Научете как да сотирате, търсите и задушавате като професионалист - и просто извадете най-доброто от храната си.

изживейте

Представете си безупречно изпечен миди - свеж и златистокафяв отвън, сочен отвътре. Сотиран есенен зеленчук, карамелизиран и орехов. Задушено говеждо месо от костите.

Храната, приготвена до артистично съвършенство, оживява сетивата ни.

Разбира се, опитни готвачи могат да го направят, но и вие можете, като използвате основните инструменти, които вече имате в собствената си кухня. С няколко техники - и по-добро разбиране на науката, която прави тези техники толкова универсални - можете да добавите богат вкус, завладяващ цвят и дразнеща текстура към любимите си храни.

Тези три основни основи за готвене - сотиране, печене и задушаване - ще ви помогнат да създадете ястия, които да задоволят небцето ви с повече лекота и увереност, и ще подкрепят ангажимента ви да готвите и да се храните здравословно.

Сотиране

Ефект: Чрез бързо приготвяне на храни на средно до силно нагряване в малко количество мазнина, вие създавате деликатна, хрупкава, но нежна текстура, която излъчва нотка на сладост.

Наука: Карамелизацията започва, когато молекулите на захарта в богати на въглехидрати храни като плодове и зеленчуци се разпадат под топлина, образувайки химически продукти, включително ароматни летливи съединения, кисели органични киселини и сладки и горчиви производни. Времето е ключово: Добре карамелизираната храна ще има сладникав, ядков вкус; преварената храна ще загуби сладостта си и ще бъде скучна.

Хранене: Бързото соте минимизира загубата на ензими и хранителни вещества, докато по-дългото време за готвене ще доведе до повече цвят и текстура. В някои храни хранителните вещества стават по-достъпни чрез топлина: Когато доматите се комбинират с масло и се подлагат на интензивна топлина, например, техните молекули ликопен стават по-лесни за усвояване.

  • Избягвайте да претрупвате тигана, което може да доведе до изпаряване на храната, а не до сотиране.
  • Уверете се, че дъното на тигана е покрито с масло. Това позволява по-равномерно нагряване и предотвратява залепването.

  • Използвайте традиционен сотен тиган с голямо, плоско дъно (за максимална повърхност за готвене); ниски, прави страни, които позволяват на парата да излиза; и дълга, хладна дръжка за лесно повдигане. Един тиган с наклонени страни също ще свърши работа.
  • Загрейте тигана си (среден до силен огън) и добавете само достатъчно масло, за да покриете леко дъното (екстра върджин зехтин за до средно висока температура или силно загрято масло като кокос за сосове с висока температура).
  • Гответе три до пет минути, като хвърляте често за леко соте; използвайте по-висока температура и по-дълго време за готвене, за да покафенее. По-дебели зеленчуци като брюкселско зеле и карфиол могат да отнемат 10 минути или повече.

Сотирано карфиол

Задушаването на тези здрави зеленчуци на средно висока температура карамелизира естествените им захари, развивайки наситен цвят и вкус. За допълнително пица, хвърлете и намажете с различни подправки в края, като пресен лимонов сок и билки, или супена лъжица масло и смлян чесън.

Прави четири порции

Време за приготвяне: 10 минути

  • 2 супени лъжици. екстра върджин зехтин
  • 4 до 5 чаши цветни цветя или филийки карфиол, като част от стъблото е непокътнато
  • Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Загрейте тиган на средно силен огън, след това добавете маслото и загрейте още 30 секунди. Добавете карфиола, като внимавате да не натрупвате тигана. Бързо разклатете тигана, за да предотвратите залепването, след това оставете карфиола да стои неподвижен за няколко минути до кафяво от едната страна, след което се обърнете към другата страна. Подправете със сол и черен пипер и сервирайте горещо.

Изслушване

Ефект: Тази високо нагряваща техника създава кафява коричка на повърхността на храните, които от своя страна развиват дълбок, орехов, месест, пикантен вкус. Често това е първата стъпка в процеса от две части: прослушването приготвя външната част на храните при високи температури, след което вътрешността на храната може да бъде допълнително приготвена при намалена температура във фурната или сотен тиган, на скара или от задушаване.

