направим

Преди години, когато бях в колежа, китайският ми лекар ми каза да правя супа от нулата за здравето си (причините са твърде дълги, за да се разглеждат сега). По думите му „вземете говежди кости и ги сварете“.

Добрата новина е, че имах едно от онези хранителни епифании - супата идва от кости? Не бях свързвал точките преди. (И така, защо мама задушаваше този труп на пуйка? Никога не си направи труда да попита.)

Нашите любими видеоклипове

Лошата новина е, че нямах ни най-малка представа какво правя; Отидох послушно при местния месар, измолих няколко телешки кости и ги варях часове с подвижен цирей, докато костите на практика се разпаднаха. След това извадих костите, добавих леща и сол и я изядох.

За тези от вас, които не са запознати с процеса на правене на запаси, това не е начинът да го направят. (Разбира се, ако имате недостиг на калций и не ви е грижа за вкуса на супата ви или за пехливостта, тя е годна за консумация.)

Не, трикът със запаса е да изпечете костите първо, за да се получи някакъв карамелизиран вкус, след това бавно да ги загреете във вода, докато го окъснат, и след това да ги оставите да се готвят така, внимателно, дълго време. При говеждото месо помага да се включат някои говежди отпадъци или задушено месо, както и ароматни зеленчуци и билки. Също така няколко телешки кости ще помогнат за осигуряването на желатин на запаса.

Защо да правите собствени говежди запаси? Ако направите голяма партида и я замразите, може да спестите малко пари. Но основната причина е, че ще получите богатство на вкус и текстура във вашия домашен запас, който просто не можете да купите в магазина.

Как да си направим телешки запас

Съставки

  • 4-5 килограма месни кости от говеждо месо (с много костен мозък), включително няколко кокалчета на кокалчетата, ако е възможно, нарязани, за да се изложи централният мозък, и включват поне няколко телешки кости, ако можете, за техния желатин
  • 1 килограм задушено месо (пържола или фланг пържола) и/или говеждо парче, нарязано на 2-инчови хапки
  • Зехтин
  • 1-2 средни лука, обелени и на четвъртинки
  • 1-2 големи моркова, нарязани на 1-2 инчови сегменти
  • Шепа върхове целина или 1 голямо ребро целина, нарязани на 1 инчови сегменти
  • 2-3 скилидки чесън, необелени
  • Шепа магданоз, стъбла и листа
  • 1-2 дафинови листа
  • 10 зърна пипер

Метод

1 Печете месото, костите и зеленчуците: Загрейте фурната до 400 ° F. Втрийте малко зехтин върху парчетата яхния, морковите и лука. Поставете кости, яхния от месо или говеждо месо, моркови и лук в голям, плитък тиган за печене.

Печете във фурна за около 45 минути, като обръщате костите и парчетата месо наполовина през готвенето, докато хубаво покафенеят. Ако костите изобщо започнат да се овъгляват по време на този процес на готвене, намалете котлона. Те трябва да кафяви, а не да изгарят.

Когато костите и месото се зачервят добре, извадете ги и зеленчуците и ги поставете в голяма тенджера (12 до 16 литра).

2 Добавете гореща вода и изстържете кафявите парченца: Поставете тавата за печене върху котлона на слаб огън (ще покрие 2 горелки), изсипете 1/2 чаша чаша гореща вода върху тигана и използвайте метална шпатула, за да остържете всички зачервени парчета, залепнали на дъното на тигана.

Изсипете зачервените парченца и водата в тенджерата.

3 Добавете зеленчуци, вода, оставете да къкри: Добавете блатове от целина, чесън, магданоз, дафинови листа и зърна черен пипер към тенджерата.

Напълнете тенджерата със студена вода до 1 до 2 инча над горната част на костите. Поставете котлона на високо и оставете тенджерата да къкри слабо и след това намалете котлона до минимум.

Ако имате термометър за бонбони или месо, температурата на водата трябва да бъде между 180 ° и 200 ° F (кипенето е 212 ° F). Запасът трябва да къкри, само балонче или две се изкачва тук-там. (Може да се наложи да поставите тенджерата на най-малката си горелка с най-ниската температура или ако използвате безопасна за фурна тенджера, поставете я във фурната при 190 ° F.)

Покрийте тенджерата свободно и оставете да къкри ниско и бавно в продължение на 3-6 часа.

Не бъркайте бульона, докато готвите. Разбъркването ще смеси мазнините със запаса, замъглявайки запаса.

4 Обезмаслена мръсотия и мазнини: Докато готвенето на запаса, мазнините ще се отделят от костния мозък и задушеното месо и ще се издигнат до върха. От време на време проверявайте наличностите и използвайте голяма метална лъжица, за да загребвате мазнините и всякакви боклуци, които се издигат на повърхността.

(Не оставяйте тази мазнина в канализацията на кухнята ви. Тя ще се втвърди и блокира тръбите ви. Поставете я в купа или буркан, за да я запазите за готвене или да я изхвърлите.)

5 Отстранете твърдите частици и щама: В края на времето за готвене (когато искате да приключите, готвенето зависи от вас, минимум 3 часа, 6 до 8 часа, ако можете да го направите), използвайте лъжица с решетка или паяк, за да извадите внимателно костите и зеленчуците от тенджерата (изхвърлете ги, макар че ако видите парче костен мозък, опитайте го, вкусно е).

Наредете друга голяма тенджера (8-литра) с фино мрежесто сито, покрито с няколко слоя тензух, ако имате.

Изсипете запаса през ситото, за да го прецедите от останалите твърди вещества.

6 хлад: Оставете да се охлади до стайна температура, след което охладете в хладилника.

Ако запасът се охлади, останалите мазнини ще се издигнат до върха и ще се втвърдят. Мазнината образува защитен слой срещу бактерии, докато запасът е в хладилника. Ако обаче планирате да замразите запаса, отстранете и изхвърлете мазнината, изсипете запаса в буркан или пластмасов съд. (Можете също така да премахнете мазнината и да сварите запаса, като го концентрирате, така че да не отнема толкова много място за съхранение.) Оставете инчово пространство от горната част на запаса до горната част на буркана, запасът замръзва и се разширява, няма да счупи контейнера.

Здравейте! Всички снимки и съдържание са защитени с авторски права. Моля, не използвайте нашите снимки без предварително писмено разрешение. Благодаря ти!