Ако можех да поръчам на Норман Рокуел да рисува турската маса за вечеря от моето детство, крайният резултат щеше да изобрази малка кошница пиде (възглавнички правоъгълници хляб, разпръснати с черен сусам), висока стъклена стомна с вода (без кубчета лед, за Турците винаги се притесняват, че настинката е точно зад ъгъла), и купа обикновено кисело мляко, за предпочитане покрито с тънък слой каймак (сметана).

Докато млечните пътеки в повечето американски хранителни магазини са пълни с чаши ягодово, кокосово и боровинково кисело мляко, соленото кисело мляко е звездата на турската трапеза. Наблюдавайки майка си и баба си, бързо разбрах, че ако в менюто случайно не се включи кисело мляко, на масата така или иначе неизменно ще се появи купа (в противен случай нещастният готвач ще бъде принуден да носи оплаквания от мрачните вечери на масата ). Турците толкова обичат соленото кисело мляко, че де факто националната безалкохолна напитка в страната им е айран, който е просто вода, кисело мляко и сол (баща ми го биеше преди вечеря в особено парещите летни следобеди). Можете да намерите картонени кутии от тях в хранителни магазини и бакали (бодегас), сгушени до минералната вода и кока-колата.

За да разбера по-добре как киселото мляко стана толкова повсеместна част от турското готвене, разговарях с Робин Екхард, авторът на новата готварска книга Istanbul and Beyond. След приблизително 17 различни изследователски пътувания в продължение на четири години, Екхард пише за традицията и локатуризма в регионалните кухни в Турция - със специфичен фокус върху източната част на страната, която е по-малко украсена с туризма. Научила е, че в продължение на много десетилетия турците са правили кисело мляко като начин за запазване на млякото, преди хладилникът да бъде лесно достъпен.

Типична турска закуска

Доставчици, продаващи гъби и млечни продукти на пазар в Кастамону

„Толкова много турски съставки, които смятаме за начини за добавяне на вкус, традиционно са начини за запазване на сезонните храни“, казва Екхард. „Така е и с млякото. Козе мляко, овче мляко, краве мляко - в зависимост от това къде се намирате на изток, можете да намерите мляко. " Достъпността и лекотата на достъп до мляко направи киселото мляко естествено решение за семейства, които търсеха начини да се възползват максимално от това, което е добил добитъкът им.

Зимата, времето в годината, когато млякото е най-оскъдно, е когато някои от най-креативните приложения на консервирано кисело мляко излизат наяве. Една от най-популярните консервации е тархана, която е напукана пшеница, смесена с кисело мляко или ферментирало мляко. Получената смес се изсушава и смила и често може да се намери като удобно опакован прах в хранителните магазини. През тези по-студени месеци тархана се превръща в засищаща супа чрез добавяне на месен бульон и доматено пюре - мислете за това като алтернатива на турската майка за пилешка супа с юфка. Tarhana е една от онези супи, които остаряват особено добре, като след един до два дни се сгъстяват до задоволителна кремообразна текстура и се възползват от малко поръсване със суха мента.

Една от най-уникалните рецепти в книгата на Екхард е гореща супа от кисело мляко, приготвена с тиквички, пшенични плодове и кресон, наречена ayran aşı. Охладената версия на супата, cacik, е предназначена да се яде като допълнение към основното ястие и се прави чрез постепенно смесване на ледено студена вода и кисело мляко (доброто турско кисело мляко е достатъчно дебело, че повечето рецепти ще ви помолят да го разредите малко) и добавяне на краставици и чесън, гарнирани с мента или копър.

Дори в ерата на пастьоризация и охлаждане, когато вече не е нужно да проявяваме креативност относно удължаването на продължителността на живота на млякото, турците са неотделими от киселото им мляко. Турците смесват подводнено кисело мляко със сухи ментови листа, розмарин и чили пипер, заедно с обилно количество чесън. По същество това е сосът от маринара от детството ми; Бих напоил манти, малки кнедли, пълни с подправено агнешко месо от говеждо месо, в щедри лъжици от нещата и потопих парченца пиде хляб в билковите, мазни остатъци. По същия начин Екхард описва едно от любимите си ястия, ексили пилав (буквално, кисел ориз), ястие в стил ризото, направено от пшеница булгур, доматено пюре и този сос от билкови кисели млека, като „чиста, лъжива храна за комфорт“.

Докато киселото мляко в горещи, солени ястия като екшили пилав и келедош (кремообразна агнешка яхния с кисело мляко, нахут и зърнени храни) може да изглежда малко странно за западните небцета, киселото мляко бавно си проправя път в мезетата и сладките зелени салати. Все още имаме начини да извървим, преди американците да започнат да пият айран, но ние изминахме дълъг път, откакто родителите ми за първи път дойдоха тук. Наистина не можете да си представите колко добри супи, яхнии и мезета са унищожени от кашон с измамно опаковано ванилово кисело мляко.

