готвите

Там, откъдето идвам, рибните глави са стръв. Добре, идвам от Манхатън, но когато семейството ми слизаше по брега на Джърси през лятото, едно от най-обичаните ни занимания беше наемането на лодка и прибирането около приливните потоци за раци. Просто залепете рибешка глава в края на линията, спуснете я надолу и достатъчно скоро тя ще излезе пълна с гладни сини раци. В края на деня мисля, че просто хвърлихме останалите глави във водата.

--> Отне ми време да свикна с концепцията, че рибните глави също са храна за хората, макар че това е моята вина. Повечето от нас израстват с ограничена и произволна представа за това какви части от животно можем и не можем да ядем, което в крайна сметка е невероятно разточително. Това не е добър поглед за никого. Така че сега, след като знаете как да си намерите няколко добри сезонни риби, как да се уверите, че използвате всичко, което можете?

СВЪРЗАНИ: Попитайте готвач: Изберете правилната прясна риба

Главният готвач Джордж Пагонис от Капнос (а отскоро и Топ готвач) със сигурност не е имал същото възпитание, което имах аз. "Произхождам от гръцко домакинство и на нашата трапеза обикновено се борим за рибните глави. И има много други култури, които споделят същия вкус. Има някои по-консервативни вечерящи, които се страхуват да гледат главите, но това е естествено. " След като преодолеете скверността си, много добро месо може да се намери на главите. "Бузите, очните кухини, изпъкналостта и горната част на главите осигуряват едни от най-вкусните и сочни меса на рибата."

Най-лесният начин да започнете да се наслаждавате на щедростта от рибни глави и други „icky“ части е да купите цяла риба и да я приготвите по този начин. Помолете своя търговец на риба да мащабира и изкорми рибата, което е разхвърляно начинание, най-добре предприето от някой, чиято работа е да се мотае около рибите цял ден. След това го изпечете, изпържете или изпечете на главата. Месото ще бъде особено възнаграждаващо, ако използвате твърда, бяла риба като Групер, Снапър или Лаврак. „Всички тези риби имат хубава бяла люспеста плът, по-малко мазна от другите риби“, като сьомга или риба тон. Главите често имат по-концентриран вкус от останалото месо, така че по-силните риби могат да имат глави, които да се навиват малко по-силно.

СВЪРЗАНИ: Крайният тест за вкус на Sriracha

За да ядете, просто започнете да обирате главата и ще се изненадате колко месо има там, от люспестите бузи до странно апетитната очна ябълка. Да, станах един от хората, които ще се бият с теб заради очната ябълка. Можете да ядете обикновена или да смесвате месото в рибни кейкове или рибни салати. Яките, разположени точно под хрилете, могат да се пекат бавно, докато не паднат от костта “, казва Пагонис,„ Коремчетата, които са най-долният капак отстрани, са страхотни при зъбни камъни и крудо. “ Можете да използвате почти всяка част от рибата, която искате. Пагонис признава, че се отклонява от органите и хрилете, но много кухни ги използват, макар че това може да означава да изкормите рибата сами. Ако случаят е такъв, инвестирайте в няколко престилки.

За достъп до ексклузивни видеоклипове със съоръжения, интервюта за знаменитости и други, абонирайте се за YouTube!