От гигантски газирани напитки до свръхразмерни бургери до бюфети, които можете да ядете, подходът на Америка към храната може да бъде обобщен с една дума: Big.

среда

Чиниите са натрупани високо и малко трохи са останали отзад. Днешната кифла с боровинки би могла, в по-ранна ера, да нахрани четиричленно семейство.

Но социалните норми се променят. Свободната любов отстъпи място на безопасен секс. Пушачите са се превърнали в парии. Джин физ и водка гимлет са отстъпили на мохито и космополита.

Сега много здравни експерти се надяват, че в услуга на борбата с епидемията от затлъстяване нацията може да бъде принудена да направи подобна културна промяна в своите хранителни навици.

Традиционно рецептата за изхвърляне на излишни килограми е разумна диета и повишено упражнение. Отслабването се разглежда като въпрос на лична отговорност, частна битка между диетите и техните везни за баня.

Но все по-голям брой проучвания показват, че докато силата на волята очевидно играе роля, хората не се разяждат само защото им липсва самоконтрол.

По-скоро социолозите откриват, че множество фактори на околната среда - сред тях, размерът на порцията, цената, рекламата, наличността на храна и броят на представените възможности за избор на храна - могат да повлияят на количеството, което средният човек консумира.

„Изследователите са подценили важното значение на местната среда за хранене“, казва д-р Пол Розин, професор по психология в университета в Пенсилвания, който изучава хранителните предпочитания.

Дайте на зрителите много голяма вана с пуканки вместо контейнер с един размер по-малък и те ще изядат с 45 до 50 процента повече, както показа д-р Брайън Уансинк, професор по хранителни науки и маркетинг в Университета на Илинойс, в един експеримент. Дори пуканките да са остарели, те пак ще ядат с 40 до 45 процента повече.

Дръжте плота на масата в офиса, снабден с бисквитки и бонбони, и хората ще хапят пътя си през работния ден, дори и да не са гладни. Намалете цените или предлагайте ястия с четири ястия, вместо единични вкусни предястия, а вечерящите ще увеличат консумацията си.

В култура, в която размерите на сервиране са мамут, атрактивните храни са повсеместни, пазарлъкът е изобилен и разнообразието е не само подправката, но и основната част от живота, казват много изследователи, не е изненадващо, че талиите се разширяват. Д-р Кели Д. Браунел, професор по психология в Йейл и експерт по хранителни разстройства, стигна дотам, че да определи американското общество като „токсична среда“, що се отнася до храната.

Здравните експерти и защитниците на потребителите посочват проучванията за размера на порциите и други влияния върху околната среда, като твърдят, че веригите за бързо хранене и производителите на храни трябва да носят част от вината за проблема с теглото в страната.

„Хранителната индустрия използва размерите на порциите и маркетинга на стойност като много ефективен инструмент, за да се опита да увеличи продажбите и печалбите си“, каза Марго Вутан, директор по хранителна политика в Центъра за наука в обществен интерес, група за застъпничество, финансирана от частни фондации.

Миналият месец юристи се срещнаха в Бостън, за да обсъдят правните подходи към затлъстяването, включително съдебни дела срещу вериги за бързо хранене и производители на храни на основания като фалшива реклама, липса на етикети за съдържание на калории или дори засилване на пристрастяването към храната.

Заведени са поне седем такива дела с различен успех, каза Джон Ф. Банжаф III, професор по право от обществен интерес в университета Джордж Вашингтон. Професор Банжаф, който водеше в съдебните спорове срещу тютюневите компании, сега насочва подобна енергия към реформиране на бързото хранене.

Хранителната индустрия обаче отхвърля такива искове като устройство за депозиране на повече пари в банковите сметки на адвокатите. Тежестта на здравословното хранене, казват говорители на индустрията, е изцяло на потребителя.

„Ако не искате голям хамбургер в ресторант, обикновено има по-малък хамбургер“, каза Стивън Андерсън, президент и главен изпълнителен директор на Националната асоциация на ресторантите. "Можете да вземете сандвич с пиле на скара в почти всеки ресторант, в който някога съм бил. Там има опции и индивидуалният човек сам решава."

