Каква е цялата тази суматоха около ферментацията? Не много отдавна намирането на буркан с кисел мирис, пълен с нещо, което леко бълбука, беше реплика за призив към екологичното здраве. Сега нито един модерен ресторант няма думите „ферментирали вкъщи“, разпръснати обилно из менюто, бургерите идват с топинг от кимчи, а супермаркетите показват редици бутилки кефир, ферментирала напитка, подобна на кисело мляко.

краут

Всъщност ферментацията е била част от европейския репертоар от векове, ценен метод за съхранение, който позволява на присъстващите в природата микроби да се разхлабят в храната; например лактобацили, намерени в кожата ни, които превръщат захарите в млечна киселина. Сиренето, шоколадът, оцетът и киселото мляко са ферментирали храни, но много други излязоха от мода, когато се влюбихме в нашите хладилници и фризери. Сега те се завръщат, когато научаваме, че нашите черва, отговорни за голяма част от общото ни здравословно състояние, се възползват от диета, богата на правилните микроби.

Въпреки че има ферментирали храни за закупуване - магазините за цели храни са най-добрият източник, но супермаркетите имат такива - приготвянето им у дома е евтино и лесно, при условие че се придържате към няколко правила.

Правилата

Ферментацията действа, защото създадените от вас условия позволяват на добрите бактерии да процъфтяват и да изтласкват лошите бъгове, причиняващи хранително отравяне. Две неща са на ваша страна: сол и киселинност. Повечето пикантни ферменти започват със солен разтвор от около два процента, за да задържат лошите бъгове. Kombucha разчита на достатъчно киселинност в основната течност, докато в кефира работи бързо, за да създаде неприятна среда за патогени, докато в кефира културата обитава млякото със здрави бактерии, предотвратявайки го да "изчезне".

И така, как да направим правилната среда, така че храната да ферментира, вместо да изчезне? Започнете с безупречна кухня и изтъркани ръце.

След това погледнете оборудването си: много рецепти ви предупреждават да избягвате метални предмети. Това е вярно до известна степен: реактивен метал като чугун или старомоден алуминий ще замърси ферментацията и дори може да убие някои от микробите. Неръждаемата стомана обаче е добре: това е, което използват всички големи производители. Въпреки това някои евтини неръждаеми стомани са с лошо качество и по-специално ситата могат да загубят покритието си. Може да почувствате, че е по-безопасно да се придържате към керамика или стъкло. По същия начин пластмасовите контейнери работят, но пластмасата често е леко пореста, така че може да поеме и прехвърли аромати.

Използвайте зеленчуци с добро качество. „Може да изглежда добре да се използва натъртено зеле, но всъщност веднага щом се повреди, то започва да се окислява и това ще развали ферментацията“, обяснява Пат Бингли от Eaten Alive, бизнес за ферментирали храни.

Още едно предупреждение: повечето ферменти произвеждат въглероден диоксид. Ако се държат в затворени контейнери при стайна температура, те могат да експлодират, ако не се отварят от време на време (най-добре е на всеки няколко дни), за да освободят налягането. Поставянето на фермента в хладилника забавя ферментацията толкова много, че това престава да бъде проблем, поради което живите ферменти винаги се съхраняват в хладилника в магазините.

Комбуча

Kombucha е ферментирал чай, първоначално корейско изобретение. Добре направен, това е приятен баланс на кисело и леко сладко, с естествен привкус, който е малко по-нежен от газираните напитки. Да, има захар - но много от нея се консумира във ферментацията, така че, правилно направена, тя е далеч по-сладка от обикновените безалкохолни напитки.

Какво има в него?

Чай, захар и „скоби“, каучуков бежов диск, направен от симбиотична култура на бактерии и дрожди (забележете съкращението). Можете да отгледате свой собствен скоби, като използвате бутилка жива комбуча, да си купите такава онлайн (опитайте happykombucha.co.uk) или да помолите приятел за такава. Ако се намирате в Бристол, свържете се с мен (в Twitter на @xantheclay или имейл [email protected]) - Обикновено имам малко резервни.

Какво оборудване имам нужда?

  • Голям буркан или глинен съд
  • Кухненска хартия и ластик
  • Бутилки с капаци

Как се прави комбуча

ПРАВИ

Приблизително 1,75 литра

СЪСТАВКИ

  • 4 пакетчета чай или
  • 1 супена лъжица хлабав чай
  • 100g захар
  • 1 скоби
  • 250 мл течност от последната партида или закупена жива комбуча

