Кремавите сирена са по-сходни с производството на естествено сирене, тъй като се произвеждат с течно мляко или сметана като сурова съставка, която след това се хомогенизира, пастьоризира и инокулира със стартерна култура (McSweeney et al., 2004).

Свързани термини:

  • Протеаза
  • Въглехидрати
  • Ензими
  • Протеини
  • Дрожди
  • Пептидази
  • Кисело мляко
  • Сладкиши

Изтеглете като PDF

За тази страница

Сирене | Киселинно и киселинно/топлинно коагулирано сирене

Въведение

Крем сиренето включва няколко тясно свързани продукти, включително единично крема сирене, двойно крема сирене, Neufchâtel (изписва се Neufchatel в Съединените щати) и Bakers ’сирене. В Германия Rahmfrischkäse (rahm означава сметана на немски) е вид единично крема сирене, докато Doppelrahmfrischkäse е вид двойно крема сирене. Сирена, които са тясно свързани с крема сиренето, се произвеждат в други страни, например Petit-Suisse, Gournay, Bondard, Fromage a la Crème и Carré Frais (carré, което означава „квадрат“) във Франция (някои от тези сирена имат бяло повърхностна плесен). В американските стандарти за идентичност крема сиренето трябва да съдържа минимум 33% мазнини и максимум 55% влага. Крем сиренето е много популярно в Съединените щати, като общото производство на сметана и Neufchatel през 2007 г. е около 350 000 тона. Крем сиренето се произвежда за първи път в Съединените щати през 1872 г. Крем сиренето се използва върху гевреци, в салати и като съставка в ароматизирани намазки, замръзване и чийзкейк. В някои страни продукт от тип крема сирене се прави чрез комбиниране на кваргообразна извара със сметана или масло. Имитация на крема сирене включва заместване на част или всички млечни мазнини с растителни мазнини.

Сиренето Neufchatel трябва да съдържа ≥20%, но ЕНЗИМИТЕ ЕКЗОГЕННО ЗА МЛЯКО В МЛЕЧНИТЕ ТЕХНОЛОГИИ | Трансглутаминаза) и кремообразни сирена (преработено крема сирене).

Меко узрели и пресни сирена: Feta, Quark, Halloumi и сродни сортове

21.4.1 Крема сирене и сродни сортове

Крем сиренето е продукт с леко киселинен вкус с мек диацетилов вкус, приготвен от стандартизирано, хомогенизирано, пастьоризирано мляко и стартерна култура, съдържащ цитрат, ферментиращ Lc. lactis subsp. лактис. След подкисляване до рН 4,5–4,8, коагулумът се разбърква внимателно, загрява се и се концентрира (Guinee et al., 1993; Kosikowski and Mistry, 1997; Schulz-Collins and Senge, 2004). Neufchâtel, Petit Suisse, Gervais или Fromage Frais á la crème също са сравними с крема сиренето. Чрез добавяне на различни вкусове, подправки, билки и риба се получават видове крема сирене с разнообразен вкус.

СИРЕНА | Меки и специални сортове

Производствена процедура

За производството на крема сирене се използват няколко процеса. Обикновено процесът включва стандартизиране на сметаната до 11% мазнини, последвано от пастьоризация при комбинации време-температура (например 68 ° C/30 минути), подобно на нормалната пастьоризация. Използвайки стартер, състоящ се от Lactococcus lactis ssp. lactis/cremoris и Leuconostoc cremoris на ниво 5–6%, кремът се култивира при 30–32 ° C в продължение на 5 часа. Дълго заложен процес използва 1% стартер и инкубация в продължение на 16 часа при 22 ° C. Leuconostoc sp. придава мазен аромат. В някои растения сирището се добавя на ниско ниво. Ферментацията продължава, докато се достигне рН 4,4–4,5.

При традиционния процес култивираният крем се отцежда в торби от муселин, като се закача за една нощ в студено помещение. Повечето съвременни инсталации обаче са оборудвани с центрофуги за отстраняване на суроватката. Крема сирене се събира в купата. Мембранните процеси се използват и за отделяне на суроватката. Впоследствие сиренето се пакетира чрез студена опаковка без добавки или топлина. Креманото студено сирене има повече аромат и вкус и му липсва пастообразно/лепкаво тяло, отколкото горещо опакования продукт. Липсва обаче дългият срок на годност, получен при по-често използваната процедура за горещ пакет. Тази процедура включва топлинна обработка на крема сирене в чайник или остърган повърхностен топлообменник. Крем сиренето се смесва механично със стабилизатор (0,35% дъвка от рожкови) и 1% сол и се довежда до 70 ° C. Горещата смес се хомогенизира при 13,8 MPa и се прехвърля в опаковъчната машина за гореща опаковка. Горещият процес дава срок на съхранение най-малко 2 месеца при съхранение в хладилник.

Образуване, структурни свойства и реология на киселинно-коагулираните млечни гелове

Въведение

Сирене | Мембранна обработка при производството на сирене

Прилагане на ултрафилтрация за пресни сирена

Производството на пресни сирена от киселинен тип, като крема сирене, кварк и рикота, беше особено предизвикателно, докато не се появиха минерални и керамични мембрани. Тези мембрани направиха възможно ултрафилтрирането на киселата извара до високо ниво на твърдо вещество с няколко проблеми с замърсяването. Общият принцип е да се ферментира силно термично обработено мляко до рН 4,6 до 4,8 и след това ултрафилтрира изварата до желаната концентрация. Традиционно за кварка се използва центробежен сепаратор за разделяне на изварата и суроватката. Предимството на процедурата за ултрафилтрация е, че суроватъчните протеини се задържат и следователно добивът на сирене се увеличава. За крема сиренето, процедурата на Корнел включва смесване на тежка сметана с 27,5% твърдо обезмаслено мляко, за да се постигне съставът на крема сирене. Тази смес се пастьоризира и хомогенизира, след това ферментира, смесва се със стабилизатори и се пастьоризира.

