Със своите свежи, свободни интерпретации тези ресторанти предизвикват дългогодишни идеи за това какво всъщност означава автентичността.

готвачи

Щедрост от японска темпура - (отгоре) тиква от кабоча, скариди, броколи, патладжан, гъба шийтаке и листа шисо - с икура (сърна от сьомга), унаги (змиорка от барбекю) и саке (сьомга) суши. Кредит. Снимка на Мари Маеда и Юджи Обоши. Стайлинг на храна от Ребека Юркевич. Проп стайлинг от Виктория Петро-Конрой

От Лигая Мишан

През 1906 г. РОДЕНИЯТ В ЙОКОХАМА учен Окакура Какузо публикува „Книгата на чая“, кратък трактат за западните читатели за чаною, вековната, силно ритуализирана японска чайна церемония. Той твърди, че естетизирането на скромния акт на пиене на чай - „преклонението пред красивото сред мръсните факти на ежедневието“ - трябва да се разбира като етос, който лежи в основата на цяла култура, от нейните изкуства и литература до „деликатните ястия“ от своята кухня. Неговото намерение беше да демистифицира, но думите му имаха почти обратен ефект, засилвайки усещането за непрозрачност както около японския подход към храната, така и върху самата островна държава, която от началото на 17 век до 1853 г. беше почти напълно затворена от останалата част на Светът.

Повече от 50 години след трактата на Какузо, френският теоретик на литературата Роланд Барт, в своята монография от 1970 г. „Империя на знаците“, описва японското готвене с още по-езотерични термини, аргументирайки, че то привилегирова безкрайно малкото пред западното изобилие и се практикува „в дълбочина пространство, което йерархизира човека, масата и вселената. " Днес западняците остават във възторг на тази визия за уашоку, традиционната японска кухня, тъй като забраняващо прецизна, всяка съставка е представена просто и просто в тесния прозорец на зрялост, в който е изпълнила съдбата си, за да отрази ефимерността на живота. (Няма значение, че тази философия се е прилагала само за кайсеки, най-разреденото ниво на японската трапеза.)

[Регистрирайте се тук за бюлетина на T List, седмичен обзор на това, което редакторите на T Magazine забелязват и копнеят сега.]

Така че е леко смущаващо да се намери торбичка със сирене от гел халапеньо с марка Jalapeño Cheddar - със сигурност не представител на красивото във всяка култура - в кухнята в Hannyatou, малък саке бар в Сиатъл, ръководен от готвача Mutsuko Soma. Буцасти и скалисти, гевреците се третират като сериозна съставка: пулверизирани, след това калибрирани със сол и коджи (зърна или бобови растения, инокулирани със спори от Aspergillus oryzae, филогенетично сродни на плесента, която превръща коагулираното мляко в синьо сирене) и оставени да станат фънки и зловонни в продължение на седмици. Сома е израснала на север от Токио и е дошла в Съединените щати на 18-годишна възраст. Тя е един от няколкото готвачи извън Япония - емигранти, имигранти и нисей и сансей (второ и трето поколение потомци на имигранти), както и гайджин (чужденци), привлечени, често обичайно, към кухнята - отворили ресторанти през последните няколко години, които тласкат японската храна в неочаквани, дори противоположни насоки.

Пуристите могат да оспорят идиосинкратичното разгръщане на кайсеки във висшия Одо, полускрит като спица в задната част на коктейл бар в квартал Флатирон в Манхатън, където Хироки Одо е известен с това, че е оставил темпура в курса на агемоно (пържено) в в полза на френски крокет, тежък с бешамел. Ще има кавги по дашито, разположено на мястото за закуска и обяд в Конси в Лос Анджелис, тъй като готвачите, Акира Акуто и Ник Монтгомъри, оставят стърготините от паламуда да стръмнат и да къкри по-дълго от обичайното, привилегировайки дълбокия, мрачен вкус над яснотата. И направо недоумението може да поздрави разтопяването на швейцарското какао на прах в къри в нахално наречения бар Domo Alley-Gato на Tatsu Aikawa в Остин, Тексас.

Одо, родом от Кюшу, трябваше да се приспособи към вкусовете и текстурите на американските съставки, както и към пристрастието на американското небце към по-груби вкусове. Почти аскетичната простота на класическите кайсеки може да бъде културна бариера; вечерящите тук „може да се чувстват сякаш не ядат нищо“, казва той. (Неговият роден в Америка готвач, Брайън Сайто, преведе за нас.) Хранителни зеленчуци от Пенсилвания и Ню Йорк се доставят в ресторанта веднъж седмично. Наскоро следобед през април те включиха рампи, чийто чеснов удар щеше да се счита за твърде силен за ястия, предназначени да придружават чайната церемония в Киото, където Одо чиракува в кухнята. Но „това е кайсеки от Ню Йорк“, казва той, затова се ангажира с богатството и сдвоява рампите с дивата алясканска кралска сьомга, мазна риба, която е маринована в бърбън - вместо саке - избрана отчасти за аромат и отчасти за произход: Това е направени наблизо в дестилерията на окръг Кингс Бруклин.

