Ферментацията осигуряваше редица храни на трапезите на средновековните монаси. Бирата, сиренето, виното, колбасите са резултат от ферментационни процеси.

трапезите

Макар да е вярно, че средновековните монаси първоначално не са изобретили нито една от тези храни - римляните са правили сирене, вино и колбаси, а норвежците са се наслаждавали на бира - след падането на Рим монасите са охранявали производствените процеси в манастирските кухни и лозя и пушачи. По този начин те подобриха старите вкусове и създадоха изцяло нови храни.

По-специално, монасите ценят сиренето, поради сложния му, почти месест вкус - благодарение на бактериалната ферментация и други процедури за узряване. Но преди да стигнем до курса за сирене, така да се каже, трябва да разгледаме ежедневната тарифа на средновековен монах.

Нека не забравяме, че след първоначалното „основаване“ на ордена от св. Бенедикт, след като Църквата достигна власт и богатство, че много - ако не и повечето - от членовете на тези уединени общности произхождаха от богати, благородни домакинства. Изглежда този факт обяснява връзката между богата диета и лошо здраве, както се вижда в скелетните останки.

Многобройни източници изброяват храните, консумирани от монаси в цяла Европа. Спомнете си, че през зимата на масата се появяваше само едно хранене, докато през лятото монасите обикновено ядоха две ястия. Яйца, сирене, плодове през сезона, вино (включително подправки, вино, обогатено с мед и подправки), варен фасул - в Cluny „ароматизиран с малко мазнина“, варени сезонни зеленчуци и риба (змиорка, минога, сьомга, щука, пъстърва). Подправките варираха от обикновена сол и горчица до по-екзотичния черен пипер, както и мед.

Хлябът също играе голяма роля в монашеската диета.

Монасите се хранели на моменти, определени в Правилото на св. Бенедикт:

По кое време братята трябва да вземат своето усъвършенстване

От светия Великден до Петдесетница оставете братята да вечерят в шестия час и да вечерят вечерта. От Петдесетница нататък обаче през цялото лято, ако монасите нямат работа на полето и излишъкът от топлина не пречи, нека постят в сряда и петък до деветия час; но през останалите дни ги оставете да вечерят в шестия час. Този шести час за вечеря трябва да продължи, ако имат работа на полето или жегата през лятото е страхотна. Нека Абатът осигури това; и така нека той управлява и адаптира всичко, за да могат душите да бъдат спасени и че това, което правят братята, те могат да правят, без да имат разумна причина да роптаят. От идите на септември до началото на Великия пост нека винаги да вечерят в деветия час. По време на Великия пост обаче до Великден ги оставете да вечерят вечерта. Но нека този вечерен час е така уреден, че да не се нуждаят от лампа по време на хранене; но нека всичко бъде завършено, докато все още е ден. Но по всяко време нека часът на хранене, независимо дали е за вечеря или за вечеря, да бъде така подреден, че всичко да става на дневна светлина.

И мястото за хранене?

В английския монашески живот (1905) Ф. А. Гаске пише за абатството Beaulieu, основано в Хемпшир, Англия през 1204 г. от цистерциански монаси:

Трапезарията, която понякога се наричаше братя или братска къща, беше общата зала за всички конвентуални ястия. Неговото положение в плана за монашеско заведение е било почти винаги възможно най-отдалечено от църквата, тоест то е било на противоположната страна на четиристранния манастир и, според обичайния план, в южната разходка на манастира. Причината за тази уговорка е очевидна. Трябваше да се гарантира, че църквата и нейните квартали могат да бъдат възможно най-освободени от досадата, причинена от шума и миризмите, свързани непременно с приготвянето и консумацията на ястията.

По правило стените на залата несъмнено биха били покрити с вата. Вероятно в единия край биха били поставени големи преси за приемане на чинията и бельото, със солениците (дозатор за сол), чаши и други обикновени изисквания на общите ястия. Подът на монашеската трапезария се разстила със сено или треска, чиято покривка се сменя три или четири пъти в годината; и масите бяха разположени на един ред по дължина, с пейки за монасите от вътрешната страна, където те седяха с гръб към лампериите. В източния край, под някаква свещена фигура или рисунка на разпятието или на нашия Господ в слава, наречен Маджестас, се намираше главният менса или висока маса за висшестоящия. Над това Scylla или малка сигнална камбана беше спряна. Това беше озвучено от президента на трапезата като знак, че общността може да започне своето отчитане и за започване на всеки от новите курсове. Амвонът или бюрото за четене [по време на тишината, спазвана по време на хранене, читател четеше от Правилото или други духовни книги], като правило, беше поставяно от южната страна на залата, а под него обикновено беше поставяно маса за начинаещите, председателствана от техния господар.

Рецепта за монашески боб, от Udalric, „Consuetudines“, 726-727 (от Клуни в Бургундия, единадесети век, една от най-старите оцелели европейски рецепти):

Готвачите влизат в кухнята, за да вземат фасула [вероятно сушен фава боб] .... След вечернята те старателно ги измиват три пъти във вода, в която им позволяват да се накиснат за една нощ в казана, който трябва да бъде добре покрит. ... Влизайки в кухнята [на следващата сутрин], те отново измиват зърната три пъти с вода и след това ги поставят на огъня. Когато котелът кипи и пяната нахлува, те го изхвърлят непрекъснато с решетъчна лъжица, за да не изхвърли някой от плаващите зърна с пяната. Те също често разбъркват дъното с една и съща лъжица, за да не вкусят миризмата на огъня, когато са изядени. Когато кожата на зърната започне да се пука, те ги свалят от огъня; охлаждат ги отново три пъти със студена вода и отново ги разбъркват с лъжицата и ги поставят в тенджера с добре поставен капак. ... След срещата на главата, те отново слагат зърната в друг котел [за да ги претоплят]. Вземат сланина от бекон и когато се приготви за малко със зеленчуци, натискат от нея мазнината, която трябва да се излее върху зърната.

На страница 729 Udalric продължава с описание на някои от кухненското оборудване, намерено в Cluny:

Един котел за фасул ... един леген за съхранение на фасул, когато те са частично сварени. ... Четири лъжици, една за боб, друга за зеленчуци, трета, не толкова голяма, за пресоване на мазнини; четвъртият е направен от желязо, за покриване на огъня с пепел. ... Един тиган за вода, ако се нуждае от нагряване, и за топене на мазнини; друга, която е малка, с малки дупки в дъното, така че мазнината да може да се прецеди.