Рафт за книги на NCBI. Услуга на Националната медицинска библиотека, Национални здравни институти.

промени

Комитет на Националния изследователски съвет (САЩ) по диета, хранене и рак. Диета, хранене и рак. Вашингтон (DC): National Academies Press (САЩ); 1982 г.

Диета, хранене и рак.

Таблица A-1 изброява дневния прием на хранителни вещества на глава от населението през определени години между 1909 и 1976 г. Тези оценки, базирани на данните за изчезването на храните, докладвани от Page and Friend (1978), показват, че ако се измерват само хранителни вещества, доставката на храна изглежда са претърпели малка обща промяна през този период. Налице е лек спад в общите калории, налични за консумация, по същество няма промяна в общия протеин и умерено увеличение на общите мазнини, балансиращо подобен спад в общите въглехидрати. Наличното предлагане на повечето измерени витамини и минерали остава по същество непроменено. Изключение правят желязото и витамините В1, В2 и ниацин, които са се увеличили, и магнезият, който е намалял. Увеличенията вероятно отразяват обогатяването на различни продукти на основата на брашно. Тъй като магнезият се губи по време на рафинирането на брашното, както и редица микроелементи, спадът на приема на магнезий може да отразява общия спад на микроелементите, особено тези, получени от пълнозърнести храни. Ако някой свързва тенденциите в приема на глава от населението в САЩ с тенденциите в честотата на рака, тези данни предполагат, че относително стабилният хранителен състав на диетата се отразява в относително стабилните нива на рак в повечето сайтове.

ТАБЛИЦА A-1

Ежедневен прием на хранителни вещества на глава от населението в САЩ .

Въпреки това, тези данни за наличието на ограничена група хранителни вещества обикновено засенчват обширните промени, настъпили в доставките на храни през последните 50 години. Някои от тях могат да се видят чрез изследване на настъпилите промени в приноса на различни групи храни към общите калории (Фигура A-1). Например процентът на калории, получени от зърнени продукти, е намален наполовина. Както е показано в таблица А-2, по-голямата част от тази промяна може да се дължи на спад в приема на брашно на глава от населението: от приблизително 131 кг на глава от населението през 1909 г. до 63 кг през 1976 г. Приемът на мазнини също се е променил по начин, който не е очевидно в таблица A-1. Въпреки че общият прием на мазнини на глава от населението се е увеличил само с 27% през този период, мазнините като процент от калориите са се увеличили с 35%. Наблюдава се и 56% увеличение на приема на отделени мазнини, повечето от които са от растителни източници. С други думи, тъй като вниманието се прехвърля от хранителни вещества към хранителни групи и оттам към специфични хранителни вещества, става все по-очевидно, че има значителни промени в състава на това, което всъщност е на разположение за ядене.

ФИГУРА A-1.

Принос на различни групи храни за снабдяване с енергия на храна на човек (калории). Адаптирано от Page and Friend, 1978.

ТАБЛИЦА А-2

Годишен прием на храна на глава от населението в САЩ .

Има някои данни, показващи степента на промените в приема на глава от населението на определени хранителни продукти и съставни части; много от промените обаче не са адекватно документирани. Например няма данни за консумацията на пълнозърнесто брашно, търговска бебешка храна или домашно произведени зеленчуци. Освен това няма данни дали пресните зеленчуци, консумирани в североизточната част, са били отглеждани в този регион, или са били превозвани с влак от Калифорния или по въздух от Мексико (Brewster and Jacobson, 1978). Различни разлики в техния химичен състав (напр. В съдържанието на витамини и минерали) могат да бъдат резултат от разликите в начина, по който тези зеленчуци са били отглеждани, транспортирани и съхранявани.

ТАБЛИЦА А-3

Годишен прием на пресни и преработени плодове, картофи и други зеленчуци на глава от населението в САЩ .

Тези поразителни промени в предлагането на храни трябва да бъдат взети предвид, когато се изследва връзката между диетата и рака. От една страна, всяка промяна в честотата на рака, произтичаща от големи промени в преработката на храни, настъпили преди 1900 г. (напр. Валцово смилане на зърно) или преди 40 години (например обогатяване на брашно), вероятно би била наблюдавана много преди сега. Обратно, поради дългия латентен период между експозицията и проявата на рак, ефектите от промените, въведени преди по-малко от 10 години, все още може да не са очевидни. Ако, както често се случва, промените в методите за преработка на храни се наблюдават лошо, степента на излагане на вещества, произтичащи от тези процеси, няма да бъде известна. В такива случаи ще бъде трудно да се направят някакви връзки между тези вещества и честотата на рака.

По-труден проблем се среща в проучванията за контрол на случая: тук трябва да се определи какви храни са консумирали субектите едно или повече десетилетия в миналото. Необходимо е да се направи едно от двете предположения при събирането на такава информация: че хората могат да си спомнят точно своите типични диетични модели отпреди 10 или повече години, или че настоящите диети адекватно отразяват диетите, консумирани в миналото. И двете предположения са най-обект на неточности, когато има непрекъснати промени в броя, видовете и разновидностите на наличните храни. Дори когато видовете и количествата храни, консумирани в миналото, могат да бъдат точно определени, техният химичен състав остава неизвестен и може да се е променил значително през десетилетията. Например, замразена пица, направена с имитация на сирене, удължител на домати и соев протеин „пеперони“, е съставена от съвсем различна колекция от химикали, отколкото очевидно подобен продукт, направен 10 години по-рано със сирене моцарела, доматено пюре и месни наденици.

