Времето и температурата, необходими за стерилизация на храните, се влияят от няколко фактора, включително вида на микроорганизмите, открити в храната, размера на контейнера, киселинността или рН на храната и начина на нагряване.

нагряване задържане

Термичните процеси на консервиране обикновено са предназначени да унищожат спорите на бактерията C. botulinum. Този микроорганизъм може лесно да расте при анаеробни условия, произвеждайки смъртоносния токсин, който причинява ботулизъм. Стерилизацията изисква нагряване до температури над 100 ° C (212 ° F). Въпреки това, C. botulinum не е жизнеспособен в кисели храни, които имат рН по-малко от 4,6. Тези храни могат да бъдат адекватно обработени чрез потапяне във вода при температури малко под 100 ° C.

Стерилизацията на храни с ниско съдържание на киселини (рН по-голямо от 4,6) обикновено се извършва в парни съдове, наречени реторти, при температури в диапазона от 116 до 129 ° C (240 до 265 ° F). Репликите се контролират от автоматични устройства и се водят подробни записи за обработката на времето и температурата за всяка партида обработени кутии. В края на отоплителния цикъл кутиите се охлаждат под водни спрейове или във водни бани до приблизително 38 ° C (100 ° F) и се изсушават, за да се предотврати ръжда на повърхността. След това кутиите се етикетират, поставят се в кутии от ДВП на ръка или машина и се съхраняват в хладни и сухи складове.

Качество на консервираните храни

Процесът на стерилизация е предназначен да осигури необходимата топлинна обработка на най-бавното място за нагряване в кутията, наречено студено петно. Най-отдалечените от студеното място области на храната получават по-тежка термична обработка, която може да доведе до преработка и влошаване на цялостното качество на продукта. Плоските, ламинирани торбички могат да намалят топлинните щети, причинени от прекомерната обработка.

По време на процеса на консервиране може да настъпи значителна загуба на хранителни вещества, особено лабилни на витамини. Като цяло консервирането няма съществен ефект върху съдържанието на въглехидрати, протеини или мазнини в храните. Витамините А и D и бета-каротинът са устойчиви на въздействието на топлината. Витамин В1 обаче е чувствителен към термична обработка и рН на храната. Въпреки че анаеробните условия на консервираните храни имат защитен ефект върху стабилността на витамин С, той се разрушава при продължителни топлинни обработки.

Краищата на обработените кутии са леко вдлъбнати поради вътрешния вакуум, създаден по време на запечатването. Всяко издуване на краищата на консерва може да означава влошаване на качеството поради механични, химични или физични фактори. Това издуване може да доведе до подуване и възможна експлозия на кутията.

Пастьоризация

Пастьоризацията е прилагане на топлина върху хранителен продукт с цел унищожаване на патогенни (болестотворни) микроорганизми, за инактивиране на ензимите, причиняващи разваляне, и за намаляване или унищожаване на развалените микроорганизми. Сравнително меката топлинна обработка, използвана в процеса на пастьоризация, причинява минимални промени в сензорните и хранителните характеристики на храните в сравнение с тежките топлинни обработки, използвани в процеса на стерилизация.

Изискванията за температура и време на процеса на пастьоризация се влияят от рН на храната. Когато рН е под 4,5, развалящите се микроорганизми и ензими са основните цели за пастьоризация. Например, процесът на пастьоризация на плодови сокове е насочен към инактивиране на определени ензими като пектинестераза и полигалактуроназа. Типичните условия за обработка за пастьоризация на плодови сокове включват нагряване до 77 ° C (171 ° F) и задържане в продължение на 1 минута, последвано от бързо охлаждане до 7 ° C (45 ° F). В допълнение към инактивиращите ензими, тези условия унищожават всички дрожди или плесени, които могат да доведат до разваляне. Еквивалентните условия, способни да намалят развалянето на микроорганизмите, включват нагряване до 65 ° C (149 ° F) и задържане за 30 минути или нагряване до 88 ° C (190 ° F) и задържане за 15 секунди.

Когато рН на храната е по-голямо от 4,5, топлинната обработка трябва да бъде достатъчно тежка, за да унищожи патогенните бактерии. При пастьоризацията на млякото времето и температурата са насочени към патогенните бактерии Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti и Brucella abortus. Типичната топлинна обработка, използвана за пастьоризиране на млякото, е 72 ° C (162 ° F) за 15 секунди, последвано от бързо охлаждане до 7 ° C. Други еквивалентни топлинни обработки включват нагряване до 63 ° C (145 ° F) за 30 минути, 90 ° C (194 ° F) за 0,5 секунди и 94 ° C (201 ° F) за 0,1 секунди. Обработките с висока температура и краткотрайно действие (HTST) причиняват по-малко увреждане на хранителния състав и сензорните характеристики на храните и следователно се предпочитат пред обработките с ниска температура и дълго време (LTLT).

Тъй като топлинната обработка на пастьоризацията не е достатъчно тежка, за да направи продукта стерилен, допълнителни методи като охлаждане, ферментация или добавяне на химикали често се използват за контрол на микробния растеж и за удължаване срока на годност на продукта. Например, пастьоризацията на млякото не убива термодуричните бактерии (тези, устойчиви на топлина), като Lactobacillus и Streptococcus, или термофилните бактерии (тези, които растат при високи температури), като Bacillus и Clostridium. Следователно пастьоризираното мляко трябва да се съхранява в хладилни условия.