Сърцето не е орган, разбира се: това е трудолюбив, много чист мускул. По вкус и темперамент тя е тясно свързана с еленското месо, макар и по-малко игриво и като цяло е далеч под по-стандартните разфасовки говеждо месо. Всяка крава и теле имат сърце. Но възниква въпросът: Колко често всъщност искаме да ги ядем? Не достатъчно често. Пилешките сърца - често използвани в готвенето в Южна Америка и достатъчно малки, за да ги държат шепата - могат да бъдат по-малко предизвикателни и относително лекарство към здравите сърца от говеждо и телешко месо от бозайници, което може да даде по-голяма пауза на готвачите. Но изплащането на домашните готвачи е дълбоко - говеждото и телешкото сърца доставят приятно интензивен месен вкус, приемат добре смелите подправки и могат да нахранят много хора. Сърцето за готвене също така позволява на домашния готвач удовлетворението на домакина да предложи нещо леко призрачно или болезнено, което първоначално може да предизвика по-перфектно деликатното сред гостите на вечерята, но в крайна сметка ще възнагради малкото перформативна смелост, от която се нуждае сърдечното хранене.

Също така обичам да готвя сърца, защото са многофункционални: печете ги на грил, парите, соте, задушете или мелете - те могат да го вземат. Обичам вкуса, а леко дъвчащата консистенция ми напомня за дивите еленски и патешки гърди, ловени и приготвяни от баща ми на открито. Наслаждавам се на малкото лесна работа с ножове, необходима за подрязване и нарязване на сърце и предполагам, че има някакво самодоволство при приготвянето на нещо вкусно от нещо, което твърде често си проправя път до купата на кучето или, още по-лошо, до кошчето за боклук.

Така че, можете да попитате, къде изобщо да намерите такова нещо? Това е ситуацията с пиле и яйца, така да се каже: Говеждо и телешко сърца всъщност не се предлагат в типичния хладилник за месо от бакалин, защото няма много търсене и няма много търсене, защото, подозирам, потребителите не са не сте наясно или не се интересувате от доставката.

Но докато Whole Foods може да не ги складира (въпреки че някои могат, ако се обадите предварително), много магазини за хранителни стоки (особено с клиентите от Южна и Централна Америка) го правят и искат да оставите сърце настрана в местната месарница - или запитване за доставчици на месо на местния фермерски пазар, които често са щастливи да продадат сърцето на наскоро заклано животно на благодарен клиент - не е особено голямо разтягане. И често се продава на цена за паунд, която е половин до една трета от това, което получават за по-популярни съкращения. Цялото говеждо сърце, подрязано, може да обслужва тълпа от шест до осем, както и три до шест по-малки подрязани телешки сърца; трудно ще платите повече от 20 долара за подрязано цяло говеждо сърце.

„Сърцето и белите дробове на животно се наричат ​​изтръгване, но наистина не е нужно изобщо да се яде и да им се наслаждавате и двете“, пише Калвин В. Швабе в Unmentionable Cuisine, забавна и полезна книга, публикувана през 1979 г., за готвенето и яденето на карантия, насекоми, опитомени същества и други потенциално неприятни хранителни източници.

цялото

Говеждо сърце, мариновано в тайландско червено къри.

Книгата на Швабе отразява усещането за приключение и пестелива цел и аз го намерих за отлично допълнение към стандартните текстове, които бях издаден като студент по кулинария преди близо 20 години. Нашият клас прекара няколко приятни дни, задушавайки сладкиши, изгаряйки черния дроб и сотирайки бъбреците. Бях развълнувана от новостта на формите и миризмите, мекотата на сладките хлябове, богатството на черния дроб, дори предизвикателния пикочен запек на бъбреците и дъвчащите, хрупкави и добиващи текстури, които можеха да бъдат извлечени от тези отхвърлени части, в съгласие с богат телешки бульон, кафяв лук, масло, вино, билки и подходяща подправка.

Когато беше мой ред да създам специален обяд за студентския ресторант, приготвих крехки крехки агнешки мозъци, придружени от сотиран спанак и пикантен доматен сос. (Продадохме точно две поръчки, както на симпатични, любопитни, така и/или смели инструктори-готвачи.) За последния си проект подготвих меню за дегустация на месо от органи, чийто основен елемент беше пълнено и печено телешко сърце, подпряно с суетлив, горчив сос Робърт, супер класическо бяло вино и телешки деми глас сос, очевидно разработен по времето на Рабле (така научих от любимия ми Larousse Gastronomique.)

След няколко години готвене и професионално писане, аз насочих идеята за готварска книга за месо от органи до литературен агент с предизвикателство към зрението, който веднага я свали като непривлекателна и без пазар. (Сега, докато гледам телата на публикуваните творби на Крис Косентино и Фъргюс Хендерсън, и настоящата мода за ядене от носа до опашката, ви каня да ме попитате за моите съжаления, негодувания и неуспехи в смелостта!)

В наши дни харесвам сърцата ми да се готвят бързо и относително кърваво, както подобава на такава чиста мускулатура. Вкусът може да е малко по-интензивен от желязо от типичното парче месо, което лесно се балансира с пикантна, мазна подправна стратегия (вижте рецептата по-долу). По съвет на касапина Джош Епълстоун, ще нарежа говеждо или телешко сърце на относително равномерни половин инчови филийки и ще отрежа цялата външна мазнина и съединителната тъкан в отворените камери. С добро, остро острие сърцето не е по-предизвикателно да се нарязва от пилешките гърди.

„Моето правило е„ Не оставяйте след себе си нищо, което не бихте искали да видите в средно рядък хамбургер “, казва Епълстоун, съавтор на The Butcher's Guide за добре отгледано месо, чиято едноименна компания извлича месо от все по-голям брой самостоятелни автомати в долината Хъдсън в Ню Йорк. Applestone предлага смилане на постно месо заедно с мазни агнешко или телешко месо, за да се приготвят бургери, кюфтета или пълнеж от тако. По принцип не се занимавам с месомелачка, която изглежда готина, но може да бъде разхвърляна и трудоемка; Предпочитам да нарязвам сърцата (или всяко месо) на парчета от около три четвърти инча и внимателно да го пулсирам в кухненския робот. (Като странична полза, след като нахраните споменатите бургери на маса, пълна с гладни, месоядни ученици, можете да ги развълнувате и/или трайно да ги отчудите с пълното разкриване, че току-що са изяли сърцето на животно, със зелена салата, сирене, кисели краставички и лук върху сусам със сусам!)

Любимият ми начин със сърца, от последно време, е да мариновам филийките в пикантна, полусуха паста от подправки, бройл и да ги използвам като основа за марули, с предлагани пресни билки, кълнове и печени нарязани ядки и лепкав ориз или юфка заедно.

Лори Вулевър

Лори Вулевър е писател, редактор и дясна ръка на Антъни Бурдейн, с когото е съавтор Апетити: Готварска книга през 2016 г. Тя е завършила Университета Корнел и професионалната кулинарна програма във Френския кулинарен институт (сега известен като Международен кулинарен център), а писането й се появява в Ню Йорк Таймс, Лос Анджелис Таймс, Храна и вино, GQ, Saveur, Несъгласие, Лъки Праскова, и още. Woolever по-рано е бил редактор в Art Culinaire and Wine Spectator. Тя живее в Ню Йорк.