помислете

Израствайки в Южна Калифорния през 70-те, рядко ядяхме черен дроб. В онези случаи, когато беше на масата за вечеря, майка ми сервираше телешки черен дроб с лук и бекон. При моите братя и сестри реакцията винаги беше една и съща. Черен дроб? За вечеря? Гадост. Единодушно. Всеки път. „Това е добре за теб“, би казала мама. Наистина не мога да обясня защо черният дроб е непривлекателен за ядене. Може би превареният черен дроб представлява текстурно предизвикателство за младо, недоразвито небце. Структурата на черния дроб се различава много от мускулното месо, което сме свикнали да ядем. И нямахме толкова често. С две думи разбрах, че като деца никога не сме се научили да харесваме черния дроб. Или оценявам по този въпрос.

Нашият Slow Food Russian River Book Club току-що приключи с четенето на провокираща замисли книга за това какво ядем и защо. Вдъхновен от четенето на Третата плоча: Полеви бележки за бъдещето на храната от Дан Барбър, аз се запознавам отново с части от животното, които може би тук, в САЩ, сме забравили или сме избрали да не ядем. Ако искаме да бъдем по-устойчиви, трябва да променим начина си на хранене. Трябва да се опитаме да използваме цялото животно и да се опитаме да бъдем отворени към идеята да ядем други части от него, различни от мускулно месо. Не е разумно от екологична или етична гледна точка да се отглежда прасе само заради котлетите, филето, ребрата и сланината. Отнемаше енергия и ресурси за производството на животното.

И така, въпросът е защо не ядем повече черен дроб и животински органи (карантия) в тази държава? Кога стана необичайно да се прави това? И как можем да накараме хората да започнат да го ядат отново или поне да помислят да го ядат?

През 20-те и 30-те години се наблюдава увеличаване на наличността на по-евтини разфасовки от пакетирано мускулно месо, когато се консолидира производството на говеда. Предварителното опаковане и икономичността водят до спада и наличността на домашни меса и колбаси. Храненето с карантии и по-необичайните съкращения станаха свързани с по-бедните класи и бедността. Както мъжете, така и жените, работещи след Втората световна война, семействата могат да си позволят по-добрите разфасовки от говеждо и цели пилета, а големите месни компании насърчават хората да го правят.

Също така, месото от органи отнема повече време и грижи за приготвяне. С по-малко време за готвене след работа карантията вече не изглежда толкова голяма. Днес просто не знаем как да го готвим. Най-честата грешка е прекаляването му. Преваряването разрушава кремообразната, лека и деликатна консистенция на черния дроб.

Ако се обърнем към европейските, азиатските и латиноамериканските кухни, виждаме, че всички тези култури са включили черния дроб в ежедневната си диета. Дори децата ядат пастети във Франция. Простото е най-доброто, така че какво ще кажете за обикновена пастета във френски стил? След някои изследвания се оказва, че това наистина е лесно да се направи у дома.

Преди да започне готвенето, се нуждаем от прясно местно био свинско месо. За щастие тук, в окръг Сонома, имаме малки фермери, които произвеждат прекрасно органично, антибиотично и хормонално свинско месо. Моите приятели от Зелените гъски ферми отглеждат наследство порода Големи черни свине. Всички са хранени с трева и живеят на открити пасища. Моля, посетете техния уебсайт на www.greengoosefarm.iconosites.com

Месото е етично отгледано и има невероятен вкус. Процесът на искане на черния дроб беше достатъчно лесен и месарят беше достатъчно любезен да ми го почисти, опакова и претегли. Снимка от Ребека Блек

1 lbs. свински черен дроб при стайна температура, нарязан на парчета
3 супени лъжици масло
3 шалота, нарязани
2 скилидки чесън, смлени
½ чаена лъжичка пресни или сушени билки (мащерка или розмарин), нарязани
¼ чаша червено вино, портвейн или коняк
¼ чаша тежка сметана за разбиване
Сол и черен пипер на вкус

Разтопете масло в средно тиган тиган на средно-слаб огън. Добавете шалот и чесън. Гответе до омекване, около 2-3 минути. Не кафяв и не пържете. Добавете черен дроб. Гответе, докато черният дроб промени цвета си, 2-3 минути. Добавете вино или ракия и сметана. Гответе само 3-4 минути. Свалете топлината и оставете да се охлади. Изсипете в блендера и разбъркайте до гладка смес.

След това изсипете през сито, за да стане копринено гладко. Ако харесвате последователността на курсора, можете да пропуснете тази стъпка. Изсипете в буркан и приберете в хладилника. Отнема около 4-5 часа, докато пастетата стегне. Това ще остане около седмица в хладилника.

Насладете се на пастета с хляб, сирене, ябълки и корнишони. Това прави прекрасна закуска, поднесена с вино.

Можете също да приготвите страхотни сандвичи с пастета, включително един от любимите ми, Banh Mi, който е виетнамски Sub сандвич. Ключът към този сандвич е наистина добрата френска багета. Традиционните подправки са мариновани моркови, краставици, кориандър и малко лют сос или люти чушки, които да се сложат върху тях.

И този сандвич-убиец е супер лесен за приготвяне.

Свински черен дроб Paté Сандвич Banh Mi

1 френска багета
2-3 супени лъжици майонеза
8-10 унции. пастет от свински черен дроб (и всякакви остатъци от варено или сушено месо)
1 краставица, нарязана наполовина, след това нарязана по дължина на 1/4-инчови парчета
кисели, настъргани моркови
шепа накълцана кориандър
няколко нарязани халапеньо или други люти чушки
Сос Sriracha и соев сос на вкус

Нарежете багета на 6-инчови секции. Нарежете наполовина. Разбийте вътрешността на хляба с майонезата. Нарежете щедри филийки от пастета и добавете към долната филия. Отгоре с ¼ чаша нарязани, мариновани моркови, няколко нарязани резена краставица, шепа прясна кориандър и няколко нарязани люти чушки. Шприцовайте с лют сос Sriracha и соев сос.

Надявам се, че тези рецепти ще вдъхновят другите да опитат свински черен дроб. Казвам ли, че трябва да се откажете от пържола и пилешки гърди? Не, абсолютно не. Но се опитайте да бъдете отворени за други възможности, когато става въпрос за разфасовки месо. Разширявам се. Това е по-устойчив начин на живот и намалява разхищаването на храни. Месото от органи е по-евтино от месото от филе и гърди. И е вкусно, ако се приготви правилно. Може да се изненадате и да се влюбите в ново ястие.

Джо Ан Глисън живее в Санта Роза, Калифорния, и е член на Slow Food Russian River.