Наука: Може да сте чували, че изгарянето на „уплътнения в соковете“ на храни като месо, но истинската цел на тази техника е да увеличи вкуса. Реакцията на Maillard (произнася се „my-yar“) възниква, когато молекулите на въглехидратите и аминокиселините в нежеланите храни реагират на топлина, започвайки около 250 градуса F. Реакцията предизвиква промени в структурата и цвета на храните и създава така наречения Maillard аромати, включително солени, флорални, месни и земни.

Хранене: Докато изпечените меса имат страхотен вкус, техниката също така създава съединения, наречени усъвършенствани крайни продукти за гликиране (AGEs). Известно е, че високите нива на тези съединения предизвикват възпалителен отговор и са свързани с диабет и сърдечно-съдови заболявания. Яжте богати на антиоксиданти продукти или билки, заедно с печени меса, за да помогнете за смекчаване на щетите.

  • Използвайте сухи съставки (например попийте вода).
  • Изберете тиган, който е достатъчно голям, за да има място около всяко парче храна.
  • Обърнете внимателно, тъй като храната може да изгори бързо при толкова висока температура.

  • Тежък тиган от неръждаема стомана или мед с плоско дъно работи добре за миди или риби с тънка кожа; чугунен тиган е по-добър за пържола, свинско или пилешко месо. Избягвайте незалепващи тигани, както и леки тигани.
  • Загрейте тигана на средно висока до висока температура. Използвайте масло с по-висока точка на дим като оризови трици или топено масло. Загрейте маслото до блясък (но не и за пушене), след това добавете храната.
  • Оставете храната да цвърчи на едно място, докато се образува златисто-кафява коричка: Храната лесно ще се освободи от тигана, когато се образува коричка.

Опалени миди

Бързото приготвяне на деликатни миди на висока температура предотвратява загубата на влага и вкус. Като изпечете дълбоко от едната страна, ще позволите на мидите да се развият хрупкава златиста коричка. Тогава всичко, което трябва да направите, е да ги обърнете, за да позволите на тигана да се „целуне“ от другата страна. Не се страхувайте да използвате горещ тиган.

Прави четири порции

Време за приготвяне: 10 до 15 минути

  • 12 до 16 пресни морски миди
  • Морска сол и прясно смлян черен пипер
  • 1 до 2 супени лъжици. масло от оризови трици, топено масло или друго масло с висока температура

Изплакнете миди и попийте с хартиена кърпа. Поставете ги обратно върху хартиена кърпа, за да поемат излишната влага. Подправете със сол.

Загрейте тежък тиган от неръждаема стомана на висока температура. Когато няколко капки вода изскочат в тигана, добавете маслото и загрейте за 30 секунди. Добавете миди в тигана с подправена страна надолу, като се уверите, че не се допират. Търсете за около две минути и половина, докато дъното на мидите стане златисто кафяво. Поръсете сол върху откритата страна и след това обърнете миди и търсете около 30 секунди. Извадете от тигана, подправете с прясно смлян черен пипер (на вкус), след което оставете настрана да си почине, докато приготвяте по желание сос от тиган и спанак (или можете просто да изстискате малко пресен лимонов сок върху миди преди ядене).

Пан сос и увяхнал спанак

  • 1 супена лъжица. масло с висока температура
  • 1 шалот, смлян
  • 1/2 чаша сухо бяло вино, плюс 2 супени лъжици.
  • 1 супена лъжица. нарязан пресен естрагон
  • 4 супени лъжици. масло, охладено
  • 6 чаши пресен спанак, измит и подсушен добре
  • Морска сол и прясно смлян черен пипер

След като премахнете мидичките, дръжте тигана горещ и добавете още една капка масло. Добавете смления шалот и задушете, докато стане само златист. Добавете 1/2 чаша вино. Разбъркайте, за да остържете всички остатъци от готвене на миди (това се нарича „обезмасляване на тигана“). Гответе, докато виното намалее до половината от първоначалния обем. След това добавете естрагон и разбъркайте в маслото, намалявайки топлината до минимум, като разбърквате непрекъснато, за да се смеси маслото в соса. Сол на вкус. Разделете соса по равно на четири чинии и го залейте със миди.

