Автор: Сюзън Форд, бакалавър (с отличие) Здраве на труда, 2012 г.

Въведение

Професионалният дерматит на ръцете при обработващите храни и кухненския персонал е една от основните причини за влошено здраве в кетъринг индустрията. Петдесет и пет процента от всички кожни проблеми в индустрията са причинени от контакт с вода, сапуни и детергенти, като още 40% от случаите са в резултат на контакт с храна. Броят на новите случаи на професионален дерматит на ръцете всяка година е два пъти повече от средния за другите индустрии. Работещите с храна в отпуск отнемат повече време, за да се върнат на работа, отколкото служителите, които страдат от кожни проблеми в други професии. Подобни проблеми могат да възникнат при домакини и други домакини.

Манипулаторите на храни могат да страдат от:

Типични кухненски задачи

работещите

Защо боравещите с храни имат проблеми с кожата?

Дерматитът на ръцете при работещите с храни се причинява от четири основни фактора:

  • Излагане на дразнители напр. многократен контакт с вода и препарати; продължително носене на ръкавици; дразнещи хранителни сокове
  • Излагане на алергени: напр. антимикробни химикали.,
  • Екстремни промени в температурата на околната среда и повърхността.
  • Съществуваща чувствителна кожа или атопичен дерматит (екзема).

Мокра работа

Строгата хигиена на ръцете е от първостепенно значение при всяка ситуация на боравене с храна. Стандартите за безопасност на храните изискват боравещите с храни да си мият ръцете, когато боравят с храни, за да се избегне замърсяването на храната с вредни бактерии .

Мокра работа е тази, при която кожата е мокра за повече от 2 часа на ден или ръцете се мият повече от 20 пъти на ден.

Сапуните и препаратите премахват повърхността на кожата, отслабвайки нейните бариерни свойства.

Антимикробни химикали, използвани в хранителната промишленост

Антимикробните химикали, използвани в хранителната промишленост, включват детергенти и дезинфектанти, използвани за почистване на околната среда и хранителни добавки, използвани като консерванти.

Детергентите и дезинфектантите, използвани за почистване и контрол на микробния растеж, попадат в различни класове. Следните химикали могат да причинят силно дразнене или химически изгаряния на кожата, когато се използват в концентрирани разтвори или при многократно или продължително излагане.

  • Освобождаващ хлор (натриев хипохлорит)
  • Йодна основа (йодофор)
  • Кватернерни амониеви съединения (кват)
  • Пероксиоцетна киселина (пероцетна киселина)
  • Киселинно-анионни
  • Алкохоли (70% изопропилов алкохол)

Химикалите, използвани за консервиране на храни, включват:

  • Органични киселини
  • Сорбинова киселина
  • Бензоена киселина
  • Калциев пропионат
  • Нитрати
  • Антибиотици
  • Алдехиди

Хранителни дразнители и алергени

Храните могат да бъдат химически или физически дразнители. Например, те могат да бъдат киселинни, напр. цитрусови плодове или имат остри влакна, напр. кожата на кивито. Протеините в храната могат да причинят кожни реакции при чувствителни индивиди, водещи до алергичен контактен дерматит или контактна уртикария.

Промени в температурата

Топлината може да доведе до:

  • Термични изгаряния
  • Свръххидратация на бариерния слой на кожата чрез изпотяване
  • Потенциране на дразнещо увреждане на кожата.

Студът може да доведе до:

  • Нараняване при студ (измръзване, хладнокръвие)
  • Суха кожа поради увеличена трансепидермална загуба на вода, когато кожата се затопли, и забавено възстановяване на бариерата.

Разбиране на причините за професионалните кожни заболявания

Увреждане или дразнене на кожата

Най-външният слой на кожата (роговият клетъчен слой на епидермиса) действа като бариера за предотвратяване на инфекция и за предотвратяване на проникването на потенциални алергени в кожата. Неговото рН е леко киселинно, което може да помогне за неутрализиране на обезмасляващите агенти, които са в сапуните, които са алкални. Прекомерното използване на сапуни и някои препарати може да унищожи киселинността и да обезмасли повърхността на кожата и следователно да намали защитата, която предлага.

Ако съдържанието на влага е твърде високо (свръххидратирана кожа) или твърде ниско (суха кожа), кожната бариера може също да бъде по-малко ефективна. Естествените овлажняващи фактори се разреждат и могат да бъдат измити от кожата.

