Морска сол и готварска сол. Цялата морска сол в света, независимо дали се намира дълбоко в планинските вериги, от солени площи или се изпарява от слънцето и вятъра в солни блата, произхожда от океаните и моретата. Океанската вода съдържа пълния набор от земни елементи, общо над осемдесет. Водородикът и хидрогена отчитат 95% от океаните и моретата, като минералите обясняват останалите 5%. По-голямата част от тях е солта, химичното вещество натриев хлорид.

морска

Считаме солта като натрий, но тя всъщност съдържа повече хлорид: С изключение на съдържанието на влага в морските соли, което обикновено е около 5%, естествените морски соли са приблизително 54% ​​хлор, 30% натрий, 4% магнезий, 2% сяра и 1 % за всеки калций и калий. Останалите 7% -8% се състоят от около 75 други минерали и микроелементи. връзка Както отбелязва Марк Битърман, девет от основните единадесет елемента на тялото се намират в първичните единадесет елемента на океаните и моретата. Минералите в морската сол, за разлика от трапезната сол, не само изглеждат в подобно съотношение като тялото, но и са балансирани и в естествена форма, която лесно се усвоява.

За разлика от това трапезната сол е силно рафинирана сол; премахват се влагата и допълнителните минерали и се добавят противослепващи агенти за лесно изливане. Повечето масово произведени соли се използват за стотици промишлени цели. Само три процента от световното промишлено производство на сол отива за храна, като голям дял просто се използва за размразяване на пътища, както и за промишлени и химически цели. връзка

Следователно трапезната сол е морска сол, която е рафинирана (загрята до температури до 1200 градуса) и избелена, за да се получат дехидратирани бели, еднородни кристали от чист натриев хлорид. Трапезната сол, NaCl, е подобна на бялата захар, C, H2, O: и двете са чисти химикали с извлечени микроелементи и влага. За да преработи солта, FDA позволява на компании като Morton да добавят до 2 процента средства против слепване, необходими за предотвратяване на слепването на фините еднородни кристали. Добавките обикновено включват средства против слепване, калциев силикат, натриев фероцианид или магнезиев карбонат; и по-рядко алуминиев калций, амониев цитрат, железен силициев диоксид, магнезиев силикат, пропилей гликол, силикат, натриев алумосиликат и калциев фосфат. link Други съставки, наречени овлажнители, също могат да бъдат добавени, за да се предотврати слепването и слепването на самите средства против слепване.

Йодът е ключов минерал, необходим за предотвратяване на гуша. Той присъства естествено в морската сол, но тъй като е силно нестабилен елемент, той бързо се изпарява по време на индустриалния процес на рафиниране. За да се предотврати гуша, йодът (като калиев йодид, калиев йодат, натриев йодид или натриев йодат) често се добавя обратно към трапезната сол след завършване на рафинирането. След това се добавя захар като декстроза и/или други съставки като натриев тиосулфат, натриев карбонат или натриев бикарбонат, за да се стабилизира йодът и да се свърже с рафинирани соли, фини еднородни кристали. Популярната марка трапезна сол Morton, голяма част от която се произвежда от саламура в залива на Сан Франциско, обикновено е йод като калиев йодид с противослепващо средство, калциев силикат.

Както бе споменато по-горе, морската сол е цялостна храна, която е балансирана, за да отговори на общите минерални нужди на тялото и във форма, която може лесно да бъде усвоена. След еони, когато хората процъфтяват с естествена морска сол, може да се чудим как тялото е в състояние да се адаптира за толкова кратко време към съвременната готварска сол. Докато част от съвременния ни глад за сол може да е свързан с желанието ни за заземяване в забързан, електрически смог, стресиращ свят, подозирам, че друга част от желанието ни за сол може да е вкоренена, нашите тела търсят основните минерали в морската сол, които са рафинирани далеч. И може би част от причината, поради която като нация здравето ни страда от консумацията на прекалено много сол, е, че трапезната сол създава дисбаланси в тялото, тялото може да не е в състояние да се справи с концентриран натриев хлорид, в който липсват допълнителните минерали на естествената морска сол. Никога не можем напълно да разберем последиците за организма от яденето на фрактури спрямо цели храни. Но преди да разгледаме проблемите, свързани с консумацията на сол, нека разгледаме накратко важната роля, която естествената морска сол играе за насърчаване на доброто здраве.

Някои важни функции на солта в организма. Използвайки източна леща, китайската петфазна теория ни казва, че солта е свързана с водния елемент; зимния сезон на годината; бъбреците, пикочния мехур и надбъбречните жлези; костите и зъбите, и ушите и слуха; и, със сила на волята и жизненост и, обратно, страх. Подобно на зимата, солта охлажда и свива и нейната посока на енергия в тялото е навътре и надолу. Солените кристали внасят яснота и фокус в мисленето. Солта овлажнява и омекотява; стимулира бъбреците и надбъбречните жлези (солените храни могат да ни развеселят, когато сме уморени). Богатата на минерали сол укрепва костите и зъбите, когато се използва умерено, но в излишък на сол отслабва костите и бъбреците. връзка

Солта внася баланс в тялото по много начини. Контрактивно е да се противопоставим на много експанзивни храни в съвременната ни диета рафинирана захар, продукти от рафинирано брашно, сладки напитки и алкохол. Като контрактивна храна може да изглежда изненадващо, че солта се съчетава добре и с други контрактивни храни като яйца и месо. Причината е, че месото и яйцата, както и зърнените храни и бобът са киселинно-образуващи храни. Солта с богатия си минерален състав е алкализиращ антидот; също така изостря вкуса на тези иначе скучни храни.

