Бульоните и запасите са били част от кулинарната традиция на почти всяка култура от векове; от виетнамски фо до италианско бродо до американска супа с пилешки юфка, ароматният, месест бульон е в основата на някои от най-утешителните ястия в света. Но през последните няколко години диетолозите и наркоманите за здравословна храна започнаха да популяризират бульона не заради вкусните му свойства за затопляне, а заради многобройните ползи за здравето. Според мнозина бульонът, приготвен предимно с животински кости и задушен с часове и часове (известен като „костен бульон“), е вълшебна суперхрана, която може да лекува храносмилателни проблеми, да съживи уморените мускули и да направи чупливата коса и нокти отминали. Смятаме, че има страхотен вкус, но искахме малко повече информация за това какво точно се квалифицира като костен бульон и колко реални са предполагаемите ползи за здравето, затова попитахме Аня Ферналд, главен изпълнителен директор на Belcampo Meat Co. (кой случайно продава вкусен костен бульон от чашата или от кварта) и Жасмин и Мелиса Хемсли (които проповядват ползите от костния бульон много преди той да е модерен) да споделят своя опит.

Защо мислите, че напоследък има толкова голям интерес към костния бульон? В края на краищата бабите по целия свят правят поколенията.

Ферналд: Мисля, че американците все повече осъзнават мъдростта в някои от тези старомодни хранителни традиции. Все още няма наука, но ние научаваме, че подходът на поколението на бабите и дядовците към пестеливост - извличане на всяка последна част от всичко - има роля в здравето. Нашите баби знаеха, че бульонът е сравнително евтин, лесен и нискокалоричен източник на хранителни вещества в лесно смилаема форма и ние тъкмо сега осъзнаваме, че са били прави. Друга ключова част от картината е, че започнахме да имаме достъп до костен бульон, направен от добро чисто месо по бавен, традиционен начин. Нещата, с които много от нас са израснали - бульонът или кубчетата бульон - определено не са вкусни неща за ядене. Традиционният костен бульон не само има страхотен вкус, но е и наистина задоволителен и изглежда има почти незабавно лечебно въздействие, когато го пиете или ядете.

Каква е най-изразената разлика между говеждо/пилешко месо и костен бульон? Въпрос ли е най-вече на времето за готвене?

Сестри Хемсли: Преди да се появи закупеният от магазина вид, те бяха едно и също нещо, но в наши дни запасът може да означава кубчета запаси, бульон на прах, зеленчуков запас и дори готови „пресни“ запаси, продавани в пакети и кутии в супермаркетите. Тези видове запаси се произвеждат за вкус, не винаги са направени от добри съставки или действителни кости и могат да включват смес от хидролизиран протеин и емулгатори. Не само става въпрос за съставките и произхода на тези съставки, но е и за методологията. Дори традиционен запас от класическо готвене ще бъде приготвен само за 3 часа, за разлика от 6-24 часа къкрине, необходими за извличане на добротата, която търсим.

Ферналд: Традиционно запасите се правят от вода, задушена със зеленчуци, остатъци от месо и кости, както и аромати и се приготвят само за няколко часа. Нашият костен бульон се различава от нашия редовен птичи или телешки бульон в Belcampo, защото задушаваме печени кости в продължение на 36-48 часа и използваме смес - предимно говеждо, но също и птиче, свинско, агнешко и козе кости - в нашия костен бульон. Това разгражда костите и извлича съдържанието им - като колаген, аминокиселини и минерали - и създава дълбок цвят на бульона и богата дебелина. Когато правите бульон от остатъци от печено месо като печен пилешки труп, можете почти да постигнете пълния вкус, който ще получите след няколко часа. Ако варите печена кравна бедрена кост или свинска раменна кост в продължение на няколко часа, този бульон просто ще има вкус на вода. Мисля, че по-големите кости се нуждаят от това дълго бавно извличане, за да допринесат наистина за вкуса и хранителните вещества към бульона и това е основният диференциатор.

Някакви съвети за приготвяне на страхотен костен бульон? Всичко, което трябва да се избягва?

