Отдел за земеделско хранително инженерство, Индийски технологичен институт, Харагпур, Западна Бенгалия, Индия

подход

Департамент по хранителна техника и технологии, Университет Тезпур, Тезпур, Асам, 784028 Индия

Отдел за земеделско хранително инженерство, Индийски технологичен институт, Харагпур, Западна Бенгалия, Индия

Отдел за земеделско хранително инженерство, Индийски технологичен институт, Харагпур, Западна Бенгалия, Индия

Департамент по хранителна техника и технологии, Университет Тезпур, Тезпур, Асам, 784028 Индия

Отдел за земеделско хранително инженерство, Индийски технологичен институт, Харагпур, Западна Бенгалия, Индия

Резюме

Целта на настоящото изследване е да оптимизира състоянието на процеса и формулировката за производство на безглутенови макарони на основата на амарант и овес с помощта на едношнеков екструдер. В настоящото проучване състоянието на процеса и формулировката бяха оптимизирани с помощта на въртящ се централен композитен дизайн, последван от сензорна оптимизация, използвайки размита логика. Процесът е оптимизиран с помощта на нелинеен регресионен анализ и целесъобразност на тестени проби въз основа на физични свойства като индекс на разтворимост във вода, загуба на готвене и твърдост. След числения анализ бяха идентифицирани три проби тестени изделия с различен състав на брашното със същата желателност (0,95). Проведено е сензорно проучване, за да се избере най-добрата от трите проби въз основа на приемливостта от човека. Сензорният резултат се анализира, използвайки размита логика. Резултатите от сензорния анализ показаха, че състав, съдържащ 33 g амарант, 26 g овес, ориз 50 g/100 g и условия на процеса от 80 ° C, 245 rpm и 35%, води до най-високите стойности на приемливост според извършения оптимизационен анализ.

Практически приложения

Резултатите и подходите, представени в статията, могат да намерят практическо приложение по време на разработването на нови хранителни продукти. Сензорната оценка е неразделна част от разработването на нови хранителни продукти. При математическа оптимизация, без подходящ сензорен анализ, ще съществува риск от пазарен неуспех на новия хранителен продукт. Подходите, предложени в настоящото изследване, ще бъдат по-ефективни за оптимизиране на състава и параметрите за преработка на новия хранителен продукт.