23 декември 2012 г. от Линдзи Гремонт

вашите

Има много добра информация, която обяснява основите на приготвянето на кефир. Обаче установих, когато започнах да правя свои собствени, че не беше толкова просто, колкото да сложа зърната в мляко и да ги оставя там за 24 часа. Ето малко често задавани въпроси за приготвянето на кефир, които разглеждат по-строгите въпроси.

В. Как да разбера кога кефирът е „готов“ и готов за цедене?

О. Открих, че правенето на кефир е по-скоро изкуство, отколкото наука. Няма определена времева рамка за приготвяне на кефир. Условията са фактор, включително стайна температура, съдът се използва за ферментация на кефира, а също и съотношението на зърната към млякото, така че трябва да експериментирате малко, за да разберете кое работи най-добре за вашия кефир. Ето някои признаци, които трябва да търсите след около 18-24 часа ферментация:

  • Когато отворите бурканчето си за ферментация, получавате силен поп и се пръскате с кефирен ‘спрей’ (език в бузата, но това ми се случва през цялото време с моите буркани Fido!)
  • Кефирът мирише приятно и мая, като бира
  • Млякото се е сгъстило и изглежда желатиново, но въпреки това е доста рядко при разбъркване
  • Млякото ще има ефервесцентен вкус - като „млечна сода“

В. Помощ - моят кефир се отделя на течност отдолу и голяма буца бели неща отгоре? Трябва ли да го изхвърля?

А. Разбира се, че не! Просто го разклатете. Може да е прекалено кисело да се пие направо, но все пак ще е добре да се използва в смутита или за приготвяне на сирене от кефир.

Въпрос: Има ли глупав начин да се уверя, че моят кефир не се отделя?

А. В повечето случаи да. Открих, че прецеждането на кефира след изминалото 12 часа ми позволява да избягвам този проблем през повечето време. Освен това улеснява прецеждането и изваждането на зърната на 12-часовата точка, защото млякото още не се е сгъстило. Прецеждам зърната и към тях добавям ново мляко. Прецеждам прецедената течност (това, което наричам „почти кефирът“, защото още не се е сгъстил) в буркан на плота за още няколко часа и след това го поставям в хладилника. Изваждането на зърната няма да доведе до спиране на ферментацията - всъщност продължава, но с малко по-бавна скорост.

В. Имах добър метод за няколко седмици и сега всичко се промени. Ферментира много по-бързо, отколкото беше, и сега не знам колко време да оставя зърната!

А. Очарователното при зърната на кефира е, че те са устойчиви. Те растат и се размножават. На всеки две седмици или така, зърната ми удвояват обема си. След това изхвърля обичайното ми съотношение зърно: мляко и цялата ми система се отхвърля. Добавянето на зърна и повече мляко към по-голям съд просто усложнява въпроса за мен, защото изглежда, че щом зърната имат повече място за растеж, те ви включват в офертата и се възпроизвеждат още по-бързо до степен да ви принудят да кефирате цял галон мляко за два дни. Повярвайте ми, аз съм бил там. Ето какво открих, че работи, за да поддържа лудостта под някакъв контрол. Ферментира в два съда с еднакъв размер. Обикновено използвам един буркан Fido от 500 ml, когато зърната ми започнат да растат, ги разделям на две буркани от 500 ml. Правя това за 2 или 3 дни и когато имам зърна със здрави размери, започвам да ги раздавам или добавям към смутита или всички други творчески неща, които можете да направите със зърна от кефир. Но ключът тук е, че поддържате съотношенията си под контрол и няма да получите напълно удебелен кефир след 10 часа, когато не го очаквате.

Въпрос: Кефирам с нехомогенизирано мляко и сега имам кефирен крем отгоре и удебелен кефирен мляко отдолу. Как да направя това последователно? Разбъркването изглежда не върши работата.

А. Прецедете го с добра тънка найлонова цедка и той ефективно ще „хомогенизира“ кефира вместо вас и ще раздели тези прекрасни хапки в по-гладка напитка. Дори ако прецеждам в 12 часа (според отговора по-горе), пак прецеждам, преди да го сложа в хладилника, за да получа по-равномерна консистенция.

Въпрос: Мога ли просто да налея различни партиди заедно в един буркан в хладилника?

А. Да. Млякото ще продължи да ферментира дори докато е в хладилника. Просто е добре да ги смесите всички заедно.

В. Може ли кефирът да се използва като мътеница в рецептите?

О. Да - успешно използвах кефир за накисване на зърнени храни и за приготвяне на неща като дресинг на ранчо вместо мътеница.

В. Какъв буркан да използвам?

А. Използвам бурканите Fido, но всеки буркан за зидари ще свърши работа. Не искате обаче да поставяте обикновен плот върху буркан на Мейсън, тъй като ферментацията ще създаде натиск. Просто покрийте обикновен буркан за зидари с филтър за кафе и ластик или кърпа.

В. Напускам къщата си за няколко дни, как мога да приспя зърната си?

О. Просто добавете зърната към прясна партида мляко и поставете в запечатан буркан в хладилника. Студената температура ще позволи на зърнените храни да се хранят много по-бавно, но не безкрайно. Колкото по-дълго ви няма, толкова повече мляко ще им трябва. Сложих зърната си за 10 дни в много голям буркан с много мляко. Когато се върнете, просто трябва да ги „събудите“ обратно, като добавите малко прясно мляко и евентуално преминавате през 1-2 кръга ферментация. Първата партида може да не ви хареса след събуждане на зърнени храни - може да искате да се прецедите след 12 часа и да започнете отново с прясна порция мляко.

Въпрос: Мога ли да изпращам зърнени храни на приятелите и семейството си?

А. Да! Успешно изпратих по по два начина:

  • Изсушени зърна - изплакнете зърната с прясна чиста вода без хлор в нея. Начупете ги на малки парченца и изсушете върху кърпа за една нощ. Добавете към чанта или контейнер и изпратете. Човекът, който получава тези сушени зърна, ще трябва да ги накисне в мляко, за да ги събуди, подобно на горния процес - може да отнеме 3-4 партиди, за да получи отново последователен и вкусен кефир.
  • Мокри зърна - добавете зърната към торба и добавете няколко супени лъжици мляко и след това го удвоете. Поща. Изпратих такъв, който отне около 4 дни, за да стигне до получателя и всичко беше наред - зърната бяха наред и можеха да се използват веднага!

В. Какво мога да направя с целия кефир, който правя?!

А. Толкова много неща! Използвам моите за приготвяне на пробиотични сладоледи, дресинги за салати, смутита, сирене от кефир или просто го пия направо!

В. Какво да правя с допълнителни зърна, освен да ги раздавам?

А. Ето страхотен пост с някои идеи за това!

Надявам се, че тази публикация е била полезна - моля, добавете я в отметка, за да можете винаги да намерите отговор на вашите въпроси за размисъл!