Хвърлете спанака в горещия тиган. Добавете няколко супени лъжици бяло вино и покрийте на пара за минута или две. Подправете със сол и прясно смлян пипер и сервирайте до миди.

Задушаване

Ефект: Braising използва комбинация от влага и бавен, слаб огън, за да готви меса и зеленчуци, създавайки влажни, нежни храни и хармонични вкусове. Храната се потапя в, но не се покрива с ароматна течност като бульон, вино или бульон и се оставя да изпари отгоре. След това течността може да се намали до красива глазура или сос.

Наука: Когато месото се нагрява внимателно и постепенно чрез задушаване, неговата съединителна тъкан се разтваря в желатин, а влакната се отделят и остават нежни. С по-високи температури на готвене се получава жилаво, дъвчещо месо.

Варенето също омекотява жилавите растителни влакна, което го прави ефективна техника за приготвяне на зеленчуци, кореноплодни зеленчуци и тикви.

Хранене: Не изхвърляйте течността, останала в тенджерата след задушаване на зеленчуци или месо - ще пропуснете важни хранителни вещества, включително противовъзпалителните аминокиселини и протеините в разтворения желатин на месните съставки. Тези аминокиселини (а именно глицин, глутаминова киселина, пролин и аланин) липсват в повечето американски диети. Смята се, че желатинът поддържа силата и възстановяването на ставите, както и способностите за детоксикация на черния дроб.

  • Съхранявайте нарязани меса с дебелина поне 1 инч; ако е възможно, използвайте пълен разрез, завързан в канапа на меса, за да задържите влагата.
  • Изберете месо с кости за подобрен вкус и хранителни вещества от костта и мозъка.
  • Внимавайте да не преварявате зеленчуци, които бързо могат да се намокрят.

  • Използвайте тежък, дълбок съд с плътно прилепващ капак, за да предотвратите изпаряване на влагата; холандска фурна работи чудесно.
  • Първо претърсете всяка страна на месото или зеленчуците в малко олио в непокрития тиган на котлона. След това добавете течност, като бульон, доматен сос или вино, в тигана, за да потопите храната с около две трети. Покрийте тигана.
  • Температурата е ключова за спояване. Трябва да се поддържа ниско и под кипене, около 250 до 325 градуса F, така че течността в самата храна да не започне да кипи.
  • Времето за готвене варира: Тъмните листни зеленчуци ще се задушат само за няколко минути, докато печенето може да отнеме няколко часа.

Задушено говеждо печено гърне с кореноплодни зеленчуци

За красиво запечено печено гърне, първо изтъркайте месото на котлона, след това добавете течност и го преместете във фурната, за да се задуши.

Прави шест до осем порции

Практическо време за подготовка: 45 до 60 минути

Общо време за подготовка: 4 до 41/2 часа

  • 3 клонки мащерка
  • 2 супени лъжици. ябълков оцет
  • 1 ч.л. смлян кориандър
  • 1/2 ч.ч. морска сол
  • 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
  • 1 до 2 супени лъжици. масло от оризови трици или друго масло с висока температура
  • 3 до 31/2 lbs. печено говеждо месо от трева
  • 11/2 чаши сухо червено вино
  • 2 чаши телешки или пилешки бульон или бульон
  • 2 дафинови листа, пресни или сушени
  • 2 средни лука, нарязани на филийки, около 3 чаши
  • 6 скилидки чесън, обелени, цели
  • 4 до 5 чаши нарязани кореноплодни зеленчуци (моркови, ряпа, рутабага, пащърнак)
  • Сол и смлян черен пипер на вкус

Комбинирайте мащерка, оцет, кориандър, 1/2 чаена лъжичка морска сол и 1 чаена лъжичка черен пипер, след което втрийте върху печено чек. Охладете за една нощ или оставете да си почине, докато приготвяте зеленчуци.

Загрейте фурната до 325 градуса F.

Загрейте холандската фурна до средно висока до висока на котлона. Добавете олио. Изпечете печеното, като се обърнете добре до кафяво от всяка страна. Извадете месото и оставете настрана.

