна колона (30 m x 0,32 mm вътрешен диаметър, 0,25 μm филм; Omegawax – 320, Supelco Co., EUA). Инжекторът и детекторът работят съответно при 260 ° и 280 ° С. Температурата на фурната се поддържа при 40 ° С за 3 минути, програмираната температура е от 2,5 ° С/мин до 180 ° С, след това температурата се програмира от 2,0 ° С/мин до 210 ° С и след това се задържа за 25 минути. Хелий се използва като газ-носител и налягането в колоната се настройва, за да се постигне скорост на газ-носител от 25.0cm/s.

Газохроматографските пикове на FAME на пробите бяха идентифицирани чрез сравняване на данните за времето на задържане с тези на стандартите. Като вътрешен стандарт за количествено определяне се използва хептадеканова киселина (С17: 0; Sigma Chemical Co.).

Индекси за хранително качество на липидите

Проатерогенните и антиатерогенните мастни киселини са свързани с индекса на атерогенност (AI), докато протромбогенните и антитромбогенните мастни киселини са свързани с индекса на тромбогенност (TI). По този начин, колкото по-ниски са тези индекси, толкова по-потенциално здравословна храна се разглежда [13]. Индексът на хипохолестеролемичните мастни киселини/хиперхолестеролемичните мастни киселини (НН) е свързан по-точно с метаболизма на холестерола, което е съотношението между хипохолестеролемичните мастни киселини и хиперхолестеролемичните мастни киселини. По този начин, по-високите стойности на HH показват по-добро хранително качество [32]. Друг показател за хранително качество е съотношението PUFA/SFA, което се препоръчва да бъде над 0,4 от здравните насоки, за да се предотврати излишъкът от наситени мастни киселини с вредно въздействие върху нивото на LDL холестерол в плазмата [33].

Хранителното качество на хранителната липидна фракция беше анализирано чрез пет индекса от данните за състава на мастните киселини, които бяха изразени като процент от общите идентифицирани мастни киселини (Таблици 1, 2 и 3). Индексите на атерогенност и тромбогенност са изчислени, както е предложено от Ulbricht и Southgate [34] и съотношението хипохолестеролемична/хиперхолестеролемична мастна киселина, изчислено съгласно Santos-Silva et al. [35] както следва:

Дезатуразна активност (DA)

Дезатуразите на мастни киселини са ензими, които въвеждат двойни връзки в мастните ацилни вериги, като по този начин произвеждат ненаситени и полиненаситени мастни киселини [36]. Ензимът Δ 9 десатураза въвежда двойни връзки в положение Δ 9 на мастните киселини [37].

Активността на Δ 9 десатураза се изчислява, като се използва съотношението между мастни киселини, които са продукти и субстрати за Δ 9 десатураза. Изчислено е, както е предложено от Lock and Garnsworthy [38]:

Статистически анализ

Всички анализи бяха извършени в три екземпляра и резултатите бяха изразени като средно ± стандартно отклонение (SD). Използван е еднопосочен дисперсионен анализ за сравняване на данните, получени за различни процеси на ферментация. Когато е открит значителен F (p Фиг. 1. Химични характеристики на ферментирало полуобезмаслено мляко с различно време на съхранение (0 и 14 дни).

Полуобезмасленото мляко се ферментира с AR зърно в продължение на 24 часа и след като се складира в продължение на 14 дни. Анализите се извършват в три екземпляра и отчетените стойности са средни ± SD. (*) Значителна разлика между полуобезмаслено мляко, ферментирало мляко за 24 часа и съхранение в продължение на 14 дни (p +, Na + и вероятно до H2O2 по време на стресови условия, включително ферментация [14].

Средните стойности на тетракозановата киселина (24: 0) са съответно 6,04 и 15,6 g/100 g при AR и AD и тази мастна киселина не е открита при AV. По този начин AR и AD имат стойности на тетракозанова киселина (24: 0), значително увеличени по време на ферментацията. Това може да се обясни, тъй като се съобщава, че факторът на стреса предизвиква промени в мастните киселини в зависимост от степента на ненаситеност на мастните киселини, циклизация и пропорции на дълговерижни мастни киселини, съдържащи 20 до 24 въглерода в Lactobacillus [44]. Тези фактори (консумация на олеинова киселина и производство на тетракозанова киселина) може да са допринесли за увеличаване на наситените мастни киселини във ферментиралото мляко със зърнени храни (AD и AR) в сравнение с полуобезмасленото мляко (p Таблица 4. Сравнение на състава на мастните киселини (g/100g общо мастни киселини) в полуобезмаслено мляко и пълномаслено мляко, ферментирано с AD кефирно зърно за 24 часа.

Количествата на палмитинова киселина (16: 0), олеинова киселина (18: 1n9) и MUFA намаляват след ферментация, докато количествата на стеаринова киселина (18: 0), тетракозанова киселина (24: 0) и SFA се увеличават след ферментация, независимо от млечната матрица (па Аналитик Leite е признателен за това, че предоставя зърна от кефир.

Принос на автора

Замислил и проектирал експериментите: CACJ VFMP. Изпълнени експерименти: LSG CPV TSA AGT. Анализирани данни: CPV TSA CACJ. Реактиви/материали/инструменти за анализ, допринесени: AGT VFMP CACJ. Написа хартията: CPV TSA CACJ.