Сестри Хемсли: Независимо дали обичате да го готвите в бавен котлон, тенджера във фурната или на котлона, за нас рецептата е наистина проста: само кости, вода и наистина дълго къкри с капак. Няколко дафинови листа, ако ги имаме, и изстискване на нещо киселинно като лимонов сок или ябълков оцет, за да помогне за по-нататъшното извличане на хранителни вещества. Оставете добър пилешки бульон да къкри поне 6 часа или 12 часа, ако използвате телешки или агнешки кости. Тенджера под налягане ще ви осигури добър бульон след 3 часа. Много е важно да не добавяте зеленчуци от брасика като краища броколи и листа от карфиол към бульона си - дългото време за готвене на тези зеленчуци ще развали вкуса на вашия бульон. Също така е важно да избягвате използването на незалепващи тигани, пластмасови лъжици и някои бавно готварски печки, облицовани с керамика, тъй като те могат да извличат олово и други токсини по време на дългия процес на готвене.

Ферналд: Костите на ставите са особено подходящи за костен бульон, тъй като те са богати на хрущял и съединителна тъкан, които могат да се получат в супер дългия процес на готвене. Месните кости като ребра или костите с костен мозък също са добри за приготвяне на костен бульон. Най-важното при избора на кости е, че те са от здрави, пасищни животни.

Продължаваме да чуваме за отравяне с олово в костите. Мислите ли, че това е нещо, за което трябва да се притеснявате?

Ферналд: Токсичността при животните се натрупва в костите и органите. Което означава, че ако едно животно е изложено на лоши неща като тежки метали или токсични химикали, има по-голяма вероятност да попадне на тези две места, отколкото в големите мускули, които правим от пържоли и колбаси. Така че, въпреки че винаги е важно да се яде чисто месо от здрави животни, това е особено важно, когато става въпрос за кости.

Относно водещия въпрос: хората, които са загрижени за отравяне с олово от костен бульон, често сочат към проучване от 2013 г., което има няколко недостатъка. Основният въпрос е, че нивата на олово, открити в тествания за това проучване бульон, са значително по-ниски от границата на EPA за олово в чешмяна вода (15 ug/L). Дори да сте имали чаша или две бульон на ден, съдържащи нивата на олово, разкрити в това проучване, пак ще сте далеч под допустимата граница на EPA. Така че, този конкретен проблем около оловото мисля, че не е реален проблем. Все пак трябва да бъдете внимателни винаги около източника на месо и особено да внимавате с костите и вътрешностите, така че ви препоръчвам винаги да купувате говеждо и сертифицирано биологично говеждо и органично свинско и птиче месо за вашите бульони.

Обикновено пиете ли костен бульон или го използвате в рецепти? И двете?

Сестри Хемсли: Това е наистина питателна алтернатива на закупения от магазина запас и го използвате по абсолютно същия начин - за приготвяне на сосове, супи, яхнии и ризото от киноа. Но понякога нищо не може да надвие една димяща чаша с добре подправен костен бульон сама по себе си, особено през по-студените месеци. Това е най-добрата вкусна храна за добро усещане.

Ферналд: През зимата обичам да започвам деня си с костен бульон или да го пия като прибиране в средата на сутринта. Когато се боря с настинка или се чувствам потиснат, пия и ям много костен бульон, тъй като това просто ме кара да се чувствам по-добре. Обичам да варя костен бульон с парче пресен джинджифил, ако ме настине - това ме кара да се чувствам много по-добре незабавно.

Също така използвам костен бульон като съставка много - за ползите за здравето, но и защото прави нещата страхотни. Снощи изпекох куп цели бок чои и след това добавих чаша или две костен бульон, за да ги довърша, което е техника, която често използвам с всякакви зеленчуци (особено страхотно с копър). Използвал съм също костен бульон за приготвяне на къри, за задушаване и в моя сос Болонезе. Това е нещо като суперсилна съставка в готвенето - незабавно увеличава усещането за вкус на всеки сос или течност за задушаване, благодарение на целия разтворен в него колаген и желатин. Докато обикновеният бульон добавя най-вече приятен вкус и умами, костният бульон прави повече. Това е нещо като лесен крем - той се сгъстява и желира по начина, по който брашното или царевичното нишесте правят течността.