Намалете топлината до средна. Налейте червено вино и разбъркайте, за да остържете зачервените парченца, останали в тигана. Гответе, докато виното намалее до половината от първоначалния си обем, около пет до 10 минути. Добавете бульон, дафинови листа, лук, чесън и месо и оставете да къкри.

Покрийте и преместете тавата във фурната и гответе два часа. След два часа добавете смесени кореноплодни зеленчуци към тигана. След още един час проверете дали печеното е нежно и зеленчуците са меки. Ако не, проверете отново на всеки 20 минути. Когато сте готови, намалете температурата на фурната до 250 градуса F. Поставете печено и зеленчуци върху покрита тава във фурната, за да се затоплят, докато приготвяте сос.

Изхвърлете дафиновите листа от бульона и отстранете мазнината. Дръжте 4 чаши течност за готвене в тигана; гответе на среден до средно-силен огън, докато се намали до половината от първоначалния си обем. Сервирайте върху месото и зеленчуците, подправени със сол и черен пипер на вкус.

Задушени Зелените

Задушаването на сърдечните зеленчуци им помага да станат нежни и завършването им с пръскане на оцет озарява вкуса им. Играйте с различни комбинации, като замените маслата и киселините: Вместо зехтин и оцет, опитайте кокосово масло и оцет от кафяв ориз или топено масло и пресен сок от лайм. Други приятни вкусови добавки включват настърган пресен джинджифил, счукан чесън или млян халапеньо.

Прави четири порции

Време за приготвяне: 15 минути

  • 2 супени лъжици. екстра върджин зехтин
  • 1 малка червена глава лук, смляна
  • 2 връзки кейл, зелени зеленчуци или швейцарска манголд (измити, отстранени жилави стъбла, нарязани на 2-инчови парчета)
  • 2 супени лъжици. ябълков оцет
  • 1/2 чаша зеленчуков или пилешки бульон
  • Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Загрейте зехтина в голям тиган на умерен огън. Добавете лука и задушете до златисто кафяво. Добавете зеленчуци и ги хвърлете, докато повяхнат и се поберат в тигана.

Добавете оцет, бульон, сол и черен пипер и покрийте тигана. Оставете зеленчуците да се задушат в течността, докато омекнат, около три до пет минути. Разбъркайте по средата на времето за готвене, за да се готви равномерно. Настройте подправките на вкус и сервирайте топли.

Фотография на храна от Тери Бренан; Стайлинг на храна от Betsy Nelson

Сотирани ябълки с остъклени с кленов пекан

Сотирането на ябълки ви позволява да ги приготвите, без да ги дехидратирате, както прави печенето или печенето, и позволява на ябълките да поддържат формата си и да не стават кашисти. Сервирайте с обикновено кисело мляко, дъжд от сметана или трохи от козе сирене.

Прави четири порции

Общо време за подготовка: 15 минути

  • 1/2 чаша половинки пекан, грубо нарязани
  • 4 супени лъжици. масло, разделено
  • 4 супени лъжици. кленов сироп, разделен
  • 2 ябълки Fuji, нарязани на филийки
  • Щипка морска сол
  • 1/2 ч.ч. канела
  • 1/4 чаша ябълков сайдер или ракия

Намажете топлоустойчива чиния и оставете настрана. Нарежете пеканите и нарежете ябълките.

Загрейте тежък тиган от неръждаема стомана или чугун на умерен огън и изпечете пеканите до аромат, около четири до пет минути. Добавете 2 супени лъжици масло и 2 супени лъжици кленов сироп. Сотирайте, докато сиропът започне да кристализира, около две до три минути. Когато сиропът се сгъсти, обърнете остъклените пекани върху намазаната с масло плоча.

Върнете тигана да се загрее и добавете останалите 2 супени лъжици масло и ябълки. Добавете сол и канела и сотирайте ябълките за една до две минути, докато започнат да отделят соковете си и да омекнат. Увеличете топлината до средно висока и добавете останалия кленов сироп и ябълков сайдер в тигана. Гответе, докато разбърквате, докато стане сиропиран и шупне.

Сервирайте ябълките, гарнирани с остъклени с кленов пекан.