howstuffworks

Нека си признаем: Някои консервирани зеленчуци са толкова много различни от пресните им форми (помислете: аспержи и цвекло!), че много деца растат, заклевайки се завинаги вкусни храни завинаги. Така че не е изненада, че консервираните храни имат лош вкус.

Но лошата репутация надхвърля само храната, която влиза в тези консерви. Това е и заради неща като растежа на фермерските пазари през последните 20 години; влиятелни като Алис Уотърс от Калифорния и Майкъл Полан, които насърчават яденето на местно отгледани пресни храни над преработени храни; BPA облицовки; и страшни разкази за неща като ботулизъм, разказани от добронамерени баби и дядовци.

Така че въпросът за милион долара: заслужава ли се тази лоша репутация?

История на консервирането

Първо нека да направим резервно копие и да поговорим за консервирането на храни като цяло. Консервирането се роди от търсенето на удобство и ефективност. Френски производител на бонбони и готвач Никола Аперт разработи процеса в края на 18 век. Оригиналният му процес не се различава много от методите за консервиране, използвани днес.

Аперт слагаше храна в бутилки и буркани, покриваше ги с корк и восък и обработваше бурканите във вряща вода. Френското правителство плати на Аперт да направи публичен неговия процес и това доведе до първата готварска книга за консервиране. Процесът на Appert се разпространява бързо. Не 20 години по-късно британският флот нахрани моряците с първото месо, супи и зеленчуци, които бяха консервирани в калай вместо буркани.

По време на Втората световна война правителствата в редица страни, включително САЩ и Великобритания, насърчават консервирането на дома. САЩ отпечатаха и разпространиха циркуляри и откриха хиляди консервни центрове, за да помогнат на домашните готвачи да запазят храната, отглеждана в домашните градини. Консервирането стана патриотично, допълвайки нежни дажби и поддържайки хората на сито.

През 50-те години на миналия век търговските консерви и други пакетирани храни са въведени като хранителни, спестяващи време съвременни удобства. Популярната готварска книга, The Cook-Opener Cookbook от редактора на храни Poppy Cannon, обеща на читателите, че могат да отворят някои консерви и да приготвят гурме ястие, без наистина да знаят как да готвят. (Рецептите включваха печено консервирано пилешко фламбе с черни череши - направено с цяло пилешко консервиране - и друго ястие от консервирани хамбургери, покрити с пържен лук и червено вино, печени в гювеч за 20 минути.)

Консервираната храна беше популяризирана и се възприемаше като по-добра от прясната, особено когато индустриалното земеделие започна да включва повече торове и химикали. Авторът на The Cook-Opener Cookbook пише, че вкусът на пресните домати е лош и че за истински вкус на домати трябва да отворите консерва.

Петдесет години по-късно консервираните домати все още са извън сезона за любителите и готвачите на домати. И няма как да победите удобството на кутия фасул, вече приготвена и готова за салата, супа, дип или друго ястие.

Процесът на консервиране днес

От гледна точка на храненето, процесът на консервиране днес е предназначен да запази колкото се може повече хранителни вещества. Консервирането се случва в рамките на часове след събирането на плодове и зеленчуци.

„Пресните плодове и зеленчуци се събират в пика на зрялост и се консервират само в рамките на четири часа, запечатвайки тяхното хранене и вкус“, казва Шери Розенблат, вицепрезидент по маркетинг и комуникации в Института за производство на консерви, в имейл. "Близостта на полето до съоръжението за опаковане и ефективността на съвременните съоръжения за консерви задържат хранителни вещества в пика на зрялост само часове след прибиране на реколтата."

Топлината от консервирането намалява някои от водоразтворимите витамини, като витамини В и С. Това, което може да влоши хранителните консерви, е добавената по време на процеса сол и захар. (Експертите предлагат изплакване на консерви, за да се намали част от добавената захар и сол, или закупуване на продукти с ниско съдържание на сол и ниско съдържание на захар.) И, разбира се, готвенето, което се случва по време на консервиране, променя структурата на зеленчуците - за съжаление в случая от тези консервирани аспержи.

Но тази топлина е плюс, що се отнася до безопасността на храните. Спомняте ли си, че споменахме историите на нашите баби и дядовци за ботулизъм (и отвращения към вдлъбнати и подути консерви)? Ами те са базирани на истински страх от смъртта. Ботулизмът се причинява от бактериален токсин, който е толкова смъртоносен, само една милионна част от грам е достатъчна, за да убие. А САЩ и други страни дори изследваха ботулизма като биологично оръжие по време на Втората световна война.

В. Ботулиновите спори са навсякъде, но хората свързват ботулизма с консервирани храни, тъй като бактериите се размножават в среда с ниско съдържание на кислород - като лошо обработена консерва. Днес търговските консервирани храни преминават през това, което се нарича ботулинов готвач, готвач с висока температура, който драстично намалява шанса за оцеляване на спори на C. Botulinum или други организми, които могат да причинят хранителни заболявания.

Консервирани храни и BPA

Най-новото безпокойство относно консервираните храни обаче не е храната; това са кутиите и с какво са облицовани, включително бисфенол А (BPA). През последните две десетилетия общественото внимание се фокусира върху BPA, химикала, използван за производството на поликарбонатни пластмаси и епоксидни смоли. През 2008 г. Националната програма по токсикология на правителството на САЩ стигна до заключението, че има загриженост относно ефекта му върху мозъка, поведението и простатните жлези на плодовете, бебетата и децата. Други проучвания свързват BPA със сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване, астма и диабет.

Излагането на BPA е широко разпространено; Центровете за контрол на заболяванията откриха BPA в 93% от пробите на урината на повече от 2500 души на възраст над 6 години. BPA може да се извлича от контейнери (включително консерви) в храни и напитки, така че производителите на пластмаси и консерви са работили за разработването на заместващи материали.

Институтът за производители на консерви казва, че над 90 процента от консервните кутии днес са облицовани с нови материали без BPA, като полиестери, акрили и PVC. (Тази цифра от 90 процента се отнася само до консерви - не включва консервирани напитки или капачки за бутилки.)

"Големите хранителни компании преминаха към полиестерни и акрилни облицовки в опит да се отърват от BPA в кутиите си. Въпреки това, безопасността на някои от заместителите, които се използват, все още е за обсъждане", д-р Ниди Гилдаал ., специалист по инфекциозни болести в Университета на Минесота, училище за обществено здраве, казва в имейл. Например, PVC е направен от винилхлорид, известен канцероген.

Сара Гелър, старши анализатор и анализатор на бази данни в Работната група по околна среда, е съгласна. „Нямаме много данни за това как се използват тези материали, защото формулите са защитени от търговска тайна“, казва тя. "И въпреки че кутиите с по-нови облицовки могат да ви помогнат да избегнете ендокринните разрушители, те може да не са полезни за околната среда. Някои материали не се разграждат."

Ако сте загрижени за замърсяване от консервирани храни, Geller препоръчва използването на пресни, замразени или сушени храни вместо консерви. Но ако просто не можете да се измъкнете от удобството на консервираните храни, абсолютно не загрявайте храната в консервата. И накрая, някои съединения, включително BPA, са се превърнали в толкова широко разпространени замърсители в околната среда, че става все по-трудно да се избегнат, независимо в какво е опакована храната ви. "Откриваемите количества BPA могат да го направят в иначе без BPA консерви от други източници, включително самата храна ", казва Гелер.