• АБОНИРАЙ СЕ
  • Текущ брой
  • Архив на статиите
  • Digital Edition
  • Бюлетин
  • Ръководства и витрини
  • Продължаващо образование
  • Симпозиум
  • Блог на RD Lounge
  • Сърдечно здраве
  • Диабет
  • Алергии
  • Подкрепа за храненето
  • Добавки
  • Контрол на теглото
  • Зелено здраве
  • Обслужване на храни/безопасност
  • Хранене по възраст
  • Професионално развитие

пълнозърнести
Юни 2015 г. бр

Пълнозърнести храни: Покълнали зърна
От Leesha Lentz
Днешният диетолог
Кн. 17 No 6 стр. 18

Изследванията показват, че те имат по-големи ползи за здравето от обикновените пълнозърнести храни. В публикация в блога за 2012 г. Eat + Run за Американски новини и световен доклад, Тамара Дюкер Фройман, MS, RD, CDN, подчерта покълналите зърна, прогнозирайки, че те могат да увеличат присъствието си на рафтовете на хранителни магазини и да се превърнат в основна хранителна тенденция. Duker Freuman отбеляза, че покълналите зърнени продукти вече се намират в зърнените храни, тестените изделия, хляба и пътеките за закуски. А компанията Food for Life предлага марката покълнал зърнен хляб Ezekiel 4: 9 и твърди, че използва покълнали зърна в по-голямата част от своите продукти.

„Една от най-големите тенденции в храните през последните години са по-питателните, минимално обработени ястия, което прави покълналите зърна доста привлекателен избор за потребителите“, казва Кели Тупс, MLA, RD, LDN, мениджър на програмата в Съвета за пълнозърнести храни. В миналото зърната са покълвали случайно, докато съвременните техники за обработка елиминират това явление, според уебсайта на Съвета за пълнозърнести храни. Сега потребителите се опитват да намерят начини да се свържат отново с това минало.

По-късно обаче Duker Freuman постави под въпрос в публикацията си в блога дали покълналите зърна са мимолетна мода или легитимна хранителна тенденция, която да се включи в здравословната диета. Според Джули Джоунс, доктор по медицина, CNS, LN, изтъкнат учен и професор emerita в отдела за хранене и хранене в университета "Сейнт Катрин" в Сейнт Пол, Минесота, има много "романтика копие около него, но количеството на действителните данни ние за тях е наистина по-ограничен. "

Тази статия отделя фактите от художествената литература и обсъжда най-новите изследвания върху покълналите зърна и техните потенциални ползи за здравето, както и какво RDs трябва да знаят, когато обсъждат тези продукти с клиенти и пациенти.

Какво представляват покълналите зърна?
"Покълналите зърна са пълнозърнести храни, които са накиснати и оставени да покълнат", казва Тъпс. „Когато новият кълнове все още е по-къс от оригиналното зърно, тогава той все още се счита за покълнало зърно, но ако му позволите да продължи да пониква там, където кълновете са по-дълги от дължината на първоначалното зърно, тогава вече няма да бъдат считано за зърно. "

Toups обяснява, че покълналите зърна са пълнозърнести, тъй като всички компоненти на зърното - триците, зародишите и ендосперма - са необходими за поникването на кълновете. "Не бихте могли да покълнете рафинирано зърно. Самото кълнове идва от зародиша", казва тя. Следователно всички покълнали зърна са пълнозърнести, но не всички пълнозърнести храни са покълнали зърна.

Потенциални ползи за здравето
Тъй като покълналите зърна са пълнозърнести, те съдържат повече хранителни вещества, отколкото рафинираните, казва Toups. "Когато зърнените култури се рафинират, те губят около 25% от протеина си и се намаляват значително в поне 17 ключови хранителни вещества. На всичкото отгоре е доказано, че покълването допълнително подобрява ползите за здравето. Изследванията показват, че процесът на покълване може допълнително да се подобри храненето. "

Уебсайтът на Съвета за пълнозърнести храни изброява няколко здравни проучвания, свързани с покълнали зърна, заявявайки, че „Покълването на зърната увеличава много от основните хранителни вещества на зърната, включително витамини от група В, витамин С, фолиева киселина, фибри и незаменими аминокиселини, които често липсват в зърнените култури, като лизин. " Предполага се, че покълналите зърна съдържат по-добър хранителен профил в сравнение с непокълналите зърна, тъй като новият кълн смила част от нишестето на зърното, увеличавайки процента на други хранителни вещества, според публикацията в блога на Duker Freuman.