ТАБЛИЦА А-4

Производство на аскорбинова киселина в САЩ .

Поради тази оскъдност на информация е възможно да се правят само най-грубите оценки на фактори, които могат да повлияят на състава на храните. Например, може да се определи дали плодовете се предлагат пресни, замразени или консервирани, дали картофите се предлагат пресни или сушени, но не и дали макароните съдържат соево брашно или дали доматеното пюре съдържа модифицирано нишесте, β-каротин (за цвят) и се добавя витамин С - освен всичко друго.

ФИГУРА A-2.

Прием на масло и маргарин. От Брустър и Якобсън, 1978.

ФИГУРА A-3.

Прием на мазнина за готвене. От Брустър и Якобсън, 1978.

Във всеки конкретен момент, честотата на рака вероятно отразява сумата от много промени, някои от които имат положителни, а други отрицателни ефекти. Например, въвеждането и последващото широко използване на хладилника и увеличеното използване на плесени-инхибитори и антиоксиданти вероятно са имали положителни ефекти. Заедно тези промени значително намаляват излагането на населението на гранясали и/или мухлясали храни и на храни, консервирани чрез осоляване, пушене или сушене.

Ефектът от други промени е по-малко ясен. Въпреки че има относително малка промяна в общия процент на калориите, получени от мазнини, протеини и въглехидрати, има забележими промени в моделите на консумация от растителен към животински протеин, от сложни към прости въглехидрати и, както вече беше отбелязано, от животински към растителните мазнини. Увеличаването на приема на мазнини от месо на глава от населението компенсира спад в приема на млечни мазнини. Освен това се забелязва значително увеличение на приема на отделени растителни масла, които са структурно променени чрез хидрогениране и други обработки.

Има и промени в естеството на мастноразтворимите замърсители, присъстващи в диетата. При федералните инспекции за остатъци от пестициди най-често се откриват замърсители в месото и мазнините (Американска администрация по храните и лекарствата, 1980). Генералният контролер (1979) съобщава, че „от 143 лекарства и пестициди, които могат да оставят остатъци в суровото месо и птици, за 42 е известно, че причиняват или се подозира, че причиняват рак“. Преди двадесет години мазнините са били много по-малко склонни да носят такива остатъци, тъй като употребата както на лекарства при животни, така и на пестициди се е увеличила значително междувременно (Smith, 1980).

Петкратното увеличение на приема на пържени картофи на глава от населението е част от тенденцията към много по-голяма консумация на продукти, натрошени от излагане на загрята мазнина или на екстремна суха топлина. Такива продукти включват картофен чипс, пържени закуски, крекери и готови за консумация зърнени закуски. Много продукти от подобни реакции на покафеняване се оказаха мутагенни при лабораторни тестове, както и страничните продукти, получени от пърженето и печенето на месо и риба (вж. Глава 13). Следователно продуктите от тази категория трябва да се разглеждат като потенциални участници в канцерогенезата.

Няколко други промени също могат да бъдат важни, но техните ефекти върху канцерогенезата не са известни. Например, има документиран спад в консумацията на някои видове зеленчуци, особено в тяхното прясно състояние. Ефектът, ако има такъв, от забележимото увеличение на консумацията на варени (и често изгорени) домати също е неясен, както и ефектът от документирания спад в консумацията на прясно зеле, тъй като общата дългосрочна консумация на други кръстоцветни зеленчуци (напр. броколи, зеле и зеле) е невъзможно да се изчисли поради липсата на точни данни за домашно производство. Документираното намаляване на годишния прием на сладки картофи на човек от 11,1 кг на човек през 1976 г. на 2,4 кг през 1980 г., съчетано с намаляващата консумация на пресни тъмнозелени и наситено жълти зеленчуци, много вероятно е намалило приема на диетични фибри и β-каротин, които се срещат в природата, които наскоро бяха проучени за възможните им защитни роли в канцерогенезата (Глава 8 и Глава 9).

Въпреки (или може би поради) оскъдността на информацията, отнасяща се до състава на съвременните ни хранителни продукти, храните се използват най-често в епидемиологични проучвания като индикатори за наличието на определени хранителни вещества или са групирани за анализ според определени хранителни вещества, които те имаме общо. Като се има предвид множеството други химикали, присъстващи в диетата, е забележително, че епидемиологичните проучвания са установили значителна връзка между появата на рак и прогнозния прием на такива хранителни вещества като мазнини, витамини А и С или протеини (вж. Глава 5, глава 6, и глава 9). Това изглежда показва или че тези хранителни вещества трябва да играят роля в развитието на рак, или че те служат като индикатори за други вещества, които действат.

