целулозата

Студено пресованият сок запълва кутиите на хладилниците в барове със сокове, магазини за здравословни храни, дори големи магазини - особено в началото на годината, когато хората се опитват да се "прочистят" след излишък от празника. Феновете на тези еликсири, извлечени при високо налягане и ниски температури, вярват, че съдържат повече хранителни вещества и ензими от конвенционалните сокове; сега те генерират 500 милиона долара продажби по целия свят всяка година.

Но какво се случва с всички части от плодовете и зеленчуците, които са останали след изцеждане? Веднъж изхвърлени като компост, тези фибри сега се промъкват в закуски, храни за закуска и дори бургери.

Количеството отпадъци, произведени от приготвянето на сок, притеснява жителката на Лос Анджелис Кейтлин Могентале, още като студентка. „Видях приятел, който соче морков“, спомня си тя. "Миришеше толкова добре, но излезе толкова малко сок."

В същото време много от връстниците й почти не са яли зеленчуци. След като завършва Университета в Южна Калифорния през 2015 г., Mogentale се обединява със спалнята на първокурсника Ашли Миясаки, за да стартира Pulp Pantry, с идеята да превърне пулпата от плодове и зеленчуци в закуски, които да се харесат на хилядолетия като тях. „Как да направим готино да ядем плодове и зеленчуци?“ Музи Миясаки.

Могентале се обади на дузина сокови барове в района на Лос Анджелис и се разхождаше със собствената си кола, като всяка седмица вдигаше 300 килограма целулоза. Mogentale, който се занимава с операциите на компанията, дехидратира растителните влакна в търговска кухня и ги превърна в марка Pulp Pantry на гранола, крекери и смеси за печене, продавани на фермерските пазари.

Спасяването на пулпата от сок от отпадъци не е само мечтата на младите, идеалистични предприемачи. Forager, компания от Сан Франциско, чиито бутилирани зелени сокове и мляко от кашу се продават в големи вериги магазини като Whole Foods и Target, също подобрява пулпата си от сок като основна съставка в зеленчуковия си чипс.

„Шестдесет и пет до 70 процента са сок, а останалото са сухи джибри“, казва главният изпълнителен директор на Forager Стивън Уилямсън. "Това кюспе се влагаше в компост."

Според съоснователя на Forager Жан-Чарлз Ханли, всяка седмица компанията обработва 4000 фунта кюспе, плодови и зеленчукови влакна, останали след пресоването. Подобно на възпитаниците на USC, Уилямсън също започва да експериментира с пулпата в собствената си кухня.

„Взехме нашите кюспе и ги дехидратирахме и смесихме с древни зърна и семена“, обяснява той. „Изпържих крекер и казах:„ Това не е с лош вкус “. Опитах се да направя тортила и просто експериментирах, буквално, на печка на Вълк, както бихте очаквали да направи всеки у дома в готвенето. "

Forager пусна своите зеленчукови чипове през 2016 г. с три разновидности: цвекло, жълти кореноплодни зеленчуци и зеленчуци. Линиите за сок и чипс сега са фокусирани върху зелените. Първата съставка на чипа са рехидратирани пресовани зеленчуци, включително краставица, целина, зеле и спанак. Сред останалите съставки са покълналият кафяв ориз, сусам, просо, киноа и амарант. Готовата закуска има текстура на тортила чип.

Сега Forager представя още три вкуса: барбекю, сирене и уасаби. Въпреки че компанията прогнозира, че производството на кюспе ще се увеличава до 6000 паунда всяка седмица, това все още не е достатъчно, за да се справи с обема, необходим за изпълнение на поръчките за чипове, така че Forager получава и целулоза от други производители на сокове, като базираната в Сан Диего Suja.

