Историческият руски квас за напитки се прави традиционно чрез ферментация на ръжен хляб, а често и на плодове, в ободряваща и ефервесцентна напитка. В момента се продава в Русия като патриотична и по-здравословна алтернатива на безалкохолните напитки.

Моята версия е немброзен беззърнест нектар, който е толкова лесен за приготвяне. На какво има вкус? Пикантен бленд от сладко и киселина с ярък и изчистен вкус. Точно както най-финият парфюм от роза извлича розовата есенция (не венчелистчетата), така и малиновият квас, например, е малинова есенция, ферментирала за по-дълбок вкус и ръб. В сравнение с малинова напитка, направена от натрошен плод или концентрат, квасът е без конкуренция.

квас
Малинов квас

Когато се наслаждавате на естествено ферментирали и непастьоризирани храни като квас или кисело зеле, можете да заобиколите скъпите пробиотични добавки. Традиционно ферментиралите храни са вашият най-добрият и най-разнообразен източник на безценни ензими и бактерии в подкрепа на храносмилането. С основание всяка култура по света включва храна, ферментирала с лакто киселина, която е от основно значение за диетата им. Домашните ферменти са вкусни и много по-приятни, отколкото поглъщането на хапче за засилване на чревната флора. А вашият собствен ябълков квас или краут е далеч по-евтин от пробиотичните добавки.

Ако сте начинаещ във ферментацията на храни, това е нещо като начинаещи, защото можете да го опитате на всеки етап, за да забележите напредъка му. Още с първата ви партида езикът ви лесно ще различи разликата между зелена и зряла ферментация.

Ферментиралите храни безопасни ли са? Те всъщност са по-безопасни от яденето на сурови плодове и зеленчуци, защото млечнокиселите бактерии инхибират - дори предотвратяват - разпространението на патогенни организми.

Подобно на комбуча, квасът има незначително алкохолно съдържание (0,05 до 1,2%) и е източник на безценни пробиотици (лактобацили) и ензими с антибиотични и антиканцерогенни свойства. За да намалите още повече алкохола, намалете времето за ферментация.

Трябват ви само плодове, непастьоризиран мед и чиста вода. (Ако използвате чешмяна вода и/или пастьоризиран мед, трябва да добавите предястие като суроватка или мая.) Използвайте един плод или комбинация от плодове и не се колебайте да експериментирате с билкови аромати. Не се притеснявам да обелвам или беля органични плодове като ябълки или круши. След като обелите ананас, можете да рециклирате кората в ананасов квас. Много меки и сладки плодове (като пъпеш, банан, манго или папая) по-бързо ферментират и така позволяват приблизително два дни; също така те се вкисват по-бързо, ако са прекалено ферментирали.

Ако нямате напълно узрели плодове - особено костилкови плодове: праскови, кайсии, череши, сливи или нектарини - използвайте ябълки или круши или замразени или консервирани сушени плодове. Докато някои плодове стават по-сладки след прибиране на реколтата, костилките не стават и повечето костилкови плодове, предлагани в супермаркетите, са събрани преди узряването. Квасът, направен от незрели плодове, липсва както същност, така и вкус; вкусът му е напълно плосък и изобщо не е приятен. (Знам от опитването както на незначително узрели череши, така и на праскова: резултатите бяха годни за пиене, но нито ароматът, нито вкусът си заслужаваха да бъдат преследвани.)

Достатъчно зрели плодове, за да запълните едноквартирен буркан с една четвърт до една трета
Чиста вода за почти пълнене на буркана
1 супена лъжица непастьоризиран мед
Няколко тънки филийки джинджифил или други подправки (по избор)

За малини или други деликатни плодове ги сложете цели. Нарежете по-плътни плодове като ягоди и ябълки. Разполовете гроздето, черешите и сушените кайсии, смокини или сини сливи. Или разцепете, или намачкайте плодове с твърда кожа като боровинки и цитрусови плодове.

Поставете плодовете, меда и подправките (по желание) в еднолитров буркан. Добавете достатъчно вода, за да запълните всички освен горния инч на буркана; тази критична „стая за главата“ безопасно позволява да се изгради натиск. Няма нужда да разбърквате меда; ще се разтвори.

Просто смесен квас. Вляво: ябълка, сушена кайсия, джинджифил и пръчка канела; можете да видите меда на дъното. Вдясно: малини и парче джинджифил.

Покрийте плътно буркана, поставете го върху плота си и го разклащайте 2 или 3 пъти на ден, за да предотвратите образуването на нежелани бактерии на повърхността. След като започне да бълбука, натиснете в центъра на капака, за да измервате натрупването на налягане на CO2. Когато капакът се издуе, вместо да оказва лек натиск, отворете капака, за да освободите CO2 и след това затегнете отново капака.

След приблизително 24 часа ще видите мехурчета в сместа. Готов е след 2 до 3 дни или когато сместа енергично шупне и плодовете изглеждат „варени“, а не сурови и имат приятен вкус. Вкусвайте варената си вода толкова често, колкото желаете.

Топлото време и високото съдържание на захар причиняват по-бърза ферментация. Ако сместа активно мехурче само за един ден, тя съдържа твърде много захар (следващия път използвайте по-малко плодове и/или мед) и ще вкисне и ще започне да се алкохолизира, вместо да развива здравословните и остри лакто-бактерии.

Активни ферментационни мехурчета на повърхността на Apple-Apricot Kvass

Когато е готово, прецедете и изхвърлете плодовите твърди вещества (можете да ги изядете, но същността им е изчезнала) Сервирайте квас както е или го съхранявайте в хладилник до една седмица.

Вариант: За да увеличите карбонизацията, декантирайте кваса в бутилка за вино, бира или газирана бутилка и го запушете. Оставете на стайна температура, докато не видите ръб от мехурчета в горната част на бутилката. Приберете в хладилника до употреба. (Или го налейте в бутилка за бира с гаранция, налична в магазините за домашно приготвяне и онлайн. Ако използвате бутилка с гаранция, е задължително да получите пълни указания относно безопасността, тъй като над газираните бутилки могат да експлодират.)

Моите внуци предпочитат всеки пресен плодов квас пред този със сушени плодове или просто билки; като имаме предвид, че дъщеря ми и аз също се радвахме на една, направена със сушени кайсии и греяни сайдерски подправки, както и на една от ядлива хризантема, маточина и джинджифил. Тъй като в кваса на хризантемата липсваше плодова захар, удвоих меда.

Опитайте кваса и ни кажете кои са вашите любими вкусове.