За Айкава, който на 10-годишна възраст е изпратен от майка си от Токио в селска тексаска комуна, храната разказва историята на имиграцията и срещата на културите. „Когато отида на барбекю, нося вана с ориз“, казва той. В Kemuri Tatsu-ya, полуизакая, наполовина барбекю място, което той и готвачът Takuya Matsumoto отвориха през 2017 г., той категоризира грудката като постна или торо, заимствайки от речника на суши обозначението на мастен тон. „Искам да се отнасям към гърдите като към сашими - поставете го на пиедестал“, казва той. Неговият опит за барбекю в Тексас е ясен („от уважение“), но в соса има допир мисо и той помазва шишчета якитори от пилешка кожа с чеснова сол и вар, за да почете своите съседи от Мексико.

ТЕЗИ ЯСТИЯ НАМЕРЯТ западните представи за това каква трябва да бъде японската храна, отчасти защото вечерящите, които не са израснали, ядат кухнята, често се сблъскват с нея в ограничената двоична рамка от високи и ниски: строги суши барове, където табът започва от три цифри спрямо бързо -оборотни магазини за рамен, с малко възможности между тях. Приемайки съставки и техники от други култури, новото движение може дори да си спомни с неудобство азиатската тенденция на синтез, започнала в края на 80-те години, която беше оглавявана от готвачи от европейски произход. Но там, където тези готвачи филтрираха японската кухня през западна перспектива, изваждайки японски елементи от контекста и извеждайки и огъвайки ги според тяхната воля, днешните готвачи правят обратното - гледат на Запада и неговите кулинарни традиции през японски обектив. Тъй като мисленето за многообразието в Америка еволюира от метафората на топилката до мозайка, в която всяко парче запазва своята цялост, като същевременно обогатява цялото, концепцията за синтез става архаична, заменена от по-органично разбиране за това как се променя храната когато хората имигрират и трябва да се адаптират към съставките на ръка.

Като опровергават твърдата ортодоксалност - и някои вкоренени стандарти за автентичност - тези готвачи ни напомнят, че японската кухня не е някакво хранилище на минали едикти, а жива и жива традиция, както и пастиш, който е заимствал неправомерно от други култури през цялата история, въпреки продължителното уединение на страната. Tempura, както ястие, така и дума, е подарък от португалеца, чийто език е донесен случайно в Япония, когато през 1543 г. трима португалски моряци на китайски кораб установяват контакт в Южна Япония. Последваха йезуитски мисионери, които в крайна сметка предадоха рецепта за peixinhos da horta („малката рибка в градината“): зелен фасул, запрашен в брашно и пържен във фурна.

Къри пристигна през 19 век, по време на ерата Мейджи, от Индия чрез британския кралски флот, когато субконтинентът беше част от Радж. Смята се за западно ястие и следователно скъпо, до края на 50-те години, когато японските компании започват да продават незабавно къри, което произвежда ястие по-меко и по-сладко от британския или индийския си аналог. Troffer моделира своето къри след най-продаваната марка S&B, но с топлина; през студените месеци се сервира в Марлоу, както често се появява в Япония, със свинско кацу, котлет, позлатен в панко. Aikawa отнесе своята версия от Тексас по-далеч, като намери родство с Луизиана гумбо и мексикански къртица, докато се пребори с повече от две дузини подправки, опитвайки се да постигне правилния баланс, калибрирайки се по грам в партида след партида. Той поднася кърито си направо или в близо до чили, което се пълни в кифличка с бриош и се покрива с хот-дог, който е потупан с панко и пържено, така че предлага тако с твърда черупка.

Концепцията за синтез стана архаична, заменена от по-органично разбиране за това как се променя храната, когато хората имигрират.

По същия начин Рамен няма уважавана от времето история. Според „Неразказаната история на Рамен“ (2014) на Джордж Солт се казва, че ястието се е появило за първи път през 1910 г. в Токио, под името shina soba (китайска юфка); почти изчезна по време на Втората световна война, когато брашното беше строго разпределено и уличните търговци бяха забранени; и съживен с внос на пшеница под американската окупация в средата на века - когато американците се надяваха да поддържат населението сито и следователно неуязвимо за обещанията на комунизма - в крайна сметка да процъфти след войната като обилен и евтин обяд. От всички японски храни тя може да бъде „най-отворената, най-възприемчивата за промяна и експериментиране“, пише американският готвач Иван Оркин (заедно с Крис Ин) в готварската книга за 2013 г. „Иван Рамен“.

Японските готвачи обикновено трябва да чиракуват години наред, преди да получат възможност да управляват собствени кухни, но Шигетоши Накамура спечели слава за магазина си за рамени в Токио, докато все още беше на 20 години. По-рано през това десетилетие той отвори едноименен магазин в Долната източна част на Манхатън и тази година преобразува витрината в съседство на Ниша, като се фокусира върху маземен, версия на рамен, която до голяма степен се отпуска с бульон. В знак на почит към историческия еврейски деликант в квартала, Накамура студено пуши сьомга в къщата си и я покрива с юфка в хлабав сос от треска и зехтин.