Алергия

Алергията се появява, когато имунната система на индивида разпознае някои безвредни чужди частици или патогени, обикновено безвредни, като вредни. Има няколко вида хранителни алергии, включително:

Условия на кожата при боравещите с храни

Дразнещ контактен дерматит

Дразнещ контактен дерматит се появява, когато физическото и/или химическото увреждане на бариерния слой на кожата надвишава способността на кожата да възстановява щетите. Примерите включват:

  • Многократно измиване на ръцете; и
  • Излагане на студени влажни условия в рибопреработвателната промишленост.

Характеристиките на дразнещия контактен дерматит са различни.

  • Дразнещият контактен дерматит може да бъде единичен епизод, който се възстановява, повтарящи се рецидивиращи епизоди или хроничен дерматит поради повтарящо се нараняване.
  • Като цяло степента на увреждане след излагане на дразнител зависи от силата на дразнителя, продължителността на приложението, честотата на излагане, запушването, температурата, анатомичното място и индивидуалната чувствителност .
  • Когато има повтаряща се експозиция, предишното увреждане може да направи кожата по-податлива на увреждане от следващата експозиция. Възможно е обаче да се получи и втвърдяване.
  • Тъй като контактният дразнещ дерматит зависи от дозата, той има тенденция да бъде ограничен до мястото на първичен контакт, което обикновено са ръцете. Намаляването на кумулативната експозиция на дразнители намалява риска от дерматит. Обратно, запушването на дразнещия (ите) химикал (и) или частици от ръкавици, бижута (като сватбени пръстени) или ръчен часовник може да влоши дерматита.
  • Дерматитът може да бъде сух, лющещ се и пукнатин; или червени, подути, мехури, плач и ерозия.
  • Счупената кожа води до риск от инфекция на кожата (импетиго), представяйки се като червена, болезнена, подута кожа с улцерация, изтичане или пустули .

Алергичен контактен дерматит

Алергичният контактен дерматит е имунологичен отговор на алерген. Само хора, които са алергични към определен агент (алергена), ще проявят симптоми. Външният вид може да бъде абсолютно същият като дразнещ контактен дерматит. Има обаче някои специфични характеристики на алергичния контактен дерматит:

  • Алергенът може да се е понасял преди това в продължение на години, без да причинява дерматит.
  • Веднъж сенсибилизирана, реакцията може да възникне при минимално излагане на алергена.
  • Дерматит може да възникне на мястото на първичен контакт, а също и на вторични места; напр. човек, който е алергичен към гума, която носи гумени ръкавици, може да очаква да получи дерматит на ръцете си, но дерматит може да възникне и по лицето или шията, поради прехвърлянето на малки количества алерген случайно.
  • Дерматитът се появява в рамките на часове или дни след излагане на алергена.
  • Симптомите се успокояват, когато кожата вече не е в контакт с алергена, въпреки че това може да отнеме седмици и да изисква лечение.
  • Алергичният контактен дерматит обикновено може да бъде потвърден чрез пластир тестове.
  • Няма лечение, така че избягването на експозицията е единственият начин да се избегнат допълнителни епизоди.

Алергията към никел е най-честата форма на алергичен контактен дерматит при работещите с храни и други.

  • Приблизително 11% от всички възрастни жени са чувствителни към никел. Алергията към никел е по-рядка при мъжете.
  • Дерматитът възниква в местата на контакт с ръчни часовници, обеци и други бижута и с инструменти за освобождаване на никел при работа.
  • Когато приборите, машините и повърхностите от неръждаема стомана, използвани при приготвянето на храна, са изложени на киселинни храни, вода или влажни условия, никелът излиза от метала.
  • Известно е, че някои храни са с особено високо съдържание на никел и включват шоколад, сьомга, ядки и зърнени храни, много плодове и зеленчуци и мултивитамини.
  • Носенето на бижута по време на работа не трябва да се препоръчва, а всички инструменти/прибори трябва да са без никел, ако е възможно.

Други често срещани контактни алергени, на които са изложени работещите с храни, включват:

  • Гумени ускорители в гумени ръкавици
  • Консерванти за храна
  • Аромати и парфюми
  • Естествени химикали в храни като манго и смокини или чесън, лук и много други растения.