Тази рецепта за пържен яйчен ориз е предназначена да работи с всякакви настройки за готвене, независимо дали имате достатъчно късмет да имате истинска гореща гореща уок горелка или просто използвате незалепващ тиган на електрически плот.

пържен

[Снимки и видео: J. Kenji Lopez-Alt]

Нека поговорим за пържен ориз с яйца. Яйчен пържен ориз в абсолютно чистата му форма - нищо друго освен яйца, ориз, олио за готвене, соев сос и люспи - е една от най-простите бъркалки наоколо. Но както всички прости храни - пица, сирене на скара, печено пиле&mash;това са детайлите на процеса, които издигат основните му съставки в нещо трансцендентално.

В случай на пържен с яйца ориз, това означава леки, отделни зърна ориз с точно правилния баланс на дъвчене и нежност, пухкави и ароматни яйца и фини ароматни аромати на варен соев сос и лук. Ако успеем да вкараме малко опушен уок хей в сместа, още по-добре.

Вече направих дълбоко гмуркане във пържен ориз, така че няма да правя това отново тук. По-скоро ще изрежа всичко чуждо и ще ви покажа как да извлечете максимума от яйцата и ориза си, независимо от ситуацията, в която се разбърквате.

През последните няколко години работя по книга за готвенето в уок. Тази книга трябва (надявам се) да излезе известно време през есента на 2021 г. * Като част от изследването на тази книга, експериментирах изчерпателно с различни настройки за пържене, от най-елементарните (без уок, само електрически обхват), до най-модерните (пропанови горелки с размер на пропана на открито - следете за пълен преглед и препоръка скоро). Всички те са в състояние да дадат вкусни, макар и различни резултати. Най-добрата новина е, че дори и да започвате от нулата, чудесният пържен ориз е само на около 30 минути. И ако случайно имате остатъци от ориз в хладилника, обядът може да е на масата под пет.

* Реалността и предишният опит казват, че всъщност ще излезе, когато е готов да излезе, и нито миг по-рано.

Процеса

Видеото, вградено по-горе, е най-лесният начин да видите разликите в тези процеси, но ще ви преведа някои подробности тук. Първо, нека да разгледаме как да приготвим пържен яйчен ориз в идеална настройка - в уок от въглеродна стомана с мощна горелка на уок - след това ще говорим за това как да го адаптираме към по-проста предавка.

Готвене на открито

За разлика от по-сложните версии на пържен ориз, където обикновено приготвям ароматите и ориза заедно, преди да ги бутна настрани, за да разбия яйце в центъра на уока, след това сгъвам всичко заедно, за прост яйчен пържен ориз обичам да разбивам и сварете яйцето, преди да добавите ориза. Това ви позволява да контролирате по-фино текстурата на готовото яйце. Ето основния процес.

Резултатът е пържен с яйца ориз, който има запасен аромат. Опушен, солен, лек, пухкав. перфектно.

Готвене на газова печка

Готвенето на закрит газов интервал не е толкова различно. По отношение на предавките, аз сменям уока с кръгло дъно за версия с плоско дъно. Все още избирам вариант с въглеродна стомана с диаметър 14 инча и дебелина от 1,5 до 2 мм. Получих уока си преди няколко десетилетия на Target за около 20 долара, но уокът на Joyce Chen Pro ще ви свърши добре.

Що се отнася до процеса, основната разлика е по-дългото предварително загряване преди longyau и вместо да изключвам отоплението по време на готвенето, оставям газта да работи с пълна сила през цялото време. Това е така, защото дори най-мощната домашна горелка ще достигне максимум около 25k BTU - само около 15% от мощността на моята външна горелка. Оставянето на котлона включено гарантира, че тиганът ще остане достатъчно горещ, докато яйцето се готви, преди да добавите ориза, така че оризът да може да се запържи правилно, без да се залепва или да се превърне на каша.

Ако искате да уловите част от уок хай, можете да го направите. Всичко, от което се нуждаете, е духалка и някои умения. Тим Чин пише за процеса тук. Вкъщи използвам стандартни бутанови кутии заедно с факелна глава Iwatani.

Готвене на електрическа печка без Wok

Добре, знам, че някои от вас са в тази ситуация и имате моите съболезнования. Но тези съболезнования не са особено дълбоки, защото фактът е, че все още можете да приготвите вкусен пържен ориз с нищо друго освен незалепващ тиган (или, ако имате такъв, въглеродна стомана или чугун) ) и електрическа намотка или индукционен диапазон. Защо тиган? Е, woks разчитат на газови пламъци, които облизват страните им, за да създадат по-голяма, гореща повърхност за готвене. Контактът, който уокът осъществява с електрически горелки, е недостатъчен за правилно пържене, освен ако нямате уок с наистина широко плоско дъно.

Точно както при готвенето на газова гама, препоръчвам цялостно предварително загряване (дебел тиган ще изисква по-дълго предварително загряване, отколкото по-тънък или уок) и поддържане на топлината на високо за целия процес на готвене. Освен това е важно да оставите яйцата да отделят малко време, за да покафенеят леко. Не, обикновеният стар тиган и електрическата горелка не са достатъчни, за да ви дадат уок хей, но честно казано, ще бъдете твърде заети да ядете вкусен пържен яйчен ориз, за ​​да се притеснявате твърде много за него.