кисело

Билкова краставица-кисело мляко (Salatalikli Ve Naneli Ayran)

4 чаши

Съставки

  • 2 чаши обикновено мляко кисело мляко
  • 2 чаши студена вода
  • ¼ чаена лъжичка фина морска сол или на вкус
  • 8 клончета прясна мента
  • 8 клончета лилав босилек (или заместител на тайландски босилек, лимонов босилек или италиански босилек)
  • 1 краставица, обелена и нарязана на четвъртинки

Робин Екхард документира експанзивната кухня на Турция от всички региони в Истанбул и отвъд.

Освежаващо и успокояващо стомаха, турското кисело мляко, което е подобно на индийско ласи, е най-доброто средство за утоляване на жажда, което познавам. Той е особено вкусен, както е направен в Diyarbakır, овкусен с пресни билки и краставица. Пия го на закуска и като късен следобед. Това е класически акомпанимент към месни ястия като сотирано говеждо с карамелизиран лук и чушки Urfa. Турците харесват напитката много солена; Намалих количеството сол, за да отговаря на нетурските вкусове. Можете да замените други билки - кервиз, естрагон, копър и/или зелени люспи - за ментата и лилавия босилек.

  1. Разбийте киселото мляко и водата заедно в стомна или голяма купа. Добавете солта и разбъркайте, за да се разтвори.
  2. Завържете клончетата от билки заедно с кухненски канап. Потопете билките и парченцата краставица в сместа от кисело мляко. Покрийте и оставете в хладилник за поне 24 часа и до 48 часа.
  3. Извадете билките и краставицата от сместа с кисело мляко, като ги изстискате върху стомната или купата, за да отделят възможно най-много течност, и изхвърлете. Опитайте и коригирайте за сол, ако е необходимо. Разбъркайте или разпенете напитката за кратко в блендер, преди да сервирате във високи охладени чаши. Ледът не е задължителен.

Цедено кисело мляко с краставица и билки (Van Cacik)

4-8 порции

Съставки

  • 2 чаши пълномаслено кисело мляко
  • 1 ¾ чаена лъжичка фина морска сол или на вкус
  • 1 голяма краставица, обелена или не, грубо нарязана
  • 1 ¾ чаша грубо нарязан пресен копър и плодов лист магданоз или други смесени билки, опаковани
  • 1-2 супени лъжици омекотено несолено масло, за сервиране (по желание)

Робин Екхард документира експанзивната кухня на Турция от всички региони в Истанбул и отвъд.

Във Ван киселото мляко, приготвено от овче мляко (понякога смесено с козе мляко), се отцежда в покрити с плат сита до три дни, което води до кисело мляко, по-чувствено богато и кремообразно от всяко кисело мляко в гръцки стил. С малко предварително планиране е лесно да постигнете същия резултат у дома. Добавете сол, пресни билки и парченца хрупкава краставица и получавате диво ароматно потапяне. Моите билки за тази рецепта са копър и магданоз с плоски листа, но можете да използвате кориандър, кервил, мента, риган или дори естрагон. Киселото мляко трябва да се отцежда за поне 24 часа; колкото по-дълго се отцежда, толкова по-вкусен е резултатът. Не изхвърляйте суроватката, която киселото ви мляко отделя. Това е здравословна, освежаваща напитка и прави страхотна саламура. Това ястие е съществен елемент от закуската на Ван и често споделя чиния с меко несолено масло, което вечерящите пасират в киселото мляко с вилица. Той също така работи добре като мезе и го харесвам заедно с печени зеленчуци.

  1. Подредете сито, достатъчно голямо, за да задържите киселото мляко с двоен слой тензух. Или изрежете два големи конусовидни хартиени филтъра за кафе, отворени по шевовете им, и ги поставете плоски в ситото, като ги припокривате на дъното му. Поставете ситото върху малка дълбока купа, лъжица в киселото мляко и покрийте с найлоново фолио. Охладете в хладилник за поне 24 часа, до 72 часа.
  2. Отцедете отцеденото кисело мляко, което вече ще е твърда маса, в средна купа. Разбъркайте солта, след това опитайте и добавете още сол, ако желаете. Разбъркайте краставицата и билките. Покрийте и поставете в хладилника за поне 1 час.
  3. Разбъркайте всяка течност, отделена от краставицата, преди да поднесете киселото мляко студено в плитка купа, с маслото отстрани, ако желаете.