преглед

Въпреки че е обичайно за индийските ресторанти да представят ястия като част от единна, национализирана кухня, всъщност храната на Индия е регионално специфична и разнообразна, както и нейното население. Тези кухни са силно повлияни от историята на Индия, завоевателите, търговските партньори и религиозните и културни практики на нейното население. Малко предистория за общите черти и разликите между регионалните кухни на Индия може да превърне следващото ви индийско ястие в вълнуващо и дълбоко удовлетворяващо приключение.

Често срещани кулинарни нишки в индийската кухня

Въпреки че индийската кухня е силно специфична за региона, има някои общи нишки, които обединяват различните кулинарни практики. Индийската кухня в цялата страна е силно зависима от къритата, които са сос, подобен на сос или ястия, подобни на яхния с месо, зеленчуци или сирене, въпреки че конкретните смеси от подправки, степента на ликвидност и съставките се определят от регионалните предпочитания. Индийската кухня като цяло също е много зависима от ориза, въпреки че регионите от Южна Индия използват ориз по-силно от други области. Всички регионални кухни разчитат на „варива“ или бобови култури. Индийската кухня използва може би по-голямо разнообразие от варива, отколкото всяка друга световна кухня: използват се червена леща (masoor), бенгалски грам (chana), гълъб грах или жълт грам (toor), черен грам (urad) и зелен грам (mung) цели, разцепени или смлени на брашно в разнообразен брой индийски ястия. Dal, или разделени или цели бобови растения, добавете кремообразност към ястия, които не използват млечни продукти, и протеини към вегетарианската диета.

Може би най-определящата характеристика на индийската кухня е нейното разнообразно използване на подправки. Индийските смеси за подправки често използват повече от пет различни подправки, понякога комбиниращи 10 или повече. Лют пипер, семена от черна горчица, кимион, тумерик, сминдух, джинджифил, чесън, кардамон, карамфил, кориандър, канела, индийско орехче, шафран, есенция от розови листенца и асафетида на прах (подправка, която има прекалено силен аромат в сурово състояние, но придава възхитителен вкус, подобен на задушен лук и чесън, когато се готви) се използват често в различни комбинации. Garam masala е популярен смес от подправки, кардамон, канела и карамфил, като допълнителните подправки варират според региона и личната рецепта. Листата от мента, кориандър и сминдух предлагат острите си билкови аромати на ястия в цяла Индия.

Външни влияния: завладяване и търговия

Културното въздействие на търговията е очевидно в индийската кухня, като специфични региони и ястия носят белега на чуждо влияние. Индийските подправки бяха силно желани от арабските и европейските търговци; в замяна Индия получи много стоки, които силно повлияха на нейната кулинарна традиция. Португалските търговци внесоха вноса от Новия свят като домати, картофи и лют червен пипер, които са се интегрирали дълбоко в индийските ястия. Арабските търговци донесоха кафе и асафетида на прах.

Завоевателните периоди в Индия също са оформили значително развитието на нейните кухни. Моголските завоеватели, окупирали Индия между началото на 1500-те и края на 1600-те, вливат кулинарната традиция на Индия с персийски вкусове и практики. Ефектът е забележим при използването на сметана и масло в сосове, наличието на месо и ядки в ястия, и по-специално в ястия като биряни, самоси и пулао, които силно привличат персийската кухня.

Въпреки че британският контрол върху Индия въведе супа и чай в страната, това нямаше голямо влияние върху нейната кухня. Колониалното поглъщане на индийската кухня в британската култура обаче дълбоко повлия на превода на индийската храна в чужбина. Chicken Tikka Masala, популярно ястие в много индийски менюта, всъщност е англо-индийско творение и е известно като „истинското национално ястие на Великобритания“. Дори западните концепции за индийското „къри“ - терминът се прилага за множество сосове и ястия, подобни на сос - са получени от британската интерпретация на индийската кухня. Къри на прах също е британско творение: смес от индийски подправки, които първоначално са били съчетани от колониални готвачи.

Индия: разнообразно население, разнообразна гастрономия

Населението на Индия е много разнообразно, с културни идентичности, силно повлияни от религиозни и регионални особености. Аюрведическите учения, подчертаващи равновесието между ума, тялото и духа, са оказали влияние върху индийската кухня като цяло, диктувайки сдвояването на съставките и готварските практики. Докато тази философия има общо влияние в индийската кухня, начините, по които се прилагат аюрведичните правила за хранене, се различават в зависимост от религията и регионалната култура. Приблизително една трета от населението на Индия е вегетарианец, продиктуван от техните индуски, джайнистки или будистки религии. Следователно значителна част от индийските ястия в цялата страна са без месо. Освен това религиозните вярвания засягат други диетични ограничения, които оформят индийската кухня: индуистките последователи се въздържат от говеждо месо, тъй като говедата са свещени в тази вяра, докато мюсюлманите вярват, че свинското месо е нечисто и никога не го ядат. В зависимост от доминиращите религиозни вярвания в даден регион, кухнята в определен район може да пропусне определени съставки, за да се съобрази с религиозния закон.

Северноиндийска кухня:

Може би най-разпространеният кулинарен стил, открит извън Индия, северноиндийската кухня отразява силно влияние на Моголите. Характеризира се с висока употреба на млечни продукти: мляко, панир (индийско меко сирене), гхи (избистрено масло) и кисело мляко се използват редовно в северните ястия. Самосата, пържени сладкиши, пълнени с картофи и от време на време месо, са отличителна северна закуска. Глинените фурни, известни като тандури, са популярни на север, придавайки на ястия като пиле Тандури и хляб Наан отличителния вкус на въглен. Значителен брой северни ястия се появяват редовно в индийските менюта. Dal или Paneer Makhani са популярни вегетариански ястия, състоящи се от dal или paneer, приготвени в кремообразен сос от домати, лук, манго на прах и garam masala. Saag Paneer и Palak Paneer са две подобни ястия, приготвени със спанак, сметана и панир, които се различават леко по консистенция и подправки. Korma, друго основно меню от Северна Индия, е кремообразно къри от кокосово мляко или кисело мляко, кимион, кориандър и малки количества кашу или бадеми. Може да се сервира с различни меса, обикновено пилешко или агнешко, но понякога говеждо, както и с панир за вегетарианско ястие.

Западноиндийска кухня:

Западноиндийската кухня се отличава с географските и историческите особености на трите й основни региона: Махаращра, Гуджарат и Гоа. Крайбрежното местоположение на Махаращра е отговорно за доминиращата от нея риба и кокосово мляко. Кухнята на гуджарати е предимно вегетарианска и има основна сладост на много от ястията си поради китайското влияние. Тъй като сухият климат в този регион произвежда по-малки зеленчуци, този регион е добре известен със своите лютеници, които са популярни индийски подправки, които използват варени, пресни или мариновани зеленчуци и плодове със сладки, кисели или пикантни вкусове. Гоа действа като голямо търговско пристанище и колония за Португалия, което води до отличителен и уникален бленд от индийски и португалски кулинарни елементи. Goan кухня използва свинско и говеждо месо с по-голяма честота, отколкото други регионални кухни в Индия. Оцетът също е характерна съставка на гоанската кухня, друг резултат от португалското влияние. Разпространението на кокосово мляко, кокосова паста и риба в гоанската кухня се дължи на неговото крайбрежно местоположение. Vindaloo е традиционно гоанско ястие, което е опора за индийски ресторант, чието име произлиза от Vinho de Alho, португалска марината, състояща се предимно от чесън, вино, оцет и лют пипер.

Източноиндийска кухня:

Източноиндийската кухня е известна предимно със своите десерти. Тези десерти са не само предпочитани от други региони в Индия, но често се срещат в индийските ресторанти, като тяхната лека сладост прави отличен финал за хранене. Rasgulla е популярно сладко лакомство, състоящо се от грис и сирена (извара) от топчета, които се варят в лек захарен сироп. Източните ястия благоприятстват синапеното семе, маковото семе и синапеното масло, придавайки на ястията лека пикантност. Оризът и рибата също са на видно място в източната кухня. Като цяло източните ястия са по-леко подправени от тези от други региони.

Южноиндийска кухня:

Южноиндийската кухня обикновено не се среща в менютата на много индийски ресторанти и се различава значително от другите региони. Неговите „къри“ контрастират по различен начин в техните текстури и обикновено могат да бъдат категоризирани според по-сухата консистенция, или тези, които предпочитат по-сопна или яхния подобна презентация. Poriyals, сухи къри, състоящи се от различни зеленчуци и подправки, придружават оризови ястия. Sambars, rasams и kootus, три често срещани ястия, подобни на яхния, се различават по своите основни съставки и степен на ликвидност. Самбарите по същество са ястия от грах и зеленчуци с вкус на тамаринд, които са по-воднисти от къри от други региони, но са по-дебели от расъмите. Rasams са по-сходни с супите по своята консистенция и се състоят предимно от домати, тамаринд и безброй подправки. Kootus са по-сходни с къритата, намиращи се в други региони, но вместо да са кремообразни като млечните базирани северни къри, kootus получават своята консистенция от варена леща.

Освен ястия в стил къри, южноиндийската кухня е известна с вкусните си пържени или приготвени с торта закуски. Дозите се състоят от голяма оризова палачинка, подобна на креп, която обикновено се пълни със зеленчуци, лютеници или къри от масала. Utthapams са подобни на дозите, но са по-дебели с "пълнеж", поръсен отгоре като пица. Идлис и вадас са пържени деликатеси, подобни на пикантни понички, които се сервират като придружители на самбари и расами. Освен ресторантите, които специално сервират южноиндийска кухня, единствената южноиндийска храна, която често се среща в индийските ресторанти, са пападамите, пържен хрупкав оризов крекер, обикновено подправен с черен пипер.