Резюме

Направен е опит да се определят качествените промени в ориза басмати (Pusa Basmati 1121, PB1121) по време на накисване при 40 ° C до 80 ° C. Температурата на накисване има значителен ефект (α = 0,01) върху химичния състав, гликемичния индекс и характеристиките на нишестето на ориза. Съдържанието на скорбяла, видимо съдържание на амилоза, съдържание на суров протеин и съдържание на сурови мазнини в ненакиснатия ориз са били съответно 73,24%, 27,26%, 8,79% и 2,56%, но след накисване са наблюдавани разлики в тези характеристики. Съотношението амилоза към амилопектин (Am/Ap) намалява от 0,59 на 0,52 (напоена при 80 ° C). Съдържанието на сурови влакна и сурова пепел се увеличава след накисване. Установено е, че минералният състав (K, P, S, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu и Zn) в накиснат ориз е с 16,46% по-висок от ненакиснатия ориз при същата степен на полиране. Установено е, че гликемичният индекс на ненакиснатия ориз е 58,41, но намалява до 54,31 след накисване при 80 ° C. Свойства на поставяне, изображения на сканиращ електронен микроскоп и рентгенови дифрактограми предполагат частично желатинизиране на нишестето в температурния диапазон от 60 ° C до 80 ° C. Въз основа на качествени промени в ориза (привидно съдържание на амилоза, съотношение Am/Ap и степен на кристалност) беше направено заключението, че междинните температури на накисване (60 ° C до 70 ° C) биха били полезни за накисване на PB1121.

индуцирани

Предишен статия в бр Следващия статия в бр

Ключови думи

Препоръчани статии

Позоваване на статии

Статия Метрики

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .