•  
от Макико Итох

Специално за The Japan Times

своя

Ядливите гъби са характеристика на есенния сезон в умерения климат по света и Япония не прави изключение. Влажният климат се поддава на растежа на всякакви гъбички, така че е лесно да се предположи, че гъбите (или киноко на японски) от всички видове са били включени в ежедневните ястия на японците от дълго време. Изненадващо обаче това може да не е било така за цялата страна.

Най-ранният праисторически период на цивилизация в Япония е периодът Джомон, който е продължил от около 14000 г. пр. Н. Е. До 300 г. пр. Н. Е. Въпреки че е възможно хората да търсят гъби преди и след това време, единственото конкретно доказателство, че гъбите изобщо са се консумирали, е под формата на някакви мистериозни глинени предмети. Тези предмети, открити само в археологически обекти в най-северната част на района на Тохоку на Хоншу и в южния край на Хокайдо, са удивително точни изображения на различни видове гъби.

Създадени само за период от около 500 години, от около 2000 г. пр. Н. Е. До 1500 г. пр. Н. Е., Има няколко теории за тяхното използване. Но поради реалистичния им вид най-популярната теория е, че те са направени като нагледни помагала на сортове гъби, които са безопасни за консумация - ръководство за фуражни храни, подобно на фотографските ръководства, използвани днес.

Изглежда, че гъбите са изчезнали от японската диета за известно време след това. В кухнята от периода Нара (710-794) например не се споменават гъби. Те се появяват отново само през периода Хейан (794-1185), когато изглежда са били въведени отново в японското меню чрез Китай. Някои учени теоретизират, че хората от Ямато, които са доминирали в южната част на днешна континентална Япония, просто не са се отчаяли достатъчно, за да се хранят с гъбички, което може да бъде опасно начинание, докато хората от север са имали далеч по-малък избор какво могат Яжте.

Във всеки случай, по времето на Азучи-Момояма (1568-1603) гъбите са били широко ядени. За Тойотоми Хидейоши, който се издигна от много скромен произход като син на фермер, за да стане абсолютен владетел на нацията, се казваше, че толкова обича гъбите, че те са на масата му всеки ден. През периода на Едо (1603-1868) ловът на гъби става много популярен, особено сред дамите от заможните търговски класове. Отиването до сатояма - провинциалните хълмове - със събиране на кошници и огънати кутии в теглене беше модерен начин да отпразнуваме настъпването на есенния сезон. Първите опити за отглеждане на гъби върху отрязани трупи са направени и през периода на Едо.

В наши дни повечето гъби, консумирани в Япония, се отглеждат по традиционния начин на дървени трупи или в стерилен компост. (Храненето с диви гъби все още е популярно, но ако искате сами да отидете да търсите гъби, не забравяйте да отидете с опитен и опитен водач. Между другото, храненето на гъби е забранено или ограничено в префектура Фукушима и някои околни региони тази година; проверете при местните власти дали район, в който планирате да отидете, е безопасен.)

Единственото изключение е мацутаке, диво скъпата гъба, която е толкова ценена в Япония, колкото и трюфелът в Европа. Многобройни опити за култивиране на мацутаке досега са се провалили и макар че тези гъби често се внасят от места като Китай и САЩ, отглежданите в страната мацутаки са на много по-голямо уважение.

Цените за мацутаке варират в зависимост от региона, от който идват; най-високо ценените са от района на Киото, чиито скъпоценни гъби могат да струват ¥ 50 000 на 100 грама и повече.

Ако можете да си позволите да си купите мацутаке, най-добрият начин да готвите такъв е просто да го избършете внимателно с навлажнена кърпа и след това да го скара на загрят камък. Matsutake често се доставят опаковани с един или два цитруса капосу; горчиво-киселият сок би трябвало да е идеален за деликатния вкус на гъбата.

За щастие в Япония има много други, много по-достъпни сортове гъби. Най-популярният е шийтаке (участието всъщност означава „гъба“). Изсушените шийтаке са основен продукт във всяка японска кухня, където се възстановяват и използват във всичко - от супи до пържени картофи; техният концентриран вкус и месеста текстура е доста различен от пресния вид.

Сушените гъби са най-добрите по това време на годината; потърсете твърди, непрекъснати капачки с добре дефинирани, ярко жълти хриле от долната страна.

Друга гъба, която напоследък става все по-известна извън Япония, са белите, жилави еноки, които се радват по-скоро на текстурата си, отколкото на вкуса си. Те са популярно допълнение към горещи саксии като сукияки, които са част от есента и зимата в японските домове.

Шимеджи се предлагат със средно кафяви, светлокафяви или бели капачки. Те са по-слабо изразени по вкус и аромат от шийтаке, което ги прави доста гъвкави гъби. Съвет: Тъй като западните гъби с бутони (които, може би объркващо, са известни в Япония като masshurūmu) са склонни да бъдат скъпи в японските хранителни магазини, опитайте да замените шимеджи във всяко западно ястие, което призовава за гъби.

И тогава има майтаке, гъба, която расте на големи буци. Може да го знаете като кокошка; старомодно японско име за него е saru no koshikake, което означава „маймунски стол“. Майтаке най-често се яде като темпура в Япония, въпреки че може да се използва за пържени картофи и т.н.

Трябва да се внимава при майтакето, че има антикоагулиращ ефект върху протеините, което означава, че ако го приготвите с яйца в омлет, яйцата може да не стегнат правилно.

Друг вид гъби, които са много японски, е намеко. Nameko обикновено се продава в консерви или с вакуумно опаковане, въпреки че можете да намерите прясно намеко в някои хранителни магазини. Има естествено вискозно покритие, подобно на лепкавостта на натто (ферментирали соеви зърна), но без мирис. Nameko обикновено се сервира в мисо супа и определено е нещо, което или обичате, или мразите.

Други сортове гъби, които се ядат в Япония, включват кирураж, което означава „дървесна медуза“ и е известен също като дървесно ухо или китайска гъба; и eringi (гъба на тромпет), която беше представена на японския пазар през 90-те години на миналия век и понякога се нарича „мацутаке на бедняка“. Широко достъпни са и култивираните на запад гъби.

Докато западните методи за приготвяне на гъби често изискват използването на масло или олио, традиционните японски методи обикновено разчитат на леко приготвяне на скара, пара или задушаване без добавяне на мазнина. Тъй като гъбите са много нискокалорични за начало, наслаждаването на гъби по японски рецепти може дори да помогне малко на талията ви.

Макико Ито е автор на „Готварската книга на Just Bento“ (Kodansha International). Тя пише за Bentō обяди на www.justbento.com и за японско готвене и други на www.justhungry.com.

Лесен и вкусен начин да се насладите на щедрост от гъби е да ги приготвите с ориз. Използвайте каквито гъби харесвате, но обикновено включвам пресни шийтаке и шимеджи, както и малка шепа еноки за текстура. Даши (запас) се прави със сушен шийтаке за още по-голям вкус на гъби.

Бял ориз - 300 грама (2 чаши за готвене на ориз)

Сушен шийтаке - 2 големи

Сушени водорасли конбу - 1 парче с дължина 15 см

Саке за готвене - 1 супена лъжица

Соев сос - 2 с.л.

Смесени пресни гъби - 150 грама

Поне час по-рано или предната вечер потопете изсушеното шийтаке в достатъчно студена вода, за да се покрие. Добавете парчето изсушено конбу, покрийте и оставете на хладно място, докато шийтакето омекне. Извадете гъбите и конбу, изцеждайки излишната вода и запазете течността за накисване. (Можете да запазите парчето конбу за друго даши, ако желаете.) Отрежете стъблата от възстановената шийтаке и нарежете капачките.

Изплакнете и отцедете ориза. Заделени.

Почистете пресните гъби и ги нарежете или накъсайте на парчета. Дръжте парчетата доста големи - ако ги нарежете твърде малки, те ще се изгубят в ориза, след като са сготвени. Смесете в нарязаното шийтаке. Поръсете смесените гъби със сакето и соевия сос и разбъркайте внимателно с ръце.

Поставете отцедения ориз и накисващата течност от изсушеното шийтаке в купата на оризовата печка. Добавете достатъчно вода, за да отговорите на измервателната линия с 2 чаши, ако е необходимо; ако има твърде много течност, извадете малко. (Ако не използвате оризова печка, използвайте съотношение 1 част ориз към 1,25 обемни течности.)

Добавете гъбите, включително всяка течност, която може да е излязла от тях, в готварската печка за ориз. Гответе както при обикновения ориз. Когато сте готови, смесете гъбите в ориза с оризово гребло.

Този ориз се сервира чудесно топъл или студен, така че е вкусен в огънати кутии, както е показано тук.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.