срещу

Зърната са основна култура за много общества от древни времена. Но зърнените култури, както всички семена, имат покритие, пълно с хранителни вещества, заедно с някои трудно смилаеми фибри в триците на семената. Поради това много от тези древни култури също са работили върху приготвянето на зърнени култури, които биха били лесно смилаеми и по-хранителни от самото голо семе.

Има три основни начина, по които зърната могат да бъдат приготвени за оптимално хранене, всеки от които е малко по-различен в крайния си резултат.

ПОЗИВАНЕ НА ЗЪРНА

Процесът на покълване е, най-просто казано, процес на покълване на семената. В случай на зърнени култури, зърното „семе“ се поддържа топло и влажно, точно както би било в почвата, и след кратък период от време от самата сърцевина на зърното започва да излиза мъничко кълно.

Промени в зърненото семе при покълване

Процесът на покълване е пълна биологична трансформация на семето. В този процес има намаляване на нишестето на зърното и в същото време увеличаване на съдържанието на протеини, мазнини, аминокиселини и витамин В. Чрез ензимното действие, което се случва в процеса на покълване, анти-хранителните вещества, намиращи се в зърното, също се намаляват.

Предимства на покълването на зърната

Много хора предпочитат този метод на приготвяне на зърно, защото зърната могат да покълнат на големи партиди и да се изсушат за съхранение. След това те могат да се смилат на брашно, ако е необходимо и да се правят на хляб, без да е необходимо да се накисват или вкисват след това.

Покълването също е добър начин за приготвяне на пълнозърнести храни, които ще се консумират като гарнитура.

Покълването у дома, при санитарни условия, се счита за напълно безопасно.

Разгледайте нашето голямо разнообразие от органични и не-ГМО покълващи семена, включително поникващи семена от ечемик или твърди семена от червена пшеница, за да започнете у дома.

ИЗИСКВАЩА ЗЪРНА

Изкисването се отнася до процеса на ферментация. Закваската е може би най-известният метод за ферментация на зърното, въпреки че древните култури са приготвяли вкиснати каши по-често от хляба, защото кашата може да се приготви с грубо напукани зърна.

Защо кисели или ферментирали зърна?

Много вероятно е била практикувана ферментация на зърната, тъй като хората са установили, че ферментиралите зърна се усвояват по-лесно от неферментиралите и ферментацията добавя допълнително ниво на вкус и разнообразие. Освен това ферментацията позволяваше по-дълго време за съхранение, така че беше въпрос на проста практичност преди широкото използване на охлаждането.

Закваска като кисело и ферментирало зърно

Оригиналният квасен хляб, закваска, е направен по такъв начин, че не само хлябът се олекотява от втасването, но и киселините и бактериите, присъстващи в заквасената култура, също предварително смилат зърното и неутрализират някои от анти-хранителните вещества, присъщи на всички семена.

Едно нещо, което трябва да имате предвид, е, че зърната се справят по-добре при ферментация и следователно накисване, когато са напукани, за да изложат нишестения ендосперм. С това нишесте ще се хранят дивите бактерии, за да се размножават и да създават полезни дрожди и киселини.

Когато вкисвате, можете да позволите на дивите организми да инокулират вашата смес от зърно и вода по естествен начин, или можете да изберете начална култура. Предястията от закваска са най-вероятният избор за хляб, но можете да използвате и всичко, което съдържа полезни бактерии: суроватка от култивирани млечни продукти, воден кефир или дори малко саламура от партида ферментирали зеленчуци.

НАПИВАНЕ НА ЗЪРНА

Приготвянето на зърнени храни чрез накисване стана по-популярно през последните години и е предшественик на процеса на ферментация. Накисването е полезно по свой начин.

Как и защо накисването на зърна

Хидратацията на зърното води до ензимно действие, което може да намали ензимните инхибитори в зърното. Ако се използва кисела среда, какъвто е случаят, когато накисвате зърна в култивирани млечни продукти, киселините могат да помогнат за разграждането на анти-хранителните вещества, както и на фибрите.

Накисването обикновено се извършва само за 12 до 24 часа; след това започва ферментацията, която някои твърдят, че е по-пълен начин за предварително смилане на зърното и неутрализиране на анти-хранителните вещества.

Независимо дали сте избрали покълване, кисело или накисване, знайте, че времето и усилията, макар и малки, си заслужават. В този процес отглеждате зърно от семе с вградени защитни елементи, които затрудняват смилането, до такова, което е подхранващо вещество във вашата диета.