Ново поколение естонски готвачи подхранва кулинарна революция, смесвайки готвене в стил Сканди с традиционни вкусове, за да създаде иновативни ястия на достъпни цени

скандинавска

Зад средновековния град Талин, бивше ханзейско пристанище и обект на световното наследство на ЮНЕСКО, горите се движат до руската граница. Естонците са потърсили подслона си по време на проблеми: горите покриват 90% от тази малка държава от ЕС на Балтийско море, а с Русия в съседство никога не е било трудно да се намерят проблеми. „Гората е кожух“, казва естонска поговорка. Но сега предлага повече от топлина и подслон: младо поколение естонски готвачи го използват, за да подхранват и революция в готвенето.

Независимо дали става въпрос за смърчови издънки или мариновани овеси, листа от касис или настъргани зелени борови шишарки, естонските готвачи се завръщат в гората - и в километрите на Балтийско море, които звънят на каменистите плажове на крайбрежието и островите - използвайки поразително краткото топло лято за проследяване надолу народни вкусове, които те комбинират и адаптират по неочаквани начини. Това е „новата скандинавска” кухня, пионерирана в Noma в Копенхаген от Рене Реджепи, с естонски привкус: свежа, местна, използваща максимално сезоните си. И за разлика от Нома, не е нужно да струва земята. Естонските готвачи нямат голяма клиентела от средната класа, за която да се погрижат, така че тя остава добра стойност.

За готвачите, които не са родени, когато страната им възвърне независимостта си през 1991 г., революцията е свързана с храната. Те са пътували до Финландия, Швеция и Дания, работили са в кухни в Северна Европа и са усвоили скандинавския стил от първа ръка. Идеята е да се измъкнете от триумвирата на чушките/чесъна/домата зад готварството, вдъхновено от средиземноморието, и вместо това да използвате техните умения, за да завъртите традиционните съставки и техники. В страна, която прекарва осем месеца в годината в зимен мрак, това означава много риба и дивеч и много съхранение на храна: пушене, мариноване, осоляване и сушене.

Може би изненадващо, че Естония беше един от традиционните британски източници на бекон преди Втората световна война, а черните проблясъци, изложени на пазара в балтийската гара в Талин, предполагат, че нищо не е забравено; струва си да станете от леглото за тънко нарязан естонски прошарен бекон върху препечен хляб. Междувременно тези дълги тъмни нощи карат готвачите на Естония да се нахвърлят върху стряскащи цветове, като портокалови плодове от морски зърнастец или рапично масло, напоено с лук.

Ярко оцветеният морски зърнастец е традиционна съставка в Естония. Снимка: Алами

За двамата готвачи в Leib (вж. По-долу), който отвори врати през 2011 г., това означаваше да работят директно с фермери и да обещаят да закупят цялата им продукция от млади зеленчуци, които трябва да бъдат излекувани или консервирани в момента, в който пристигнат. Орм Оджа, младият главен готвач в Noa, си спомня, че е получавал безплатно бебешки моркови от стари дами на пазара, които не са могли да разберат защо не купува гигантските им корени. Но старите дами също имат своите тайни и тези млади готвачи знаят, че си заслужава да слушате баба, когато тя обяснява за билките, тревите, народните лекарства и горските плодове, които поддържаха естонците през бедствията от 20-ти век.

Движението все още е малко и в страна с 1,3 милиона души намирането на готвачи е постоянно предизвикателство. Но също така и намирането на вечери, готови да плащат европейски цени, така че яденето в Талин е относително евтино. Някои готвачи отвориха сестра ресторант за хай ролери, но дестинациите по-долу функционират като ежедневни ресторанти, с високи умения за представяне и готвене. Точно както естонците се приспособиха към елегантния дизайн и минималистичната естетика на своите скандинавски съседи, така те внасят нова енергия и ентусиазъм на масите на Талин.