МЕТОД

  1. Поставете чая или чаените листа в тиган и добавете 1,75 литра вряща вода и захарта. Оставете да се охлади напълно. Прецедете сместа в буркан и добавете комбуча и скобито. Покрийте отгоре с двоен слой кухненска хартия и закрепете с ластик. Оставете да престои на стайна температура в продължение на две седмици, като през това време на върха на течността вероятно ще се образува „кожа“ от скоби.
  2. Опитайте сместа с чиста лъжица (не се притеснявайте да не нарушите скоби). Ако ви се струва хубав сладко-кисел баланс, е време да бутилирате комбуча. Ако не е достатъчно тръпчив, оставете за още няколко дни и опитайте отново.
  3. Когато комбуча вкуси правилно, измийте ръцете си и извадете скобито в купа. Добавете 250 мл от течността в купата (ще ви трябват за следващата партида). Можете да пиете комбуча такава, каквато е, или да я направите газирана, като й дадете втора ферментация (вижте следващата стъпка).
  4. За втората ферментация разделете останалата част от течността между две еднолитрови пластмасови бутилки. Добавете чаена лъжичка захар към всяка бутилка, запечатайте и оставете на стайна температура. Изстисквайте бутилките всеки ден, докато се почувстват много твърди и твърди, знак, че шумът се е развил напълно. Отворете леко бутилките, за да отделите малко газ (най-добре това да направите над мивката), затворете отново и съхранявайте в хладилника. Пийте през следващите няколко седмици.

Ароматизираща комбуча

Ако добавите ароматизатор по време на първата фаза на приготвяне на комбуча, той ще попадне в скобито и ще го замърси и в някои случаи ще повлияе на процеса на ферментация - затова избягвайте ароматизирания чай, включително Earl Grey, и се придържайте към обикновения черен, улун или зелен чай.

Но след като течността влезе в бутилките за втората ферментация, можете да добавите парченца пресен джинджифил, ленти от лимонова кора или други аромати - нарязана ябълка, шепа малини, раздробена канелена пръчка. Когато дойдете да го пиете, използвайте цедка за чай, когато го изсипвате в чаша, за да отсеете парченцата.

Кимчи и кисело зеле

Кимчи, пикантно ферментирало зеле, се яде почти с всяко хранене в родната му Корея. Тук любителите на кимчи го добавят към салати, смесват го в бъркани яйца, смесват го с масло до пържола и го ядат направо от буркана. Киселото зеле, европейско ферментирало зеле, е също толкова вкусно и, тъй като е по-малко пикантно, може би дори по-гъвкаво.

Когато купувате кимчи или кисело зеле, то трябва да е в охладения шкаф. Ако се продава при стайна температура, тогава ще бъде стабилизиран чрез пастьоризация, убивайки всички здрави микроби. Или може да е кисело кисело зеле, а не ферментирало: проверете етикета за добавена лимонена киселина или оцет.

От какво имаш нужда

  • Голям (най-малко 1 литър) стъклен или керамичен съд с пластмасов, стъклен или керамичен капак
  • Везни
  • Полезно, но не от съществено значение: капак с клапан като Masontops ферментираща тръба за маринована тръба (11,99 паунда, lakeland.co.uk)
  • Тегло, което предпазва зелето да не се издига над нивото на течността. Можете да си купите специализирани тежести от стъкло от lakeland.co.uk (£ 14,99 за четири) или просто да намерите малък буркан, който се побира във вашия основен буркан. Напълнете големия буркан с кимчи или кисело зеле и сложете малкото бурканче отгоре. Когато поставите капака на големия буркан, той трябва да притисне по-малкия буркан надолу, което от своя страна ще потопи зелето. Не можете да намерите подходящ малък буркан? Направете тегло на торбата, като поставите здрава торба с фризер върху сместа от зеле и напълнете торбата (in situ) със саламура, направена чрез смесване на 500 ml вода с 10 g сол.

Как да си направим кисело зеле

ПРАВИ

СЪСТАВКИ

  • 1 зеле (всички видове работят, но бялото зеле е традиционно) измито
  • 20g морска сол или каменна сол (не готварска сол или каквато и да е сол с добавки)
  • 1 ч. Л. Кимион и/или 1 ч. Ч. Плодове хвойна (по желание)

МЕТОД

  1. Отстранете всички повредени листа и нарязайте останалите много фино, като изхвърлите сърцевината. Претеглете нарязаното зеле. Добавете 2 g сол на всеки 100 g зеле. С чисти ръце масажирайте зелето, като го изстисквате и помпате, докато отдели достатъчно течност, така че, притискайки зелето, да е почти покрито. Добавете семена от ким и/или плодове от хвойна, ако искате.
  2. Прехвърлете зелето в буркана и залейте с течността. Притиснете зелето надолу, така че течността да го покрие. Претеглете го, така че зелето да не изплува до върха (вижте по-горе). Поставете капака и поставете буркана в дълбок съд, за да хване течността, която се просмуква.
  3. Поставете буркана и съда на хладно място (но не и хладилника). Освен ако не сте използвали капак с въздушна брава, ще трябва да отваряте („оригвате“) буркана всеки ден, за да изпуснете натрупания газ. След седмица опитайте зелето, за да видите дали вкусът ви харесва или бихте предпочели да е по-кисел. Когато достигне правилното ниво, поставете бурканчето с кисело зеле в хладилника, за да спре ферментацията. Яжте в рамките на един месец за най-добър вкус.

