листа

Кинза, Coriandrum sativum, е член на семейство Umbelliferae (семейство моркови) и се произнася като "вижте laan tro". Cilantro идва от растението Кориандър и е едно от само 4 растения, които произвеждат две подправки, останалите са копър (семена от копър и копър), сминдух (семена от сминдух и листа от сминдух) и копър (семена от копър и прашец от копър). Кинза е листата, докато кориандърът е плод на растението (най-често наричани семена).

Кинза е една от онези подправки и билки, която е или „обичам го“, или „мразя го“. Ако го обичате, намирате, че това е ароматен микс от цитрусови плодове и магданоз, а Cilantro е ключова билка в мексиканската, карибската и азиатската кухни. Джулия Чайлд, известният американски готвач, автор и телевизионна личност, беше твърдо в лагера на „Мразя го“ (тя също не обичаше рукола) и каза това в интервю за CNN от Лари Кинг през 2002 г. Кинг я попита какво ще направи, ако го намери на ястие, което си поръча в ресторант - ще го яде ли? И както само Детето можеше да каже „Никога, щях да го избера, ако го видя и да го хвърля на пода“.

Вкусът на прясната кориандър се дължи на етерично масло (0,1% - 0,2%), което се състои предимно от алифатни алдехиди.

Килантрото се нарича кузбара варак (арабски), юен суи (мандарина), персил арабе (френски), индише Петерсилие (немски), хара дания (хинди), коендоро (японски), кинза (руски) и кантарион (испански).

Кинза е известна още като кориандров лист, кориандър, мексикански магданоз и китайски магданоз.

Съдържание Скрий

  • История на Cilantro
  • Култивиране на кантарион
  • Готвене с Cilantro
  • Сушен срещу Fresh Cilantro
  • Какъв е вкусът на Cilantro
  • Често задавани въпроси за Cilantro
  • Прочетете още

История на Cilantro

Cilantro е испанската дума за кориандър и произлиза от средновековния латински "celiandrum", промяна на латинския "coriandrum".

Родом от региона на днешна Гърция, кориандърът се използва като кулинарна билка поне от 5000 г. пр. Н. Е. Споменава се в санскритския текст и Библията. Cilantro е въведен в Мексико и Перу от испанските конкистадори, където сега често си партнира с различните чили, намерени в местната кухня. Cilantro също се превърна в приспособление в западните и югозападните райони на САЩ.

Билката е една от първите (заедно с глухарчетата), донесена в Америка от Европа. Cilantro се отглежда на много места, включително колонията на Масачузетския залив към средата на 1600-те години.

Антропологът Хелън Лийч от Университета в Отаго в Нова Зеландия е проучвала задълбочено храната, храненето, готвенето, свързаното с тях оборудване и принадлежности. Първоначалното й обучение е по археология и нейните интереси варират от праисторическото градинарство и развитието на човешката диета до историята на готвенето и произхода на рецептите. Тя е очарована донякъде от кориандъра и силните мнения на хората към него. Най-вече я интересуваше дали винаги е било презряно или има нещо повече от това. Тя открива, че в английските градински книги и френските книги за земеделие от началото на 17 век изглежда е имало доста драматична промяна в отношението към кориандъра. През този период от време в Европа средновековните ястия (сред които килантро се среща често) изпадаха в немилост, тъй като по-изтънчените европейци търсеха нови вкусове и гледаха пренебрежително на по-старите вкусове.

Култивиране на кантарион

Бързо растящ едногодишен, Cilantro достига височина от 12 - 36 ". Цялото растение, включително листата, семената и корените, са годни за консумация. Докато едно и също растение произвежда както семената, така и листата, то може да се отглежда само за едното или другото след като листата се берат, растението не може да дава плодове, тъй като листата стават по-големи и по-стари, те получават по-силен вкус.

Обикновено засадена в началото на май в умерени райони, Cilantro процъфтява при пълно слънце, почвата трябва да се поддържа влажна, но добре дренирана и растението се справя най-добре с равномерни температури за период от 90 до 100 дни. Някои листа могат да бъдат събрани само за няколко седмици, но растението цъфти едва през юли, а плодовете на кориандъра узряват едва в началото на август. Проливният дъжд или вятърът могат да причинят значителни щети както на листата на кориандъра, така и на семената от кориандър.

