патладжана

Повечето летни продукти имат култ към поклонение; има такива, които чакат през цялата година няколкото седмици сезон на доматите, тези, които ще сервират прясна царевица с всяко ядене, онези, които ще се наслаждават на праскови, докато сладко-тръпчивият сок не се издълбае по лицата им като ерозия на Гранд Каньон. Но има един елемент, който рядко, ако въобще вдъхновява преданост. Тук говоря за благородния патладжан.

Много хора не обичат патладжана. Често срещаните оплаквания са, че е гъбеста, горчива или кашава. Всичко това са симптоми на неправилно готвене. Защото, приятели, когато патладжанът се приготви правилно, той може да постигне нещо, което малко други плодове или зеленчуци (това е технически плод) могат: Това е ДЕКАДЕНТНО. Това е ИНДУЛГЕНТНО. ЛУКСОЗНО е. И, честно казано, това НЕ Е ЧАСТНО ЗДРАВО. Всичко това са хубави неща, мисля!

Патладжанът често се използва като заместител на месото; типично описание, това от Prevention, казва: „На скара или сотирано за кратко, патладжанът има твърда, почти месеста текстура.“ НИКОГА НЕ ПРАВЕТЕ ТОВА. Това е еквивалент на това да се каже, че волското опашко или свинските крака или гърдите имат „твърда текстура“, когато се приготвят за кратко. Разбира се, технически ще бъде „твърдо“, но не се предполага, че тези съставки имат твърда текстура. Всъщност, въпреки това, което може да видите по целия Pinterest, при никакви обстоятелства не поставяйте резени леко намаслени патладжани върху скарата; грилът има склонност да изсушава намаслен патладжан, вместо да го ограничава по начина, по който го прави тиганът за печене, а патладжаните са нещо грубо и много трудно за ядене, когато имат твърда текстура. Марк Битман, в иначе отлична защита на патладжана, с недоволство дава съвети за постигане на „ултра-твърда (мека) текстура“. Няма да повтарям неговите съвети, нито да давам своите, за да постигна това. (Но! Можете, както Битман препоръчва, да подпряте целия патладжан нагоре към въглените в най-студената част на вашата скара и да оставите кожата да изгори и да мехури. След това обелете патладжана и смесете/намачкайте със зехтин и печен чесън. ) Патладжанът не е тиквичка. Те трябва да се готвят ниско и бавно, като разграждат всички влакна, докато вътрешността стане мазна, кремообразна и вкусна, а отвън хрупкава и мазна.

Патладжанът, подобно на волска опашка или гърди, не е здравословна храна. Патладжанът е с ниско съдържание на протеини, ниско съдържание на въглехидрати и основно без полезни витамини и хранителни вещества. (Странно, но има повече никотин от всеки друг плод или зеленчук. НЕ МНОГО - нещо като двадесет килограма патладжан се равнява на никотин на стойност една цигара. Но все пак!) Това е боклук, който трябва да се приготвя церемониално и да се яде с очи затворени и след това да накарате ядещия да се чувства виновен след това. Това е рядко лечение за вегетарианци; може да е трудно да се отдадете, когато всичко, което ядете, е зеленчук.

Правилните начини за приготвяне на патладжан включват бавно печене, бавно печене, пържене (ако са много тънки филийки) и задушаване. Независимо от метода, идеалната текстура е маслена и кремообразна. Патладжанът трябва да се готви с нещо, което може да абсорбира, независимо дали това е масло или течност за задушаване (домати, например, в рататуй), и той трябва да абсорбира колкото се може повече от тази течност. Знаете ли как се правят някои зеленчуци като картофи, когато можете лесно да ги пробиете с вилица? Патладжанът се прави, когато го пробиете с вилица и не сте сигурни, че наистина сте го пробили, защото патладжанът не оказва никаква съпротива.

Но това не трябва да означава, че патладжанът е труден за готвене! Обща инструкция изисква осоляването на филийки патладжан, поставени в гевгир. Майната му! Не се притеснявайте! Опитвал съм много пъти и, с изключение на най-тежките, най-горчиви патладжани (онези малки кълбовидни тайландски), няма никаква разлика. Пропуснете тази стъпка.

Най-основната рецепта е и една от най-вкусните: нарязвайте всякакъв сорт патладжан на кръгчета с половин инч (с кожата винаги), хвърляйте повече масло, отколкото смятате, че ви е необходимо, заедно със сол и подправки (смесите от къри на прах работят добре, както и кимионът и куркумата, или сместа от за'атар, или сухите билки като мащерка и риган), поставете върху лист за печене, залейте с още масло отгоре и печете на 350 градуса, докато омекнат. Няма други стъпки! Яжте!

И сега, когато предстои Денят на труда, официалният край на лятото (буу! Съскане!), Е чудесно време да отпразнуваме най-недооценения летен зеленчук (или плодове, каквото и да е). Страхотно лятно ястие е израелският класически пържен патладжан: нарежете патладжана на тънко, запържете в около четвърт инч масло, като преобърнете половината, докато покафенее и омекне. Сервирайте в чиния с накълцана мента, сол и, ако искате, счукани люспи от червен пипер и изстискване на лимон отгоре. Не е „месест“ в обичайния смисъл на думата; на Земята няма месо с текстура на добре пържен патладжан. Но няма и много неща, по-вкусни.

Crop Chef е случайна рубрика за правилните начини за приготвяне и консумиране на растителни вещества от Дан Носовиц, човек на свободна практика, който живее в Бруклин.