Епидемиологичните връзки между рака и хранителните вещества често се основават на наличието в храната на определени храни. Например, цитрусовите плодове понякога са били използвани като индикатори за присъствието на витамин С, въпреки че очевидно имат много повече общи неща от аскорбиновата киселина. Те съдържат, наред с други вещества, флавоноиди (глава 13 и глава 15). Диетичното присъствие на витамин А често се основава на консумацията на зелен и жълт зеленчук (Глава 9), въпреки че активният агент в тези храни всъщност може да не е витамин А. Peto и др ал. (1981) предполагат, че канцерогенезата може да бъде инхибирана от β-каротин (растителната съставка, която може да се превърне във витамин А в тялото), а не от самия витамин. Техният доклад предполага, че когато изследваме естествени съединения в храните, не трябва да ограничаваме вниманието си към онези, които вече са идентифицирани като хранителни.

Доскоро фибрите също бяха пренебрегвани като възможен защитен фактор при канцерогенезата. В продължение на много години фибрите се разглеждат като колекция от инертни вещества в храните, въпреки че е известно, че присъстват в относително големи количества в сравнение с витамини и минерали. Тези вещества дори се разглеждат като фактор, който може да попречи на усвояването на минералите при нерафинирани диети. Тъй като повечето традиционни диети съдържат големи количества такива несмилаеми остатъци, фибрите попаднаха на научното внимание в резултат на наблюдения, че хората, консумиращи „примитивни“ диети с високо съдържание на сложни въглехиати (включително фибри), изглежда са спестени от редица заболявания, включително рак на червата, които са общи за популациите, консумиращи по-изискана диета.

Тези прости наблюдения доведоха до текущи разследвания относно това кои компоненти на въглехидратите трябва да се „броят“ като фибри, кои от тях могат да играят роля в канцерогенезата и как (или дали) фибрите влияят върху честотата на някои заболявания или дали действат само чрез изместване други хранителни вещества, които са или канцерогени, или промотори на канцерогенезата.

Неотдавнашните констатации относно фибрите отново ни напомнят, че вещества в храната, различни от тези, които понастоящем са класифицирани като хранителни вещества, могат да имат решаващо значение за развитието на рак. Млякото е една от основните храни, която е трудно да се класифицира в проучванията за рак. Като източник на витамин А (Mettlin и Graham, 1979), пълномасленото мляко може да бъде полезен компонент на диетата; но като източник на мазнини (Blair and Fraumeni, 1978; Howell, 1974), това може да има вредни последици. Категорията „млечни продукти“ или „млечни продукти“ може да комбинира млечни продукти като масло, сирене, сметана, кисело мляко, нискомаслено мляко и извара, някои от които са много различни един от друг по състав. В проучване за контрол на случая, проведено от Phillips (1975), млечните продукти, различни от млякото, са свързани с рак на гърдата. Hirayama (1977) съобщава, че поглъщането на две чаши мляко дневно е свързано с по-нисък риск от рак на стомаха в голяма кохорта.

Изненадващо малко са проучванията, свързващи специфични храни или с увеличаване, или с намаляване на честотата на рака. Там, където е имало такива проучвания, например тези върху кръстоцветни зеленчуци, данните подчертават факта, че за епидемиолозите ще бъде трудно да сортират конкретните химикали, които ги безпокоят. Например съставните части на кръстоцветните, отговорни за техния очевиден ефект върху появата на рак, могат да бъдат, както предполага глава 15, индоли, изотиоцианати или други нехранителни вещества, за които е доказано, че влияят върху канцерогенезата в лабораторията. Но все още не е възможно да се причислят епидемиологичните асоциации към такива вещества само поради едновременното присъствие в тези зеленчуци на други съставки като фибри, β-каротин, аскорбинова киселина или калций.

Индивидуалните диети не се състоят от изолирани вещества или дори изолирани храни, а по-скоро съдържат хиляди уникални комбинации от хранителни вещества и други съединения, които съставляват отделните хранителни продукти. Следователно от гледна точка на общественото образование и общественото здраве е значително по-малко важно да се идентифицират изолирани съединения, които причиняват или предпазват от някои видове рак, отколкото да се идентифицират хранителни режими, които повишават или минимизират общия риск. Заключенията и препоръките, съдържащи се в глава 1, отразяват оценката на тази комисия за доказателствата относно някои компоненти на тези модели.

Бележки под линия

Терминът „прясно“, прилаган за плодове и зеленчуци, обикновено се отнася до продукти, които най-много са били измити, почистени и охладени. Терминът „обработен“ има много значения; например консервиране чрез консервиране и замразяване, които водят до известна химическа, но малка структурна промяна; екстракция и дехидратация, като приготвянето на концентрат от портокалов сок, които произвеждат значителни структурни и евентуално големи химически промени, включително загуба на хранителни вещества; и процеси, които включват екстензивно разделяне на храните на компоненти, или производството на нови храни като „чипс“, направени от формовани рехидратирани картофени люспи, които водят до значителни структурни промени, които могат да имат еднакво изразени ефекти върху химичния състав на храните.