В проучване от юни 2007 г., публикувано в Списание за селскостопанска и хранителна химия, изследователите установиха, че покълналата пшеница може да увеличи нивата на фолиевата киселина три до четири пъти и че покълналата пшеница съдържа повече фибри. Toups също сочи към ноември 2013 г. Химия на храните проучване, в което изследователите сравняват антиоксидантната активност на бял ориз, кафяв ориз и покълнал кафяв ориз и установяват, че покълналият ориз има най-високите нива на антиоксиданти. Съвсем наскоро изследователи в проучване от септември 2014 г. в Растителни храни за човешко хранене установи, че общите диетични фибри се увеличават с времето на поникване и температурата в шест различни сорта кафяв ориз.

"В допълнение към самите хранителни вещества, някои проучвания са установили увеличаване на бионаличността на хранителни вещества", казва Toups. „Например, имаше проучване върху покълналото просо и изследователите установиха, че желязото е с 300% по-голяма достъпност и че манганът и калцият също са по-достъпни.“ Това означава, че хранителните вещества могат да се усвояват по-лесно след поникването, което Duker Freuman предполага, че би било обещаваща хранителна полза за вегетарианците, чийто прием на някои хранителни вещества, като желязо, може да е по-малък. Изследването е публикувано в изданието от юли 2010 г. на Списание за селскостопанска и хранителна химия.1

Според това изследване покълналите зърна може да са по-здравословен избор за потребителите, но RDs трябва да бъдат предпазливи, когато обсъждат покълналите зърна и техните потенциални ползи за здравето с клиенти и пациенти. Съветът за пълнозърнести храни предупреждава, че няма регламентирана стандартна дефиниция на "покълнали зърна", което означава, че проучванията могат да използват широка гама от определения.

„Със сигурност можем да измерим промените в хранителните вещества, които се случват с покълването, но дори това е различно, тъй като зависи от това какви семена сте поникнали, какви условия сте използвали, за да покълнете [тях] и колко дълго сте поникнали [тях], "Джоунс казва. „Има толкова много различни променливи, че дори когато влезете в литературата за хранене на животни, ако те не ви дадат някои от тези аспекти, вие знаете само, че [семената са поникнали] - не знаете колко дълго или при какви условия. "

Освен това Duker Freuman заяви в публикацията си в блога, че макар да има обещаващи индикации за ползите за здравето на покълналите зърна, изследването липсва. Повечето изследвания "са ограничени до лабораторни анализи, животински модели или изключително малки изследвания върху хора, които все още не могат да бъдат приложени към населението като цяло", пише тя.

Също така е важно да запомните, че когато провеждате проучвания въз основа на изсушено тегло, поникването може да изглежда така, сякаш увеличава количеството хранителни вещества, но всъщност може да не ги увеличи, казва Джоунс. "Ето защо някои хора казват, когато готвите зеленчук, всъщност можете да увеличите съдържанието на минерали в някои случаи, но не сте. Това, което сте направили, е намалило съдържанието на вода. Не сте създали минерали, като го сварите. "

RD препоръки
Въпреки това, Джоунс казва, че ако клиентите и пациентите се радват на покълнали зърна, тогава те са безопасни за консумация, ако са направени правилно. Влажните условия, необходими за поникването на зърното, също са условия за растеж на вредни бактерии; повечето производители обаче използват техники за контролирано поникване, за да елиминират риска от бактерии.
Toups препоръчва покълналите зърна за хора, които искат да добавят повече пълнозърнести храни към диетата си, а покълналите зърна често предлагат уникален вкус. "Процесът на покълване обуславя зърното да се откаже от пълния си вкус, което означава, че покълналите зърна често са по-сладки на вкус от техните непрораснали колеги", казва тя.

Ако клиентите и пациентите търсят начини да включат повече покълнали зърнени храни в диетата си, Toups казва, че има над 200 покълнали зърнени продукти, които са одобрени за използване на печат от пълнозърнести храни. Има и покълнали зърнени брашна, които потребителите могат да използват за печене. "Що се отнася до подготовката, можете да замените чашата с покълнало пшенично брашно с чаша за универсално брашно в съществуващите ви рецепти. Само имайте предвид, че и пълнозърнестото брашно, и покълналото пълнозърнесто брашно абсорбират малко повече вода, така че може да се наложи добавете още вода или течност към рецептата ", казва тя. Тя също така предлага да експериментирате с различни зърна.

Джоунс вярва, че умереността е от ключово значение и е важно да се храните разнообразно и да не се фокусирате само върху една хранителна тенденция. „Храненето наистина е свързано с баланс“, казва тя.

- Leesha Lentz е писател и редактор на свободна практика, базиран в Потстаун, Пенсилвания.

Справка
1. Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. Биодостъпно минерално съдържание на малцово просо (Eleusine coracana), пшеница (Triticum aestivum) и ечемик (Hordeum vulgare). J Agric Food Chem. 2010; 58 (13): 8100-8103.