Смята се, че дори ролката в Калифорния, която често се държи като пример за кощунство, е измислена от японски готвач-имигрант в края на 60-те години, който, оказвайки се в Лос Анджелис без надеждно снабдяване с червен тон, разменя в повече съставка в изобилие на Западния бряг, един със собственото си богатство и тегло: авокадо.

Тъй като контурите и определенията за японската храна се разширяват, много готвачи, които не са от японски произход, също са се посветили на този съвременен стил на свободен ход, допълнително се сриват и поставят под въпрос границите между Изтока и Запада. Компаньон и Ян виждат своя парижки ресторант като идеален компакт между култури, еднакво обсебени от майсторство; както Compagnon казва през смях, „Франция и Япония са единствените две кулинарни култури, които се уважават взаимно, докато гледат отвисоко на всички останали.“ (Някои от най-възхваляваните днес френски ресторанти в Париж - включително Les Enfants Rouge, Clown Bar и Abri - се управляват от готвачи от Япония, чиито сънародници в родната им страна са еднакво скрупульозни в отдадеността си на френската кухня.) Компаньон дойде до японската кухня.) храна, като първо изучава японски език и литература, както и Оркин, който е израснал на Ню Йоркския Лонг Айлънд и е живял в Токио години наред. Тези готвачи бързо признават статута си на гаджини и на ученици, а не на майстори, на ястията, които са харесали. Предстоящото заглавие на книгата на Оркин и Ин, „Готварската книга на Гайджин: японски рецепти от готвач, баща, ядец и аутсайдер през целия живот“, се обръща директно към него, докато Компаньон и Янг отказват да наричат ​​Le Rigmarole японски ресторант, говорейки вместо преобладаваща естетика и внимание към техниката.

„За себе си съм много ясен, че не правя японска храна“, казва готвачът Пач Трофър. „Искам да проуча какво е да си японоамериканец.“

За Troffer - чиято полу-японска майка не готвеше често японска храна, но винаги имаше готови нори и гърне с ориз - няма разстояние между Изтока и Запада. „За себе си съм много ясен, че не правя японска храна“, казва той. „Искам да проуча какво е да си японоамериканец.“ Резултатите отразяват настройката на пълния набор от възможности, скрити във всяка съставка: Той наслоява и задълбочава вкусовете, като използва даши вместо вода, „като намира всеки малък момент, в който дадена съставка може да се промъкне и да добави нещо“, казва той. Въпреки това баба му беше скептична, когато й показа снимка на своите окономияки, които той нарича в менюто си палачинка с кисело зеле в знак на почит към начина, по който го приготвяше, с малко повече от настъргано зеле, соев сос и брашно. Над него се слага пържено яйце на флоп. „Тя ми даде най-неодобрителната вежда“, казва той.

И все пак в Япония това едва ли би било еретично. Свободата е вградена в самото име на ястието; разбити на окономи и яки, това означава каквото искате, хвърлено на скара. И въпреки че най-често срещаните околономияки в цяла Япония произхождат от Осака, има редица регионални вариации, включително стила Хирошима, при който ястието се изгражда едно по едно слоеве: първо тесто, последвано от зеле, боб кълнове, свинско и юфка и, накрая, да, пържено яйце, с останалата палачинка с лопата над него и след това се обърна, така че яйцето кацне отгоре.

Понякога японските посетители на ресторанта на Odo в Манхатън му казват, че им липсват по-меките вкусове на традиционните кайсеки. Но готвачът остава твърд в мисията си. Стриктният етикет и радикалната простота на официалното хранене „не са много приветливи за американците“, казва той, което противоречи на японския принцип на омотенаши, извисена форма на гостоприемство, при която щастието на госта е във фокуса на всички действия и мисли. Дори в Япония кайсеки може да сплаши вечерящите, особено от по-младото поколение. За да подобри това, Zaiyu Hasegawa, готвачът на Den, модерно място за кайсеки, открито през 2008 г. в Токио, започва всяко хранене с monaka, ежедневно японско лакомство с паста от боб adzuki, размазана между вафли mochi. Докато пълнежът му е повишен, обсипан с гъши дроб и райска ябълка, външният му вид не е такъв: ястието пристига на масата като вид сандвич бисквитка, продавана в магазини, заедно с хартиена обвивка. По-късно идва салата с моркови, нарязани на емотиконите със сърца за очи и кутия, предизвикваща пържено пиле в Кентъки, която съдържа крила, очукани от кости и пълнени с лепкав ориз, сгушен върху сламено легло.

Храната е вълнуващо непочтителна, така че отначало не забелязвате колко е придирчива, колко близо до съвършенството. Смеете се и след това замълчавате, бързата визуална наслада отстъпва на дълбочината на вкуса и нещо по-неуловимо - съзнание за храна като минало и настояще, едновременно памет и ежедневно повтаряне. Старите начини отговарят на новите - не в битка, а в продължение.