бешамел

Смърчът/Диана Чиструга

Основният бял сос, известен също като бешамел, не се използва само в различни ястия - той е и основата за много други сосове. Лесно е да се направи и се използват само няколко често срещани съставки, които вероятно вече са във вашата кухня.

Ще започнете, като направите руф от масло и брашно, след това го подправете със сол и черен пипер, разбъркайте млякото и гответе, докато стане гъсто. Номерът за избягване на бучки е да продължите да бъркате и контролирането на топлината ще предотврати изгарянето. Следвайте стъпките и съветите на рецептата и ще добавите тази гъвкава съставка към вашия готварски репертоар.

С малко допълнителна подправка този средно бял сос може да се излива върху зеленчуци или бисквити като основна сос. Можете също така да променяте дебелината, за да съответства на всяко ястие, което правите. Крем супите изискват тънък бял сос; среден обикновено се използва в гювечи или в по-сложна сос. Плътни и тежки бели сосове обикновено се срещат в тестото за суфле и крокет. Ще намерите инструкции за всички нива на дебелина, от които се нуждаете, както и няколко популярни вариации на соса.

Щракнете върху Игра, за да видите този традиционен сос от бешамел

Съставки

  • 2 супени лъжици масло
  • 2 супени лъжици брашно за всички цели
  • 1/4 чаена лъжичка кошерна сол
  • Тире прясно смлян черен пипер
  • 1 чаша мляко (или половина и половина)

Стъпки за постигане

Съберете съставките.

Разтопете маслото в малка, тежка тенджера на слаб огън.

Разбийте брашното в разтопеното масло.

Добавете солта и прясно смления черен пипер.

Гответе на слаб огън, като разбърквате, за цели 2 минути, за да сведете до минимум вкуса на брашното. Ако сместа ви се сгъстява бавно, продължете да готвите на интервали от 30 секунди, докато стане гъста и на мехури.

Увеличете леко котлона, след това бавно добавете млякото, като непрекъснато разбърквате.

Оставете да къкри на слаб огън и продължете да готвите бавно, докато белият сос стане гладък и уплътнен, около 10 минути.

Как мога да регулирам дебелината на белия сос?

За да промените дебелината на бял сос, просто използвайте повече или по-малко масло и брашно (поддържайки ги равни), докато използвате същото количество мляко.

  • Тънък бял сос: Използвайте 1 супена лъжица масло и 1 супена лъжица брашно.
  • Средно бял сос: Използвайте 3 супени лъжици масло и 3 супени лъжици брашно. (Малко по-дебел от версията с 2 супени лъжици в рецептата.)
  • Тежък бял сос: Използвайте 4 супени лъжици масло и 4 супени лъжици брашно.

С който и да е от тях, ако приготвеният сос е малко по-плътен, отколкото искате, разбъркайте 1/2 супена лъжица мляко, докато достигне желаната от вас дебелина. За да сгъстите варен сос, който излезе твърде тънък, опитайте царевично нишесте вместо брашно. Смесете 1/2 супена лъжица царевично нишесте и вода, за да се получи каша, след което я разбъркайте в соса. Това избягва представянето на вкуса на брашното, който сте приготвили, докато приготвяте руф.

  • На мястото на млякото може да се използва лек бульон, сметана или комбинация (вижте вариантите по-долу).
  • Добавете повече вкус, като подправите със сол от целина, индийско орехче, чаена лъжичка лимонов сок, сок от лук или шери, или няколко супени лъжици нарязан лук или магданоз.
  • Избягвайте да замествате универсалното брашно със самонадигащо се брашно, защото самонадигащото се брашно съдържа бакпулвер и сол. Ако имате само хляб, сладкиши или сладкиши, те трябва да работят в белия сос, защото основната разлика е съдържанието на глутен. Още по-добра е комбинацията от брашно за хляб и кекс (по същество приготвящо универсално брашно).

Може ли предварително да се направи бял сос?

Белият сос обикновено е най-добър, когато се прави точно преди да е необходим. Въпреки това, той може да се съхранява в хладилник до 3 дни в запечатан контейнер. Загрейте го внимателно преди употреба и разбъркайте по 1 супена лъжица мляко или сметана, ако е твърде гъста. Може да се замразява и в запечатан контейнер до 6 месеца.

Вариации на рецепти

  • Стандартен сос бешамел: Добавете млякото към рецептата за средно бял сос, заедно с 1 малка глава лук, обсипана с 3 скилидки, дафинов лист и решетка от индийско орехче.
  • Сос от сирене: Добавете 1/2 до 1 чаша натрошено сирене към соса веднага щом го свалите от горелката. Разбъркайте, докато сиренето се разтопи. Използвайте тази версия в гювеч, поръсете я със зеленчуци или я хвърлете с паста или ориз.
  • Чедър сос замакарони и сирене: Удвоете рецепта за средно бял сос; добавете 1/2 чаена лъжичка суха горчица на прах заедно със солта и черния пипер. Добавете 2 чаши настърган остър сирене чедър и разбъркайте, докато се разтопи. Гответе 2 чаши макарони с лакти, следвайки указанията на опаковката; отцедете добре и комбинирайте със соса от сирене.
  • Сос Velouté: Вместо мляко, този сос се прави с бульон или бульон. Използвайте пилешко, телешко или рибно бульонче, или използвайте зеленчуков бульон. В зависимост от вида на бульона или бульона, който използвате, това е добър сос, който да сервирате с пиле, говеждо, риба, морски дарове или зеленчуци.
  • Билков сос: Добавете около 1/2 чаена лъжичка сух босилек, див лук или копър към соса няколко минути преди да е готово. Или добавете около 1 чаена лъжичка пресни билки.
  • Бел сос с ниско съдържание на мазнини: Тази рецепта пропуска маслото и използва нискомаслено или обезмаслено мляко. Той също така използва царевично нишесте като заместител на брашното.

Каква е разликата между бял сос и Алфредо?

Докато двата соса изглеждат еднакво, има забележима разлика във вкуса. Сосът Алфредо обикновено не започва с руф, предпочитайки да пропусне брашното и вместо това да нагрее маслото и сметаната. Включва също пармезан и магданоз за вкус. За сравнение, белият сос е много основен и нежен, но предлага много възможности за разнообразни вкусове и употреби. Тази вариация на сметанов сос е добра алтернатива на Алфредо за паста. Просто го подправете по желание.