И все пак, поне една компания, Kraft Foods, производителят на Oreos и Lunchables, наскоро обяви намерението си да „помогне за насърчаване на здравословен начин на живот“, като намали размера на порциите за някои продукти.

Някои учени изпитват смесени чувства по отношение на въпроса със затлъстяването в съда. „Винаги, когато адвокатите, които се занимават със съдебни дела, се притесняват“, каза д-р Адам Древновски, директор на Центъра за обществено здравно хранене към Университета във Вашингтон.

Но никой не оспорва, че все по-голям брой проучвания показват, че как се сервира, представя и продава храна, играе поне някаква роля за това какво и колко хора ядат.

Цената е силно влияние. В поредица от изследвания изследователи от университета в Минесота демонстрират, че относителната цена на различните продукти има дори по-мощен ефект върху избора на храна, отколкото етикетирането на хранителните вещества.

Д-р Симон Френч, доцент по епидемиология, и нейните колеги манипулират цените на закуски с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини в автомати в 12 гимназии и 12 работни места. В някои случаи закуските са били етикетирани, за да покажат тяхното съдържание на мазнини.

„Най-интересното откритие беше, че промените в цените бяха огромни в сила“, в сравнение с етикетите, каза д-р Френч. Намаляването на цената на нискомаслените закуски дори с никел стимулира повече продажби. За разлика от тях оранжевите стикери, които сигнализират за ниско съдържание на мазнини, или анимационни филми, които популяризират алтернативите с ниско съдържание на мазнини, имат малко влияние върху това кои закуски са по-популярни.

Опаковката може да промени количеството, което хората консумират. Д-р Уансинк и колегите му показаха, че, заблудени от визуална илюзия, хората пият повече от къси, широки чаши, отколкото по-тънки, по-високи, но мислят, че пият по-малко.

Изглежда, че наличието на повече възможности също кара хората да ядат повече. В едно проучване д-р Барбара Ролс, чиято лаборатория в държавния университет в Пенсилвания е изследвала въздействието на околната среда върху храненето, установява, че изследваните лица ядат повече, когато им се предлагат сандвичи с четири различни пълнежа, отколкото когато са получили сандвичи с любимите си любими пълнене.

В друго проучване участниците сервираха четиристепенно ястие с месо, плодове, хляб и пудинг - храни с много различни вкусове, вкусове и текстури - изядоха 60 процента повече храна от тези, които сервираха еквивалентно ястие само от любимия си курс.

За всеки, който е преживял коледния сезон в офиса, няма да е изненада, че наличието на храна също има ефект. Д-р Wansink и колегите му варираха поставянето на шоколадови бонбони в работни условия в продължение на три седмици. Когато бонбоните се виждаха на бюрата на работниците, те изяждаха средно по девет парчета. Съхранението на сладките в чекмеджето на бюрото намалява консумацията до шест броя. И шоколадите, дебнат от погледа, на няколко метра от бюрото, намалиха броя на три парчета на човек.

Изследователите отдавна подозират, че големи порции насърчават хората да ядат повече, но проучванията започват да потвърждават това подозрение едва през последните няколко години.

Няма съмнение, че размерът на сервиране на много храни се е увеличил, откакто McDonald's представи своя новаторски Big Mac през 1968 г.

За докторската си дисертация д-р Лиза Йънг, сега асистент-асистент в катедрата по хранене, хранителни изследвания и обществено здраве в Нюйоркския университет, проследява размера на порциите в националните вериги ресторанти, в храни като сладкиши, хлебни изделия, пържоли и газирани напитки и в рецепти за готварски книги от 70-те до края на 90-те.

Количеството храна, отредено за един човек, се увеличава практически във всяка категория, изследвана от д-р Йънг. Пържени картофи, хамбургери и сода се разшириха до порции, които бяха два до пет пъти по-големи, отколкото в началото на периода, който д-р Йънг изучаваше. Пържолите, шоколадовите блокчета и хлебните изделия израснаха значително. Готварските книги посочват по-малко порции (и съответно по-големи порции) за същата рецепта, появяваща се в по-ранни издания.