Растението кориандър расте диво в Югоизточна Европа и се добива в търговската мрежа в Китай, Египет, Индия и САЩ.

В зависимост от времето на годината, нашата Cilantro се култивира в САЩ или Мексико.

Готвене с Cilantro

Взискателните готвачи предпочитат да използват прясна кориандър, но често рецептата ви призовава само за малко и разбира се хранителните магазини няма да ви продадат „само малко“. Да държите малко сушено кориандър под ръка за спешни случаи (или когато вашият магазин, закупен от кориандър, се обърка твърде бързо), не е лоша идея.

Cilantro се използва както за придаване на вкус и цвят на ястие, особено в кухните на Северна Африка, Югоизточна Азия, Карибите, Индия, Мексико, Близкия изток и САЩ (най-вече в тексас-мексикански).

В Египет се добавя към бисара (пюре от боб). В Индия кориандърът се сотира с мента и се добавя към чатни или се използва като гарнитура (както използваме магданоз в тази страна) за потапяне или закуски (особено bhel puris). В Северна Индия това е ключова съставка в сместа за подправки Chat Masala. В Малайзия Cilantro често се смесва със зелени люти чушки, мента и други подправки, за да се приготвят корми, които се съчетават с хляб или ориз. В Мароко се добавя към тагини, супи (харира) и леки закуски (включително биеея и фалафел). В тайландската кухня тревистият характер на Cilantro се използва толкова често, колкото тайландски босилек, листа от липа от макрут и лимонена трева и всеки или всички от тях могат да се използват за създаване на пасти от къри, така разпространени в региона. Подобно на магданоз, Cilantro често се поръсва върху готвени ястия, къри, сосове, супи и яхнии.

Ние харесваме кориандъра най-добре в мексиканските ястия - добавете го към боб, салси, супи или го смесете със заквасена сметана с ниско съдържание на мазнини и го използвайте като топинг за бурито, чили, енчилада или тако.

Cilantro работи добре в комбинация с авокадо, чушки, пиле, царевица, кус-кус, риба, сладолед (да сладолед), агнешко, майонеза, ядки, свинско, ориз, черупчести, заквасена сметана, домати, тортили и кисело мляко.

Кинза се сдвоява добре с чили чушки, канела, кимион, чесън, лимони, лайм и лук.

Сушен срещу Fresh Cilantro

Някои билки са по-добре изсушени, а други по-добре пресни. Билките, които са по-добре сушени от пресните, включват риган, розмарин и мащерка. Други билки при изсушаване губят част или по-голямата част от вкуса си - особено босилек, кориандър, листа от къри, копър, лимонена трева и естрагон. Тези билки се използват по-често в прясно състояние.

Какъв е вкусът на Cilantro

За тези, които обичат Cilantro, той има освежаващ, подобен на анасон, борови вкус с нотки на лимон, мента и черен пипер.

За онези, които мразят Cilantro, вкусът им идва като горчив или сапунен, което е начинът, по който техните вкусови рецептори обработват етеричните масла на Cilantro.

Често задавани въпроси за Cilantro

Колко суха кориандър да се използва вместо прясна?
Ако все пак трябва да използвате суха кориандър вместо прясна, добро общо правило е 1: 2. 2 супени лъжици сушена кориандър за всяка 1/4 чаша (което се равнява на 4 супени лъжици) прясна кориандър.

Килантро и Кулантро едно и също ли са?
Не. Дългият кориандър, Eryngium foetidum, от семейство Apiacea (семейство магданоз) е различен вид от обикновения кориандър и от латиноамериканците се нарича „culantro“ или „recao“. Обикновено се използва от Централна и Южна Америка, мексиканци и пуерториканци като гарнитура в пълнежи, варени салси, севиче, супи и пълнежи от тако. В Югоизточна Азия Culantro се добавя към къри, юфка и супи.

Външният вид на culantro и cilantro не си приличат, но ароматите им са много сходни (като culantro е малко по-остър). Поради сходния аромат те се използват взаимозаменяемо в много различни кухни - особено в Карибите, Далечния Изток, Латинска Америка и Мексико.

** Този продукт е сертифициран кошер.