Елдата, подобно на Marmite и durian, е сериозно разделяща храна, така че се нуждае от сериозно способен отбранителен екип, ако някога ще стигне до трапезните маси на повечето хора. (Когато казвам най-много, очевидно изключвам всички онези милиони руснаци, поляци, украинци и други източноевропейци, които трудно могат да пропуснат едно ястие без купа с нещата, представени някъде.) Е, като късен конвертор в елда, аз повече от щастлив съм да се справя с предизвикателството.

елда

Макар и не истинска зърнена култура, а плод, семената от елда приличат на зърнени култури и често се използват по подобен начин на ориз, ечемик, българин или киноа, обикновено като гарнитура. Те също се сервират като каша за закуска с мляко или смлени на брашно за блини палачинки, хляб и юфка. Ядките от елда имат тъмен корпус с по-светло вътрешно семе. Крупата е непокътнатото семе с отстранен корпус и това е, което използваме за готвене. Когато се препичат, те се наричат ​​каша, което е начинът, по който най-често се използват в Източна Европа.

Въпреки това се сервира, но елдата със сигурност потвърждава присъствието си. При първото ми посещение в Москва скоро бях привързан към този интензивен, земен, леко орехов и опушен вкус и започнах да го жадувам при всяко хранене, колкото и да се пристрастявате към рибен сос или лют пипер, когато пътувате в Югоизточна Азия. Толкова много, всъщност, че не мога да препоръчам каша достатъчно силно (тя също е без глутен), но моля, следвайте инструкциите за готвене в салата от елда и ориз отдолу (заменете водата със запас, ако искате), защото прекалено е лесно да се препече каша или да се добави твърде много течност и да стане кашава. Накрая разбъркайте маслото или олиото и сервирайте такова, каквото е, или гарнирано с вкисната сметана или, личен фаворит, сотирани гъби.

Потърсете kasha или обикновена крупа в специализирани магазини и полски бакалци; някои супермаркети и повечето магазини за здравословни храни също го складират и е доста лесно да се намери онлайн. И имайте предвид, че елдата съдържа около двойно повече масло от повечето зърнени култури, което влияе върху срока на годност, така че след отваряне я съхранявайте в херметически затворен съд.

За по-малко смело въведение в радостите от елда, опитайте японски юфка soba: те са по-деликатни, по-малко орехови и правят вкусни салати.

Полак на скара с каволо неро и полента от елда

Използвайте минтай или друга устойчива бяла риба в това съществено, но благодарение на прясното ястие с лимон и джинджифил. Люспестата риба, заедно с малко, но забележимо количество елда в полентата, я правят изключително успокояваща. Ако не можете да получите cavolo nero, използвайте зеле или друго сезонно зелено. Сервира четири.

20 г печена елда (каша) или елда крупа
100 мл пълномаслено мляко
500мл пилешки бульон
12 големи пресни листа от градински чай
12 дълги ленти, обръснати лимонова кожа (от около 2 лимона)
Сол и бял пипер
80 г полента (не сортът за бързо готвене)
30g несолено масло
400g cavolo nero, стъблата се отстраняват и изхвърлят, листата се накъсват
4 големи скилидки чесън, обелени
15g джинджифил, обелен и нарязан на ситно
4 супени лъжици зехтин
600g почистено филе от минтай, с кожа върху, нарязано под ъгъл на четири парчета от 150g

Загрейте фурната до 180C/350F/газ марка 4. Поставете кашата върху малка тава за печене и печете във фурната за пет минути (10 минути, ако използвате обикновена крупа). Извадете и след като изстинете, леко смачкайте с пестик и хоросан.

В средна тенджера смесете млякото, бульона, осем листа от градински чай и осем ленти лимон и добавете 100 мл вода, четвърт чаена лъжичка сол и щипка бял пипер. Оставете да заври, намалете котлона на ниско ниво и разбийте полентата и елдата. Разбърквайте сместа с дървена лъжица на всеки няколко минути, докато стане гъста и сготвена - 35-40 минути. (Ако стане твърде гъста, добавете още малко вода.) След като се сготви, разбъркайте маслото, докато се разтопи - сместа трябва да е гъста, но достатъчно течна, за да падне от лъжица. Покрийте с филм, за да спрете образуването на кожата, и оставете настрана някъде на топло.

Междувременно пригответе каволо неро. Оставете да заври средно гърне с подсолена вода, добавете зелевите листа и бланширайте за две минути. Прецедете и изтръскайте излишната вода. Натрошете две скилидки чесън и ги поставете в голям, устойчив на скара сотен тиган с джинджифила и супена лъжица зехтин. Гответе за минута на среден огън, добавете каволо неро и четвърт чаена лъжичка сол и варете шест минути, докато изсъхне и омекне. Извадете от тигана и дръжте някъде на топло.

Загрейте скарата до средно гореща. Подправете рибата с четвърт чаена лъжичка сол и малко пипер. Избършете тавата за соте и добавете останалото масло. Нарежете последните две скилидки чесън и добавете към тигана с останалия градински чай и лимона. Гответе в продължение на 30 секунди, усилете котлона и сложете в кожата на рибата надолу. Гответе за минута или две, като опечете, след това гответе на скара за три до пет минути, до златисто кафяво.

За сервиране разбъркайте полентата до гладка консистенция (направете го на слаб огън, ако се е охладила твърде много) и поставете две лъжици върху всяка чиния. Най-отгоре отгоре с увяхнали зеленчуци, а след това риба и поръсете с малко запържен чесън, лимон и градински чай. Залейте с олио от тигана, подправете и сервирайте.

Салата от елда и ориз със сушени череши и лешници

Салата от елда и ориз на Йотам Отоленги: Въпреки това, че се сервира, елда със сигурност потвърждава присъствието си. Снимка: Колин Кембъл за Guardian

130гр див ориз
150гр ориз басмати
125г печена елда (каша)
1 лимон, обелена кора и сок
130 мл зехтин
1 скилидка чесън, обелен и натрошен
100гр сушени вишни
75g лешници, печени и леко смачкани
5 пролетни лука, нарязани на тънко
Сол
30g магданоз, грубо нарязан
10g листа босилек, разкъсани
10g листа естрагон, грубо нарязани
30g листа ракета

Оставете да заври средна тенджера с вода, добавете дивия ориз и оставете да ври леко в продължение на 35-40 минути, докато зърната започнат да се отварят и станат ал денте. Изплакнете под студена вода и оставете да се отцеди.

Поставете ориза басмати в малка тенджера с 300 мл студена вода. поставете на силен огън и оставете да заври. Включете котлона на ниско ниво, покрийте и запарете за 10-12 минути до готовност. Свалете от котлона, оставете настрана за пет минути с неподвижен капак, след това раздуйте ориза с вилица, разстелете в чиния и оставете да се охлади.

В друг малък тиган загрейте 220 мл вода. Включете котлона на много ниска степен, разбъркайте елдата, покрийте и варете шест до осем минути; разбъркайте още веднъж или два пъти. Оставете настрана за няколко минути с включен капак, след това разстелете в чиния и оставете да се охлади.

Междувременно сложете лимоновата кора в малък тиган, добавете олиото и поставете на умерен огън. Когато кожата започне да мехурче, махнете от котлона и оставете да се охлади.

След като и двете ризи се охладят, ги смесете в голяма купа с елдата, чесъна, черешите, лешниците и пролетия лук. Изхвърлете лимона от маслото, изсипете олиото върху ориза, след това разбъркайте две супени лъжици лимонов сок и чаена лъжичка сол.

Точно преди сервиране разбъркайте билките. Нанесете малко лъжица ориз върху чиния за сервиране, отгоре с малко ракета и повторете, за да имате хубав слоен ефект. Сервирайте веднага.

• Йотам Отоленги е готвач/покровител на Отоленги и Нопи в Лондон. Финалното шоу на Средиземноморски празници на Отоленги се повтаря по Канал 4 утре в 19:00.