"Ресторантите използват по-големи чинии, пекарите продават по-големи форми за мъфини, пицариите използват по-големи тигани, а компаниите за бързо хранене използват по-големи контейнери за напитки и френски пържени", пише д-р Йънг в статия, публикувана миналата година в The American Списание за обществено здраве.

Дори държачите за чаши в автомобилите са се увеличили, за да освободят място за гигантски напитки, отбеляза д-р Йънг.

Тя и други експерти смятат, че неслучайно затлъстяването е започнало рязко да нараства в Съединените щати по същото време, когато размерите на порциите са започнали да се увеличават. Но причината и следствието не могат да бъдат доказани. И хранителната индустрия отхвърля идеята за връзка. Г-н Андерсън от ресторантьорската асоциация например казва, че липсата на движение, лошите хранителни навици и генетичните влияния са до голяма степен отговорни за борбата на американците с излишните мазнини.

И все пак в култури, където хората са по-слаби, размерът на порциите изглежда е по-малък.

Да вземем Франция, където гражданите са по-слаби по телесна маса и където само 7,4% от населението е с наднормено тегло, за разлика от Америка, където 22,3% отговарят на изискванията. Изследвайки подобни ресторантски ястия и храни в супермаркети в Париж и Филаделфия, д-р Розин и колеги от Пен установяват, че парижките порции са значително по-малко солени. Порциите от готварски книги също бяха по-малки. Дори някои артикули, продавани в McDonald's - например пилешкият сандвич - са по-малки от американските си колеги.

„Има разминаване между разбирането на хората за порциите и идеята, че по-голяма порция има повече калории“, каза д-р Марион Нестле, председател на Ню Йорк. отдел за хранителна и хранителна политика и автор на „„ Хранителна политика: как хранителната индустрия влияе на храненето и здравето “.

Двойната глътка, безалкохолна напитка от 64 унции, продавана от 7-Eleven, отбелязва д-р Нестле, има близо 800 калории, повече от една трета от ежедневните нужди на много хора, но според нея хората често са шокирани да научат това.

И както показват проучванията на д-р Ролс, д-р Уансинк и други, изправени пред по-големи порции, хората вероятно ще консумират повече, ефект, отбеляза д-р Ролс, който не се ограничава до хора с наднормено тегло.

„Мъже или жени, затлъстели или слаби, хора на диета, недиети, почистващи чинии, чистачи, които не чистят - това е почти навсякъде“, каза тя.

В една от демонстрациите на това д-р Ролс и нейните колеги варираха порциите ziti, сервирани в италиански ресторант, като цената на ястието се запази една и съща, но в някои дни увеличава сервирането с 50 процента. В дните на увеличението, каза д-р Ролс, клиентите изядоха 45 процента повече и докато вечерящите оцениха по-големия размер на порцията като по-добра стойност, те сметнаха и двете порции за подходящи.

Изследователите също така показват, че след свалянето на големи чинии с храна, хората обикновено не компенсират, като ядат по-малко при следващото си хранене.

Изследванията показват, че много малките деца са сравнително имунизирани срещу натиска, който изглежда огромен хранителен продукт върху възрастните. Тригодишните сервираха три различни порции макарони и сирене за обяд в три различни дни, откриха д-р Ролс и нейните колеги, ядяха по едно и също количество всеки път. Петгодишните обаче вече показаха признаци на поддаване на свръхестество на възрастни, ядяха повече, когато пред тях се поставяше повече.

Изследователите все още не са затвърдили връзката между по-големи порции и по-дебела публика. Но добавете проучванията, казват д-р Ролс и други експерти, и е ясно, че американците може да имат по-голям успех да отслабнат, ако чиниите не бяха толкова големи и изкусителната закуска не чакаше на всеки ъгъл.

Очевидно хората имат отговорност да решат какво да ядат и колко, каза д-р Ролс. "Проблемът е," каза тя, "те не са много добри в това."