Как се прави кимчи

Това е рецептата на Caroline Gilmartin, която прави вкусни смесени зеленчукови кимчи. Можете да оставите спанака и пак чой, ако предпочитате. Гилмартин провежда редовни уроци по ферментация в Бристол. Отидете на everygoodthing.co.uk за подробности.

ПРАВИ

СЪСТАВКИ

  • 1 китайска зелена салата или зеле от напа
  • 250 грама мули или репички, нарязани на ивици или кръгчета
  • 3 пролетни лука, нарязани на диагонални парчета
  • Морска сол (5g сол на 100g зеленчуци), смачкана, ако е в големи кристали
  • 1 пак чой
  • 1 шепа спанак

За мариноващата паста

  • 20 г оризово брашно
  • 10g кафява захар (по желание, ако добавите ябълка или круша, вижте по-долу)
  • 100 мл вода
  • 2 ч. Л. Пресен джинджифил, настърган
  • ½ Азиатска круша/нормална круша или ябълка, настъргана (по желание)
  • ½ лук, настърган
  • 8 скилидки чесън, смлени
  • 50 г корейски червен пипер на прах (добавете по-малко, ако не искате да е прекалено пикантен)
  • 1 супена лъжица рибен сос или водорасли на прах и/или 1-2 ч. Л. Паста от скариди (по избор)

МЕТОД

  1. Почистете повърхностите и измийте външната страна на зеленчуците. Накълцайте зелето на 1-2 инчови парчета (стъблата по-тънки) и претеглете в гевгир. Запишете теглото. Изплакнете обилно и поставете в купа. За 800 g зеле, добавете 40 g сол (5%). Добавете спанак и пак чой.
  2. Смесете с ръце, за да осигурите покритие със сол, и разбърквайте на всеки 20 минути в продължение на два часа. Когато парче зелево стъбло се огъне само с намек на момент, измийте излишната сол.
  3. След това направете мариноващата паста: в тенджера загрейте оризовото брашно, захарта и водата за около минута, за да се получи гъста паста. Оставете да се охлади.
  4. С блендер или като сте настъргали отделно компонентите, смесете заедно чесъна, джинджифила, лука, червения пипер на прах (плюс рибния сос, водораслите на прах и/или пастата от скариди) и смесете със сместа от оризово брашно.
  5. Когато изтекат двата часа, изплакнете под чешмяна вода за 10-20 секунди и опитайте парче зеле, за да проверите дали е солено, но не е неприятно. Добавете мооли и зелен лук.
  6. С помощта на ръцете си (с ръкавица, ако имате чувствителна кожа или не искате да бъдете оранжеви) смесете пастата със зеленчуците.
  7. Прехвърлете в голям буркан, като леко натискате зеленчуците - не е толкова важно да ги натъпчете плътно за тази бърза ферментация. Оставете малко място в горната част на буркана.
  8. Оставете за три дни при около 18-21С. Навсякъде по-топло и може да стане меко.
  9. Ако ферментът ви изглежда с голямо удоволствие (например през лятото), може да се наложи да го „оригнете“, за да излезе газът. За целта покрийте буркана с кърпа за чай, преди да се опрете върху него и съвсем леко да отворите буркана. Идеята е да се освободи натрупаният въглероден диоксид, без да се пропуска въздух.
  10. Прехвърлете в хладилника. Кимчито ще продължи много седмици, но в крайна сметка ще омекне. Когато достигне този етап, той все още е годен за консумация, но ако не харесвате текстурата, можете да я използвате, за да добавите вкус към супи, яхнии или майонеза. Ако го добавите към горещи неща, полезните бактерии няма да оцелеят, но все пак ще бъде богат източник на топлоустойчиви съединения.

Слама от вар и сусам от кисело зеле

Бърза здравословна салата, която е добро решение, дори ако не се продава със солено-кисел вкус на кисело зеле.

ОБСЛУЖВА

СЪСТАВКИ

  • 500г отцедено кисело зеле
  • Сок и кора от 1 лайм
  • 1 супена лъжица рибен сос
  • 3 тънко нарязани пролетни лукчета
  • 1 супена лъжица препечено сусамово масло
  • 1 фино нарязан червен лют пипер
  • 1 супена лъжица тайландски рибен сос
  • 1 супена лъжица препечен сусам

Да служа

  • Листа от кориандър
  • Варови клинове

МЕТОД

Смесете киселото зеле с останалите съставки. Разпръснете с листа от кориандър и сервирайте с варови клинове.