Приготвянето на храни от странични продукти от сок има своите предизвикателства. Кюспето е мокро, тежко и често е жилаво и трябва да бъде охладено или замразено и проверено за разваляне, преди да бъде обработено. Веднъж попаднали в кухнята, има и други подводни камъни при готвенето със зеленчукова каша. Ако към печена стока се добави твърде много, кифлата или бисквитката няма да се държат заедно. Сами по себе си растителните влакна не са достатъчно лепкави, за да се превърнат в елементи, които трябва да бъдат гъвкави, като тортили. Както Pulp Pantry, така и Forager заобикалят тези проблеми, като дехидратират растителните влакна и ги смилат на прах, подобен на брашно.

Миналата есен базираната в Лос Анджелис сандвич верига Mendocino Farms обслужваше бургера Rescued Veggie с ограничено издание, сътрудничество с Pressed Juicery. Създателите на съпруга и съпругата на Mendocino Farms Марио Дел Перо и Елън Чен често се придържат към соковите диети след дни на дегустация на потенциални нови елементи от менюто. Това ги накара да се замислят какво се случва с цялата зеленчукова пулпа, която генерират соковете.

Така двойката се обърна към Pressed Juicery, базираната в Южна Калифорния верига със 70 бара със сокове на западното крайбрежие и североизток.

„В исторически план сме давали остатъци от целулоза - 72 000 паунда всяка седмица -„ от нашия процес на изцеждане на сок на местни фермери за компост или фураж “, казва изпълнителният директор и съосновател на Pressed Juicery Хайдън Слейтър.

Готвачите на Mendocino Farms взеха пулпата от цвекло, моркови, спанак, къдраво зеле, румен и куркума от пресованата сокоизстисквачка и я смесиха с лук, гъби шийтаке и кафяв ориз. За вкус бяха добавени безглутенови тамари и хранителни дрожди. „За три месеца гостите ни помогнаха да спасим над 3400 паунда растителни отпадъци“, казва Дел Перо.

Докато вегетарианският бургер вече не е в менюто на фермите на Мендочино, Слейтър казва: "Надяваме се, че това партньорство ще допринесе за по-големия разказ около преработването и ще вдъхнови другите да внимават за разхищаването на храна и да се надяваме да създадем подобни партньорства."

Приготвянето на храна от предмети, които обикновено се считат за отпадъци, придобива все по-голяма популярност. Базираната в Портланд Salt & Straw създаде вкусове за сладолед с изхвърлени зеленчуци. На изложението Winter Fancy Foods в Сан Франциско миналата седмица стартиращият мелница Bay Area Renewal Mill дебютира соево брашно, произведено от окара, остатъци от бобови влакна от производството на тофу. Компанията Portland Pet Food Company показва кучешки бисквити, чиято първа съставка е изразходван ечемик от микропивоварните в Орегон.

Mogentale и Miyashiro от Pulp Pantry са сред онези, които продължават да търсят начини за спасяване на страничните продукти от сокоизстискването. През изминалата година стартъпът стесни продуктите си до беззърнести гранули, направени от бадемова пулпа, заедно с ябълкови или морковени влакна. Гранолите се предлагат в ябълков пай, подправка с канела и вкус на какао. Сега те си партнират с The Butcher's Daughter, бар със сокове и вегетариански ресторант с локации в Ню Йорк и Лос Анджелис, за да направят своята гранола с марка къща.

Докато много експерти смятат, че соковете - дори студено пресовани от кейл или цвекло - все още не са толкова здравословни, колкото яденето на цели плодове и зеленчуци, се очаква жаждата за тези здравни еликсири да нарасне. Проучване на Persistance Market Research прогнозира, че студено пресованите сокове ще нараснат до 845 милиона долара годишно до 2024 г.

Докато пиенето на сок или похапването на растителни закуски може да не е толкова здравословно, колкото всъщност яденето на ябълка или морков, Миясаки казва: "Срещаме клиентите си там, където са." Двамата са наясно, че продават начин на живот - на здраве и устойчивост, както и мюсли. Могентале посочва себе си като пример за това как промяната на диетата е довела до по-големи промени в живота. Отгледана момиче за месо и картофи в Средния Запад, сега тя е веган, която носи дрехи за спестовност и кара електрическа кола.