Leib Ресторант

Снимка: Ерик Рийкоя

Leib означава „черен хляб“ на естонски - „свеж, топъл, прост и честен“, точно това, което са искали готвачът Janno Lepik и сомелиерът Kristjan Peäske, когато са отворили Leib в двора под средновековните стени. Той все още принадлежи на шотландския клуб само за членове на Талин, с шкаф от единични малцове и статуя на Шон Конъри в градината, но посетителите ще намерят седмично променящо се меню от пресни диви и органични ястия и напитки, които включват къщата - ферментирала комбуча и рапичен шнапс. Има много щука и други риби, а десертът от замразено кисело мляко и черешов крем е оживен с стърготини от ерусалимски артишок и настърган жълтък.
• Мрежа от € 13,50, Uus 31, +372 611 9026, leibresto.ee

Има меню за дегустация от 12 ястия за 89 евро, но и по-достъпни основни ястия. Тук 23-годишният готвач Орм Оджа експериментира с някои твърди традиции, като експлоатация на естествената ферментация на презимувалите зеленчуци. Той също се интересува от използването на мравки, за да създаде предястие за хляб със закваска, както правеха селяните, когато замръзна зимно време, убиха предястието им. Той също така разполага с огнище, където готвачите на Ноа пресъздават катранената, остра топлина на традиционна естонска сауна. Очаквайте солена риба, прасенце с пушена ябълка и миди, поднесени със смърчови издънки и вар.
• Мрежа от € 13, Ranna tee 3, +372 508 0589, noaresto.ee

Какс Кока

Снимка: Свен Нуум

В килера 34-годишният готвач Рано Пауксон посочва хлъзгави зелени торбички от мариновани овечи - листа от див чесън, събрани от гората - заедно с купчини диви мозъчни гъби в кутии, чакащи да бъдат запазени; рафтове с примамливи буркани искрят в ресторанта. Всичко е гора и вода за двамата млади готвачи (другият е Мартин Мейкас), израснали на малкия балтийски остров Муху, край западното крайбрежие на Естония, и донесли страхотните си таланти в Талин преди три години. Соленият лос е съчетан с исландски мъх, щука с маринован карфиол. Има големи вкусове и страхотна презентация, а зад кулисите готвачите експериментират с лечение на агнешко месо и създават свой собствен черен чесън.
• Задайте меню от пет ястия € 44, мрежа от € 11, Mere puiestee 6E, +372 661 6151, kakskokka.ee

Mon Repos

Менюто на всепризнатия ремонт на 100-годишен ресторант на шеф Владислав Джатшук не е толкова „нова скандинавска“, колкото изследване на регионалната традиция и история. Djatšuk е работил във Финландия, Дания и Франция, където е стигнал до финала на Bocuse d'Or, а също така си е проправил път през градските архиви на Талин, за да изкопае рецепти от царската епоха, които използва, за да приготви ултрамодерни ястия, с които говори величията от миналото, като гълъб в мадейра или лаварет (разновидност на пъстърва от сьомга), поднесени с каша от скариди и биск от раци. Сградата е в парк с изглед от двореца Кадриорг в Талин, построен от Петър Велики за неговата Царица.
• Мрежа от € 12, Narva maantee 92, +372 507 0273, monrepos.ee

BaoJaam

Само в Естония - където средствата могат да бъдат ограничени и готвачите може да искат да избегнат разходите и рисковете от създаването на изискан ресторант - носителят на наградата за най-добър готвач в Естония, 26-годишният Михкел Ранд, ще избере да работи 18-часови дни на гишето на новата му барака, вдъхновена от Китай. На наскоро обновения пазар в Балтийска гара, където в залите за храна се продават бекон, лосове и пушена риба с цвят на стар таван на кръчмата, BaoJaam предлага вкусни меки кифлички от баоз, заедно с месо, пиле и риба на скара, евтино и диво популярен хит за улична храна.
• Ястия € 7, Balti Jaama Turg, без телефон, Kopli 1, във Facebook