мога

Както много от тези публикации в Canning 101, и аз пиша този, за да отговоря на един от въпросите, които често ми задават. Покривах тази тема като част от по-големи публикации в блога и преди, така че ако сте дългогодишен читател, някои от това може да са ви познати. Но ми се струваше време да извадя този въпрос специално с надеждата да помогна на хората да намерят информацията по-лесно.

Толкова често хората разглеждат една от моите рецепти и виждат обема на захарта, за която тя се нуждае, и имат нещо като инфаркт, мислейки за всички тези чаши. И така, те пишат, за да попитат: „Мога ли безопасно да намаля количеството захар в тази рецепта?“

Отговорът е, че винаги можете безопасно да намалите количеството захар в една рецепта, защото захарта не прави нещата безопасни. Единственото нещо, което прави конфитюр, желе или друг сладък консерв безопасен за консервиране в консерва с вряща водна баня, е съдържанието на киселина, защото именно това предотвратява потенциалния растеж на ботулизма.

Когато обаче намалите количеството захар в една рецепта, можете да направите компромис, който запазва срока на годност, добива и способността за настройка.

Захарта е мощен консервант, защото след като имате определена концентрация на захар в една рецепта, захарта изсмуква цялата налична вода. Мухълът и бактериите се нуждаят от вода, за да се развият и ако няма налична вода, те не могат да растат.

Ето защо консервите с по-големи количества захар запазват качеството си по-дълго от ниските захари. Стига да сте добре с малко намален срок на годност и относително кратък живот след отваряне на буркана, след това продължете и намалете захарта.

Нещата стават малко по-сложни, когато вземете под внимание. Захарта има способността да променя физическата консистенция, докато я загрявате. Ако някога сте правили бонбони, виждали сте как получавате различни резултати, колкото по-висока температура на захарта за готвене се повишава.

Когато правите сладък консерв, сварявате плодовете и захарта заедно, изварявате водата и увеличавате концентрацията на захари (както естествени, така и добавени) до точката, в която те могат да повишат температурата до около 220 градуса F. Това е точката в коя захар започва да се сгъстява в гел и след това е в състояние да се свърже с пектина (отново, както естественият пектин в плодовете, така и всеки пектин, който сте добавили) и ето как конфигурират вашите конфитюри и желета.

Ако извадите много от добавената захар в рецепта, която зависи от захарта, за да постигнете набор, шансовете са големи, че готовият продукт може да е вечно течен (истинска история. Като дете мислех, че цялото домашно сладко по своята същност е течно, защото майка ми винаги намаляваше захарта до точката, в която не може да се постигне набор).

Често можете да намалите малко захарта, но ако го направите, може да се наложи да го готвите по-дълго, за да може да се постигне подходящата концентрация. Това намалена захар и по-продължително готвене може в крайна сметка да намали добива с чаша или две.

Сега, ако работите с пектин на Pomona или с някакъв друг пектин с ниско ниво на захар/без захар, можете да игнорирате всичко, което казах за набор и добив, тъй като тези пектини използват съвсем различна парадигма, за да постигнат набор. Но съветите относно срока на годност все пак ще останат верни.

Една последна дума. Не приемайте тази публикация в блога, за да означава, че аз се застъпвам за супер високи захари. Любимото ми съотношение за основно сладко е две части плодове към една част захар, което всъщност е доста консервативно количество захар, когато погледнете традиционния канон с рецепти за сладко.

Когато правя по-малки партиди, пускам захарта до съотношение на плодове към една част от захар, тъй като по-малките партиди се поддават на по-бързо изпаряване на водата и концентрация на захар. И в момента пиша книга за консервирането с половин дузина естествени подсладители, така че съм повече от отворен да използвам широк свят на подсладители. Но чувствам силно, че хората разбират защо дадена съставка е на мястото си, преди да тръгнат и да започнат да променят нещата.