И така, освен способността му да запазва храната, вкусът е очевидната причина да слагаме сол върху храната, която ядем. Програмирани сме да харесваме соления вкус. Ние жадуваме за солено на второ място след сладко. Солта подобрява сладкото и смекчава вкусовете горчиво и кисело. Осоляването на домашно приготвената храна също има смисъл, тъй като солта подпомага храносмилането (хлорид и солна киселина), особено на тежки протеини и нишестени храни, картофи и зърнени храни. И накрая, подобно на морските зеленчуци и когато се използва при готвене или на маса, морската сол може да добавя минерали към зеленчуци и други домашно приготвени цели храни.

Западната леща и съвременната наука добавят допълнителна перспектива за солта: Химията ни казва, че солта се комбинира с вода, за да създаде жизненоважни електролити, необходими за провеждане на електричество за клетъчна комуникация и мозъчна/неврологична функция. Солта ни помага да се съсредоточим; помага ни да мислим.

Както натрият, така и хлоридът в солта изпълняват други жизненоважни функции в организма. Трите основни течни системи на тялото, кръвта, лимфата и извънклетъчната система са солени и изискват сол за нормално функциониране. Натрият е необходим за регулиране на много телесни функции за нервната система; мускулна контракция и правилна сърдечна функция; баланс на течностите; храносмилане и усвояване на хранителни вещества; изграждането на някои хормони; и, за регулиране на кръвното налягане, да изброим няколко.

За разлика от натрия, хлоридът, доминиращият компонент в морската сол, не може да бъде получен чрез други храни. връзка, Но подобно на натрия, хлоридът е електролит, поддържащ нервната и мускулната функция. Необходим е при безброй други телесни функции: Хлоридът помага да се поддържа правилното кръвно налягане, обем и баланс на Ph; и, поддържа храносмилането и имунитета.

Проблемът със солта

Ако сте прочели дотук, вече знаете, че според мен ключов проблем със солта е видът, който използваме. В крайна сметка ние консумираме не повече сол (всъщност по-малко) отпреди век, така че защо солта трябва да е проблем? Връзка. Разбира се, някои от нашите съвременни здравословни проблеми със солта може да са свързани с фактори на начина на живот и с нашите диетични навици с дефицит на калий (вижте дискусията с калий/натрий, която следва). Но не трябва ли да се питаме и как тялото реагира на чистия натриев хлорид като заместител на богатите на минерали морски соли, които винаги са били част от традиционните диети?

Днес ни съветват да махнем солницата от масата. И все пак шейкърът допринася толкова скромно за нашата консумация на сол. Изглежда, че проблемът е не толкова в солницата, а в това, че купуваме толкова много храна, която се приготвя от други. Тези търговски храни са предназначени да подобрят вкуса и удоволствието (смесване на сол, захар и мазнини), така че да се връщаме за още, отново и отново. Когато купуваме храни, приготвени от други, независимо дали в хранителния магазин, ресторантите или заведенията за бързо хранене, ние се отказваме от контрола си върху приема на сол. Статистическите данни за нашите съвременни хранителни навици помагат да се постави солницата в перспектива:

  • Около 10% от нашия прием на натрий идва естествено и директно през цялата храна, която ядем (до голяма степен от месо, птици, риба и черупчести животни; морски зеленчуци; и зеленчуци с високо съдържание на натрий като целина, цвекло и моркови, Таблица 1, която следва);
  • Малко повече от 5% се добавят чрез домашно приготвяне;
  • Приблизително 75% -80% от солта, която консумираме, се крие в преработените и ресторантските храни.
  • Само 5% се добавят като подправка на масата, най-вече като рафинирана готварска сол от шейкър ((Моите смесени оценки от цифри, цитирани в The Textbook of Natural Medicine, 1763.))

Предупрежденията за сол обикновено се базират на научни изследвания, които показват връзка между солта и високото кръвно налягане (солта помага за регулиране на обема на кръвта, кръвното налягане и гъвкавостта на кръвоносните съдове) и в по-малка степен връзка между солта и рака . Но тези изследвания не използват морска сол за тестване. Не знаем дали морската сол би довела до чувствителност към солта и хипертония по същия начин, както изглежда трапезната сол. В защита на това изследване трябва да допусна, че тъй като трапезната сол е това, което обикновено консумираме, това е логичният избор за изследване. Но трябва ли откритието на научни изследвания, които използват трапезна сол, да се екстраполира на естествено събраните морски соли? И не трябва ли да се правят заключения относно приема на сол също в контекста на цялостната диета на хората: по-специално колко калий консумира човек спрямо натрия?

Натрий в контекста на калий, който консумираме. Ако си спомняте от гимназията, тялото трябва да поддържа калий и натрий (помпата натрий/калий) в деликатен баланс, за да транспортира течности във и извън всяка клетка, да създава енергия за клетъчна/неврологична комуникация и като цяло да поддържа живот. Като оставим науката настрана, тук е достатъчно просто да кажем, че тялото се нуждае от достатъчно калий, за да балансира натрия.

Много научни изследвания показват, че диетата с високо съдържание на натрий и ниско съдържание на калий е свързана с високо кръвно налягане, рак и сърдечно-съдови заболявания и че диетата с високо съдържание на калий и ниско съдържание на натрий може значително да намали риска от тези заболявания. Докато прекомерният натрий и дефицитът на калий често водят до високо кръвно налягане, особено за хора, които са чувствителни към солта, проучванията на връзките също показват, че простото намаляване на натрия не стига достатъчно далеч. За да се понижи кръвното налягане, намаляването на приема на натрий трябва да бъде съчетано с по-високи нива на калий. връзка

За съжаление, за повечето хора съотношението калий/натрий е извън баланса както поради това колко сол (скрита в храните) консумираме, така и от това колко малко калий (докато пестим от богати на калий плодове и зеленчуци) го вкарва в нашата диета . Експертите смятат, че се нуждаем от около 1 грам натрий на ден, но типичният американец консумира 10 пъти това количество. връзка Както епидемиологичните, така и експерименталните изследвания показват, че за добро здраве съотношението калий към натрий (K: Na) трябва да бъде поне 5: 1. За повечето американци (от нашата зависимост от силно осолени приготвени продукти и ресторантски храни) това съотношение е 10-кратно в обратна посока: Типичното съотношение на калий/натрий за американците е 1: 2, а не> 5: 1, както се препоръчва от здравни специалисти. връзка

Таблица 1 на следващата страница е моето усилие да илюстрирам благоприятната връзка с калий/натрий, която естествено се дължи на диета с пълноценни храни: Всички непреработени храни плодове, зеленчуци, боб, зърнени храни, семена, както и месо, птици и риба, които аз произволно взетите проби имат благоприятни съотношения K: Na. Обратното е вярно за всички преработени храни, всички те съдържат твърде много натрий спрямо калий. Например, багел, само с 74 милиграма калий и 360 милиграма натрий, трябва да има> 1800 милиграма (3605) калий, за да достигне препоръчителните насоки> 5: 1. По този начин е лесно да се види как консумирането на рафинирани въглехидрати и други преработени храни може бързо да доведе до дефицит на калий.

Таблица 1 илюстрира няколко конкретни идеи:

  • Повечето плодове и зеленчуци са изключително богати на калий с съотношения калий/натрий, които са многократни над насоките K: Na> 5: 1.
  • Докато повечето плодове имат много високи съотношения K: Na, тъй като имат малко или никакво натрий, това не е така при всички зеленчуци. Някои зеленчуци като целина и цвекло са не само богати източници на калий, но имат и значим натриев компонент. Това обяснява обикновено по-ниските съотношения K: Na на тези и други зеленчуци в сравнение с повечето плодове.
  • Сушените плодове като стафиди и праскови са особено богати на калий. Чрез процес, наречен биологични трансмутации, стафидата има 4-5 пъти повече калий от прясно грозде. Сушенето на плодове също повишава нивата на натрий, така че съотношенията K: Na стафиди и сушени праскови не са по-благоприятни, отколкото за пресните им колеги.

Таблица 1: Съдържание на калий/натрий в избрани храни

(милиграма на порция)

Източник: Pathways4Health, изчислено от Nutrition Almanac от Lavon Dunne.

  • Други растителни храни като пълнозърнести храни, боб, бобови растения, ядки и семена са богати източници на калий.
  • Животинското месо също е добър източник на калий и, макар и добър източник на натрий, има здравословно съотношение K: Na. Това важи и за повечето риби, с изключение на рибата тон.
  • Естественият натрий в храни на животински произход обяснява защо ранните ловци/номади не са се нуждаели от търсене на сол, както по-късно аграрните култури плътта на животните осигурявала солта, необходима за оцеляване.

Очевидно това, което илюстрира Таблица 1, е, че начинът за повишаване на калия спрямо натрия е приготвянето на храна у дома, когато е възможно. Ако не готвите, опитайте се да консумирате големи количества плодове и зеленчуци. Когато пазарувате пакетирани храни в хранителния магазин, прочетете етикетите както за съдържанието на натрий, така и за калий. Запознайте се с храни с благоприятен калиев/натриев профил. Много експерти смятат, че повишаването на калия спрямо натрия може да помогне за понижаване на кръвното налягане и намаляване на риска от рак. Калият е една от ключовите причини, поради които противораковите диети стресират консумацията на големи количества плодове и зеленчуци в цветен спектър.

И последен коментар за солта и здравето: Признавайки важността на натрия в контекста на приема на калий, изглежда логично, че за да тълкуваме всяко проучване за солта и високото кръвно налягане/сърдечно-съдови заболявания или солта и рака, не трябва да знаем само субект прием на сол, но също така и колко калий консумира човек.