Забелязали сме, че хората започват да добавят различни овкусители към костните бульони, като люспи от куркума и чили. Имате ли любими подправки?

Сестри Хемсли: Нашата майка е филипинка и ние сме големи почитатели на азиатските вкусове, така че джинджифилът, лимонът и мисото са едни от любимите ни. Ние също така обичаме да хвърляме малко плътно водорасло водорасли в бульона си за допълнителен здравен удар. Но най-страхотното е, че всичко става, така че не се колебайте да хвърлите някоя от любимите си подправки и билки.

Ферналд: Едно чудесно нещо за костния бульон е, че това е невероятна основа за някои наистина здравословни неща като сок от куркума, чесън, лимон, ферментирало чили (списъкът продължава), които са много по-вкусни, когато се пуснат в солена купа с бульон. Аз лично обичам комбинацията от джинджифил и лимон и всякакъв чили или лют сос; Също така много обичам да слагам сурово яйце в чаша костен бульон, да готвя яйцето с печещия бульон и след това да доливам с шприц от Шрирача.

Колко често мислите, че трябва да пием костен бульон?

Ферналд: Имаме много редовни, които идват всеки ден в магазина за чаша костен бульон. Хората се кълнат в ежедневната консумация, за да се противопоставят на заболяването и да помогнат за по-бързото излекуване Също така мисля, че хората го харесват, защото е наистина нискокалоричен, но също така и супер задоволителен - може да ви преведе през дълъг участък от обяд до вечеря. Мисля, че с всичко, което трябва да обърнете внимание на ефекта, който има върху тялото ви и да се коригирате съответно.

Що се отнася до детоксикациите и прочистването, костният бульон е новият зелен сок?

Ферналд: Костният бульон е относително евтин, прост и нискокалоричен начин за добавяне на лесно смилаеми хранителни вещества към вашата диета. Един от протеиновите компоненти, който се извлича по време на процеса на приготвяне на костен бульон, е глицинът. В допълнение към много други важни функции, глицинът е изключително полезен при детоксикация. Тази аминокиселина помага на черния дроб да изхвърля токсините и също така е необходима за синтеза или глутатион и пикочна киселина - два важни антиоксиданта.

При прочистването част от процеса е да настроите тялото си към прием на здравословни калории след период на снизхождение; костният бульон помага там, тъй като наистина засища и засища без натоварването с калории.

Сестри Хемсли: Точно както зеленият сок е супер концентратът на зелени зеленчуци, костният бульон е същността на доброто, която само животинските храни могат да предложат. Мощна, обогатяваща и преливаща от ползи за здравето, тя е шампион за всички кръгове.

Според някои списъкът на ползите за здравето и красотата, свързани с костните бульони, е доста обширен. Хората съобщават за помощ при храносмилателни проблеми като пропускащи черва, по-здрави стави и по-здрава коса, кожа и нокти, наред с други неща. Изпитвали ли сте някое от тези (или някакви други предимства) лично? Или имате приятели/клиенти, които имат?

Сестри Хемсли: Абсолютно! Костният бульон подхранва тялото и може да помогне за успокояване на чревната стена, като възстановява уврежданията и подпомага храносмилането. По отношение на красотата го наричаме нашият еликсир за светеща кожа; той е пълен с протеини, добри мазнини, колаген и кератин, които играят важна роля за укрепване на косата и ноктите и ви дават гладка, чиста кожа.

Ферналд: Имаме клиенти, които казват, че е направено всичко - от предотвратяване на бръчки до помощ в процеса на оздравяване след сериозно нараняване. Имаме хора, които са се впуснали в това, когато се възстановяват от тежко заболяване и са толкова влюбени в него, че са запазили навика дълго след като са се оправили! Лично за мен знам, че помага на ноктите, косата и кожата ми. Като цяло, откакто започнах да ям повече здравословни животински продукти, изобщо вече нямам люспести нокти, цепени краища или суха кожа. Нито един от тях по никакъв начин не е бил животозастрашаващ проблем; но гледам на факта, че тези малки видими неща са се променили и смятам, че всякакви други по-малко видими неща в тялото ми вероятно са се променили (за по-добро) едновременно.