Млечни десерти

Чийзкейкове

Традиционните чийзкейкове се състоят от компресирана бисквитена трохичка под пълнеж на основата на крема сирене. Такъв пълнеж може да се състои от 66% крема сирене, 14% цели яйца, 3% мляко, 16% захароза и 1% аромат (напр. Ванилия, лимон). Въпреки това, много формулировки за пълнене сега се основават на други млечни съставки, например калциев казеинат.

Печенето на чийзкейка може да се извършва при висока (мокро печене) или ниска (сухо печене) относителна влажност. Сухото печене създава привлекателна златиста повърхност, но пълнежът лесно може да се напука. За пълнежи на основата на крема сирене, напукването се намалява, като се има правилното съотношение протеин/мазнина и съдържанието на влага, и чрез използване на смеси от дъвки (например 0,03% дъвка от рожков и 0,15% гума от гуар).

Сега много чийзкейкове се продават замразени и трябва да бъдат правилно размразени, за да се гарантира, че пълнежът има оптимално усещане за уста.

Производство на млечни аромати и аромати: нови насоки

M. Sibeijn, J.A. Wouters, в Съставки, получени от млечни продукти, 2009

18.3.1 Традиционни методи

Освен прилагането на млечните продукти, като мляко, сметана, сирене или кисело мляко, директно или в концентрирана форма, като аромат се използват и техните екстракти или пара-дестилати. Както дестилацията с пара, така и екстракцията могат да доведат до загуба на аромати, които не се отстраняват от оригиналния млечен продукт, което води до непълна ароматна композиция. В резултат се получава слаб аромат с относително високи производствени разходи.

Използването на ензими за производството на EMC и EMB води до значително намаляване на разходите за тези видове аромати. Тези аромати обикновено се произвеждат под формата на прах. Типичен процес за производство на EMC аромат е показан на фиг. 18.1. Система от суспензия от сирене или извара се инкубира с ензими при контролирани условия, докато се получи необходимото ниво на вкус. Впоследствие суспензията се концентрира и изсушава чрез пулверизиране. Вместо концентриране и пулверизационно сушене може да се използва лиофилно сушене, особено в случаите, когато във вкусовия продукт са необходими чувствителни на топлина компоненти.

сирене

Фиг. 18.1. Типична технологична схема за производство на аромати, получени от мляко.

Концентрацията и изсушаването на аромати може да доведе до загуба на летливи съединения и по този начин да намали качеството на получения аромат. Метод за задържане на летливи компоненти в ароматизиращия продукт е капсулирането. Суроватъчният прах често се използва като капсулиращо средство. Той се добавя, обикновено в комбинация с малтодекстрин, преди изсушаване чрез пулверизиране (Anon., 1996; Bakal и Eisenstadt, 1988). Бързото охлаждане на изсушения чрез пулверизиране материал води до образуването на мастни и захарни кристали в матрицата, което запазва уникалните профили на млечни вкусове (Anon., 1996). Използването на ултразвук по време на приготвянето на емулсията преди изсушаване чрез пулверизиране има положителен ефект върху запазването на аромата и качеството на аромата (Mongenot et al., 2000).

Използването на ултразвук при възстановяване на хранителни материали: сонокристализация и обработка на мембрани

Джуди Лий,. Джордж К. Чен, в Референтен модул по наука за храните, 2020 г.

Млечни мазнини

Фигура 14. Микроструктура на безводни кристали млечна мазнина като функция на времето при 30 ° C с и без ултразвук с висока интензивност (HIU) при различни нива на мощност (50, 30, 20 и 5 W) и времена на ултразвук (10 и 5s).

Млечни храни и положително въздействие върху здравето на потребителя

Силвани Веррук,. Елане Швинден Пруденсио, в Напредък в изследванията на храните и храненето, 2019

3.1.3 Съдържание на протеин

Сиренето съдържа високо съдържание на биологично ценен протеин, който варира между 4% (крема сирене) и 40% (пармезан) в зависимост от сорта. Също така, хранителната стойност на протеините от сирене не се променя по време на производството на сирене и съдържанието има тенденция да варира обратно на съдържанието на мазнини (Gore, Mardon, Guerinon, & Lebecque, 2016). Протеините от сирене са почти смилаеми, тъй като фазата на узряване на производството на сирене включва прогресивно разграждане на казеина до водоразтворими пептиди, като много от тях имат биоактивност и свободни аминокиселини. Тези пептиди са активни само след като са освободени от родителския си протеин чрез протеолиза и могат да упражняват широк спектър от дейности като антихипертензивни, антиоксидантни, антимикробни и имуномодулационни (Silva, Balthazar, Esmerino, et al., 2018). Сред съдържанието на аминокиселини в сиренето е важно да се подчертае високото съдържание на лизин. Лизинът има висока бионаличност в сиренето поради липсата на реакции на Maillard (Zhu et al., 2018).

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .