Културната култура на хипстърската храна в Москва може да бъде до голяма степен имунизирана срещу санкции, но за много жители това е друга история - а Макдоналдс е малко вероятно бял рицар

революция

Миналия август 200 клона на McDonald’s в Русия бяха подложени на строг контрол за хигиена и безопасност. Няколко бяха затворени, включително първият в историята на Москва „Макдоналдс“, на площад Пушкин близо до Кремъл. В по-голямата си част москвичите знаеха, че това е просто рекламен трик, залп в продължаващата идеологическа война със Запада - и наистина този прочут магазин на Макдоналдс се отвори отново три месеца по-късно.

Но ако храната винаги е показател за здравето на обществото, то в Москва диетата се превърна в една от първите жертви на санкции. Теоретично забраната за говеждо, свинско, сирене, плодове и др. От ЕС няма да засегне цялото общество - колко руснаци извън Москва купуват пекорино или чоризо така или иначе? - но би било илюзия да мислим, че обикновените хора не са засегнати. Санкциите задълбочиха по-общата криза в руската хранителна индустрия: въпреки че Русия тръби, че ще стане самодостатъчна, в действителност храната разкрива как Москва е град, обитаван от недостиг.

Седейки в Craft RePUBlic, едно от заведенията за бира на магистралата на Maly Gnezdnikovsky Pereulik край главния булевард на Москва, Tverskaya, е трудно да се почувства натискът върху „западните ценности“ заедно със западните стоки, който е вездесъщ в руските медии. Млада, привлекателна народна глътка десетки европейски алеи и бири за разумна сума от 180-200 рубли (2,10-2,30 паунда).

Москва променя ли се към добро или лошо? . Анна Масловская, ресторантьорски критик

И все пак продажбите на бира спаднаха, тъй като кризата ги оскъпи, удряйки особено големи имена като Carlsberg. Тези, които имат пари, все още могат да пият чужда бира, но най-тъжният аспект на националистическите и уж про-работнически класови санкции в Русия е, че те удрят предимно бедни хора.

И за тези хора храната става все по-негодна за консумация. Качеството на артикулите, с които е била известна Русия, като ръжения хляб, е намаляло значително, тъй като производителите се опитват да заменят забранените съставки. Новите руски „сирена“ понякога използват палмово масло вместо мляко, „фалшиви“ храни изобилстват и руската бира, която се предлага в магазините в Москва, е ужасно ужасна (извинявам се на производителите на Baltica и Sibirskaya Corona). Или компаниите просто заобикалят разпоредбите, като залепват белоруски етикети върху литовски или полски продукти.

Докато липсата на внос на теория би могла да стимулира местните производители, руското земеделие е в лошо състояние - наследство на държава, в която бизнесите, които генерират незабавни приходи, като нефт и газ, имат приоритет пред онези, които се нуждаят от инвестиции и грижи, за да бъдат отстранени от упадъка първо.

Съветската носталгия се превърна в маркетингово устройство, което да накара младите хора да носталгират по онова, което така или иначе не са преживели

Унищожаването на връзката на държавата със селското стопанство се корени в болшевишката революция. Първоначално селяните бяха третирани като реакционен елемент, тъй като любовта им към индивидуалната собственост се разглеждаше като по същество капиталистическа; в гражданската война от 1918-21 г. зърно е принудително реквизирано за изхранване на градовете. След това дойде сталинизмът, когато при принудителната колективизация милиони селяни бяха депортирани и изгладнели, реколтата им се продаваше на запад срещу твърда валута, за да се купуват западни селскостопански машини. Провалът беше толкова ужасен, че осакатяваше съветското земеделие години наред.

Обезлюдяването на провинцията доведе до експерименти - учениците бяха изпратени в провинцията да берат картофи, а по-късно Хрушчов се опита да направи Русия селскостопанска самодостатъчна - но след като икономистите се опитаха да „рационализират“ икономиката чрез повишаване на цените на основните храни, Резултатът беше месо безредици в Новочеркаск, които бяха кърваво смачкани. След това нямаше повече експерименти - от САЩ се внасяше евтино зърно.

След 1991 г. новата капиталистическа държава не се интересуваше от нови инвестиции, от създаване на мрежи от по-малки фермери или от създаване на системи за достъпни кредити. Вместо това с всичко се занимават големи руски корпорации, които предпочитат да купуват от чужбина, а не само зърно. Десетилетие след разпадането на СССР стадата месо и млечни продукти са намалели със 75%.

Клип от сталинската пропагандна музикална казаци от Кубан от 1949 г.

Въпреки тези неуспехи или дори заради тях, „селскостопанско порно“ прониква в руските образци на храната. В пропагандната музикална пропаганда на Кубан на Иван Пириев от 1949 г. селяните бяха показани в изобилие, докато СССР все още изпитваше глад. По същия начин в „Книга за вкусна и здравословна храна“, публикувана през 1939 г., имаше толкова пищни и нереалистични илюстрации, че те оставяха място за сънища. Домашната храна допълваше недостига. „Във всяка къща ще има специално място за домашна храна: консерви, кисели краставички, конфитюри“, казва Кирил Кобрин, есеист и журналист, роден в началото на ерата на Брежнев. Роднините в провинцията биха помогнали на московчани да си набавят домашна храна. „Оскъдицата беше безкрайна тема на шеги в сатиричната преса“, казва Кобрин. „Рецепти и готварски книги ви разказаха как да направите хайвер от каша, като го накиснете в рибено масло.“

Настоящата ситуация в Москва има горчив вкус на „обратно към основите“, като се има предвид колко трудно е било да се предлага добра храна в съветската епоха. Руските вестници цинично препоръчват стари скоби като гречка (елда), а руският национализъм се засилва, за да „помогне“. Пропутинският режисьор Никита Михалков наскоро потърси финансова подкрепа от правителството, за да отвори верига от „патриотични заведения за бързо хранене“, нещо като анти-Макдоналдс. (Проектът се провали на последния етап.)

Обаче вече съществуват „патриотични“ или заведения за бързо хранене: Teremok (продават блини и квас) и Mu-Mu, верига от столова руски столове в Москва, които сервират класически съветски ястия: салати от майонеза, котлети, компот. Със своя кичозен дизайн, огледала, метални столове и маси, покрити с шарка от кравешка кожа, Mu-Mu е очарователна - и не само защото безкраен списък от ястия струва само 500 рубли за двама души. Съветската носталгия се превърна в маркетингово устройство, което да накара младите, хип хора да „носталгират“ по онова, което така или иначе предимно не са изпитвали.

Илюстрация от Книгата за вкусна и здравословна храна от 1939 г.

Всъщност напоследък се отделя много внимание на факта, че в момента Москва има хипстъри. Макар и маргинална, малка творческа класа е пионер в този начин на живот, опитвайки се да набави местни руски стоки, създавайки пазари на фермери в столицата и адаптирайки постиндустриалните пространства за споделено работно пространство и култура на хранене. „Бившите фабрики са склонни да имат по-ниски наеми в сравнение с останалата част от града, така че стартъпите и независимият малък бизнес могат да си позволят да работят там“, казва хранителният критик Саша Распопина. „Има магазини с дрехи от местни дизайнери, кафенета, предлагащи необичайна храна, или галерии, в които се провеждат изложби за съвременно изкуство. Харесваме фабричната архитектура от края на 19-ти век и съветската ера - така или иначе повечето индустрии вече са се преместили в предградията. "

В Москва има няколко пространства като това: бившата фабрика за вино Winzavod или старата фабрика за шоколад на Червения октомври на реката от градския институт „Стрелка“, да не говорим за различни бляскави брънчове в галерии и ресторанти, предлагащи американска и грузинска храна. В парка Горки, наскоро подходящо за пешеходци пространство в неприятен за пешеходци град, салоните за хот-дог и сладолед изглеждат направо от Америка през 50-те години. Подобни усилия за привличане на млади хора се правят във VDNKh, стара сталинска изложбена площадка, сега заета с добавяне на щандове за бързо хранене и кафе. Покровка, улица от 19-ти век, която е на пешеходно разстояние от Червения площад, е осеяна с юпи барове, обслужващи всичко - от суши до равиоли до рагу.

Но ако тези ресторанти са за богатите, в Москва има странен ритуал, който проваля тенденцията: колкото и скъп да е ресторантът, той вероятно ще има „бизнес обяд“, 200 рубли за три курса в град, който иначе е почти толкова скъпо като Лондон. Това може да се обясни само с амбициозността на Москва: има много места за „кафе, за да отидеш“, видими от характерните им силуети на бизнесмени в бързане, държащи куфарчета и кафета.

McDonald’s играе наистина социална роля, осигурявайки масова (ако е зле платена) заетост и набавяйки съставки в Русия

Междувременно ресторантите, в които повечето местни ходят, са или столовая като Mu-Mu, или, изненада, McDonald’s. Верига, която се гледа с презрение от много западняци, напълно променя значението си в посткомунистическия изток, където тя все още се радва на своето наследство като първия осезаем символ, че митичният „запад“ е пристигнал най-после. McDonald’s играе наистина социална роля в Русия, казва Кобрин. Това е почти национална институция, която осигурява масова (ако е зле платена) заетост и предлага своите съставки в Русия. И играе важна социална роля. За онези, които не могат да си позволят да посетят истински ресторант (т.е. почти всички), това е начинът да направят семеен излет с умерени средства. Чисто е, безопасно е, няма алкохол или хулиганство и децата могат да играят в ъгъла. Той се превърна в заместител на изчезването на традиционните съветски социални пространства.

Всъщност затварянето на тези McDonald’s никога не е било сериозно - каскада, която за пореден път показа на руските управници да бъдат привърженици на пълноценния постмодернизъм. Всяко споменаване на съветското минало е димна завеса: по отношение на социалното осигуряване, сигурното жилище или пълната заетост съветската държава отдавна е престанала да съществува. Дори драстичното намаляване на продължителността на живота през 90-те години да се е подобрило при Владимир Путин, постоянното очакване на колапса остава. Така че съветската носталгия, присъстваща в толкова много московски заведения за хранене и напитки, запълва празнината между посткомунистическата социална тревожност и абсолютната липса на каквато и да е представа за бъдещето.

Бърза храна на Василевски спск, Москва. Снимка: Мария Йонова-Грибина/Солени изображения

Но има един елемент от руската хранителна инфраструктура, който функционира добре и трябва да се изнася по целия свят - тези столова. Една от ранните болшевишки цели беше да освободи жените от пределите на домашната работа, а столовата, повсеместна трапезария за самообслужване на всяко работно място и на повечето ъгли на улиците беше пряк резултат от опита за извеждане на жени и храна от кухня. Разбира се, от съпругите на работниците все още се очакваше да правят обилни вечери вечер, връщайки ги към старомодни семейни и полови роли, но столовата все пак беше идеалистична инициатива.

На последния етаж на GUM, луксозният универсален магазин от края на 19-ти век на Червения площад, скрит сред Versaces и Pradas, е Stolovaya 57. Той носи номер, за да разшири своя пълен комунистически опит (всички столова и гастрономи магазините някога са били номерирани) и има носталгични плакати и поучителни лозунги като „Върнете тавата, другарю“, за да ви напомнят, че не сте в ресторант, а в заведение за самообслужване. Съществува обаче и непринудено чувство за общност, което възниква в процеса на опашката: монолит, който се движи със собствено темпо (ще има въздишки от други клиенти, ако забавите линията), с автоматизация на съставянето на вашето собствено хранене . Традиционното меню от зеленчуци, риба и други естествени продукти осигурява по-здравословна и разнообразна диета от тарифата в американска закусвалня, а много достъпните, малки порции храна зад стъклото са въплъщение на осъзната съветска утопия, от която има толкова малко остава в Москва или някъде другаде. Изтръгнат от историческия си контекст, създаден за носталгия, спонсориран от олигарх, но въпреки това говори за цял друг свят, Столова 57 обобщава това, което храната показва за здравето на Москва днес.