какви

Глутаматът е аминокиселина, която се намира практически във всяка храна.

Това е голяма част от богати на протеини храни като месо, яйца и сирене, но се съдържа и в плодовете и зеленчуците. И това е, което е отговорно за придаването на храни на вкуса на умами (пикантен), което ги прави вкусни.

В храната глутаматът е прикрепен към други аминокиселини под формата на протеин (свързан) или сам по себе си (свободен). Колкото повече свободен глутамат има, толкова повече вкус на умами ще има храната. Има няколко променливи, които влияят на това колко свободен глутамат е в храната. Едната е зрялостта; колкото по-зрял е плодът или зеленчукът, толкова повече свободен глутамат ще има. И така, дълбоко червеният лъскав домат ще има повече свободен глутамат, отколкото твърдият бледо. Друг фактор е възрастта на храната. Остаряването на храната чрез втвърдяване или ферментация увеличава свободния глутамат на храната, защото с течение на времето протеините се разграждат, за да освободят аминокиселините. Например, прясното свинско месо има 10 mg свободен глутамат, докато сушената шунка има 337 mg. Безплатен глутамат може да се добави и чрез подправяне на храна с MSG (мононатриев глутамат), изолирана пречистена форма на глутамат.

Храните, за които обикновено се смята, че са с високо съдържание на свободен глутамат, включват месо, риба, морски дарове, ферментирали сосове, отлежали сирена и някои плодове, зеленчуци и ядки. По-долу е даден кратък неизчерпателен списък на някои храни, които естествено съдържат свободен глутамат. Тъй като само свободният глутамат подобрява пикантния вкус на храната, цифрите по-долу показват количеството свободен глутамат (но не и обвързаното) във всяка храна.

Съдържание на свободен глутамат в храните (mg/100g)

Месо/риба/морски дарове

Сирене

Пармезан (1680)

Сирене рокфор (1280)

Сирене ементал (310)

Сирене Чедър (182)

Плодове, зеленчуци и ядки

Сушени гъби шийтаке (1060)

Сушени домати (650-1140)

Гроздов сок (258)

Китайско (Napa) зеле (100)

Подправки

Рибен сос (1383)

Сос от стриди (900)

За допълнителни списъци със съдържанието на глутамат в храната вижте Храни, богати на вкус на умами и глутамат в храните.

За Theresa Hedrick, MS, RD

Тереза ​​е диетолог в частната практика, специализирана в стомашно-чревни разстройства и хранителни алергии и непоносимост. Тя е страстна да направи храненето подходящо за ограниченията на реалния свят. Преди това Тереза ​​прекарва години в обучение на сърдечни пациенти в Университетската болница Emory Midtown чрез промени в начина на живот, както и в обучение на студенти от Държавния университет в Орегон и Университета на Джорджия на основите на храненето. Прочетете повече за нейния произход на страницата About.