Имате ли рецепта за костен бульон, която бихте искали да споделите с нас?

ползи

Anya’s Bone Broth

„Следващата рецепта е от предстоящата ми готварска книга„ Домашно приготвено: Основни рецепти за нов начин на готвене “, която ще бъде достъпна през пролетта на 2016 г. от Ten Speed ​​Press. Съкратих готвенето в този, тъй като не е възможно домашен готвач да къкри запас в продължение на два дни. "

Жасмин и Мелиса Джинджифил Мисо костен бульон

„Този ​​бърз бульон с инфузия на джинджифил стимулира имунната система, противовъзпалително и е перфектен, когато ме загрее по всяко време на деня. Направете свой собствен бульон или го поръчайте онлайн и винаги проверявайте етикета на вашата мисо паста, за да сте сигурни, че е органичен, без ГМО и за предпочитане непастьоризиран. "

ДОСТАВКА НА КОСТЕН БРОН:

Сега, когато костният бульон набира скорост, компании, желаещи да изпратят вкусен предварително направен, готов за отпиване (или готвене) бульон направо до вашата врата, изскачат из целия интернет - спасител за всеки, който е прекалено удрян, за да вложи часовете изисква се за „направи си сам“. Тези по-долу използват само органични съставки и се придържат към най-строгите стандарти за отговорно снабдяване.

Най-добрите костни бульони

Au Bon Broth

Au Bon Broth поддържа клиентите си да плуват в бульон, като им предлага възможност да поръчват 30- до 60-дневни доставки с един изстрел - в допълнение към месечните абонаменти за бульон (това е един галон от любимия ви бульон, доставен точно до вашата врата, на дата по ваш избор). И за да не забрави някой за нашите космати приятели, тези момчета правят костни бульони специално за домашни любимци.

Pete’s Paleo

Pete's Paleo дава детоксикация на костния бульон: 30-дневният комплект за заздравяване на червата включва костен бульон, ароматизирани желатинови гуми и дехидратирани зеленчукови опаковки (за превръщане на бульоните в обилни супи) и се казва, че отстранява течовете на червата (храносмилателни проблеми), хронична умора и недостиг на хранителни вещества). Излишно е да казвам, че всичко е палео-приятелско и не съдържа млечни продукти, глутен, соя, ГМО и добавки.

Бульон от голи кости

Тази компания в Сан Диего предлага два вида костни бульони: класически и отпиване. Първият е предназначен само за готвене, докато вторият е добавен с билки и подправки специално за пиене. С вкус, избирайте от отгледано на пасища пилешко месо, говеждо месо или паша на пушено свинско месо за готвене и говеждо месо от домати и карамфил или пиле от розмарин и чесън за отпиване.

Bone Broths Co.

Особеното при този 100% органичен доставчик на костен бульон само с говеждо месо е, че одобрената от USDA рецепта и уникалната опаковка им позволяват да изпращат бульоните си пресни - не замразени - и им осигуряват по-дълъг срок на годност, без използването на консерванти. Предлагат се и месечни абонаменти.

Осо Добре

Osso Good набавя отглежданите в пасища, без хормони и подхранени с трева съставки за пилешките и говеждите бульони, които се отпиват, изключително от малки семейни ферми. Нещо повече, 10% от всяка покупка се дарява на Американската фондация за артрит.

Бульонът на живота

Екипът на майка/дъщеря зад тази операция, базирана в Мичиган, увеличава своите бульони с допълнителни калций и противовъзпалителни елементи, което го прави особено полезен за всеки, страдащ от болки в ставите.

Супа

Soupure прави всякакви вкусни супи, но техният бульон от пилешки кости (направен с мисо) е един от любимите ни. Всеки еднодневен пакет за почистване на супа (наличен в цялата страна) включва една бутилка от 12 унции, но местните жители на Лос Анджелис могат да се справят и да поръчат 6 опаковки за вземане или доставка. Внимавайте - пълното меню трябва скоро да бъде на разположение за национална доставка.