Месото от органи е едновременно питателно и вкусно

Колоната на Food Republic Ask Your Butcher се стреми да отговори на често задавани въпроси в света на касапството. Етично мислещият месар Брайън Майер - бивш основател и съсобственик на квартал Кенсингтън в Филаделфия, ресторант с пълен набор от услуги, бар, месарница и класна стая - ще се справи с належащ проблем, пред който са изправени както купувачите на месо, така и домашните готвачи във всяка колона. След това Майер изследва яденето на карантия, която смята, че често се пренебрегва.

хранене

Ако работите зад пулт за месо, неизбежно е да получавате няколко варианта от следното няколко пъти седмично: „Виждам какво имате в кутията и всичко изглежда страхотно, но имате ли нещо интересно? Нещо, което не съм опитвал досега? "

Като се има предвид, че ние сме големи поддръжници на местното земеделие тук, можете да бъдете сигурни, че не сме извивали някакви кубчета кенгуру или алигатор в яхния - не че има нещо лошо в нито един от тези избори. Така че, след като слезем в списъка с някои обичайни заподозрени: бавет, мерло, изкоп, паяк, раздяла и каквото и да било от коза, ще вляза още веднъж в разходката и ще изляза с някои от най-пренебрегваните части на всяко животно (в нашата култура): месо от органи, известно в хранителните кръгове като карантия.

Обичаме да говорим за това колко сме се ориентирали към цялото животно. Почитание за целия звяр, муцуната до опашката, всичко, освен мука, марината или баххх. Факт е обаче, че ядем много малко карантия. Не само, че ядем много малко карантия, но готвим почти без животински мазнини и не правим собствени запаси. За да се изчисли това, ако трябва да вземем труп от говеждо месо и да го намалим до всичките му „използваеми“ части, мазнините и костите ще съставляват съответно около 20% и 15% от теглото на трупа (карантиите се претеглят отделно тъй като се отстранява от повечето трупове). Това, което е останало, е комбинация от гарнитура (най-често използвана за говеждо месо) и различни пържоли и печено. И ето още едно число за вас: Това ребро, което толкова обичате, представлява около три процента от животното. Лентите и филетата представляват още по-малко. Точно така, хора, говедата не са от пържоли! Имайте предвид, че тези цифри могат да варират в зависимост от сезона, породата и диетата, но те дават доста точна картина на това, което се получава от говежди труп.

Ясно е, че трябва да обърнем внимание на повече животни. Картофите, печени в свинска мазнина, придават уникална дълбочина на вкуса. Запържете пилето си в говежди лой и - освен аромат - имате невероятно устойчива на топлина мазнина, за разлика от много растителни масла. Изпечете тези кости, след като сте сготвили пиле за обилен запас, който ще ви спести от бягане до хранителния магазин, за да вземете една литра вода с натриева бомба с вкус на пиле за вашето ризото.

Но нека да започнем малко играта си и да започнем да ядем повече карантия. Месото от органи от хранени с трева, напълно паша животни са едни от най-богатите на хранителни вещества храни, които можете да ядете. Не мога да подчертая достатъчно, че те трябва да бъдат напълно пасищни, нехранявани животни. Неестествената им диета, употребата на ветеринарни лекарства и условията на живот създават нездравословни органи. Същото важи и за месото им.

Някога чудили ли сте се защо хищните животни отиват точно за вътрешностите, особено черния дроб? Това е така, защото карантията е изключително питателна и заредена с минерали, витамини и аминокиселини, които са жизненоважни за нашето здраве. Черният дроб е един от най-концентрираните източници на витамин А. Сърцето съдържа невероятно уникален микс от хранителни вещества, които повишават издръжливостта и издръжливостта и изграждат мускулите. Също така е богат на витамин В12. И бъбреците, макар и невероятно слаби (ако отрежете цялата тази вкусна мазнина) и също заредени с B12, са снабдени с рибофлавин и желязо.

Добре, така че с цялото това хранително съдържание ще имате достатъчно енергия, за да избягате полумаратон, както и страхотно изглеждаща кожа, но все пак може би си мислите: „Няма начин да ям сърце!“ Ето няколко съвета, за да направите прехода малко по-вкусен за непосветените.

Сърце

Обичам да казвам на моите по-малко приключенски приятели, че сърцето е мускул и да не говоря за неговата органност. Това е малко участък, тъй като това е орган, който е изграден от мускулна тъкан (и друга тъкан), но аз отстъпвам. Преди няколко години прекарах лятото в готвене и касапинство с приятел от Перу. Сред уроците, които бях преподаван за мултикултурната история на Перу и нейното място във фюжън кухнята, бях запознат с антикучос, моето ястие за новоинициираните. Невероятно лесно се приготвя и се готви за минути. Ще искате да го мариновате през нощта в комбинация от подправки, чушки и, разбира се, киселина като оцет. Това ще помогне за разграждането на мускула и за неговото омекотяване. Наклонете го, поставете го за три или четири минути на грила си и това, което ще имате, е месест, ароматен разрез, който ще изтрие думите „кубчета яхния“ от вашия лексикон следващия път, когато някой каже „кабаби“ Горещ съвет: Ако все още сте малко скверни, накарайте месаря ​​си да направи рязането вместо вас. Вие ще искате да нарежете сърцето на тънки парчета, така че киселината да може да проникне по-бързо, докато се маринова. Тези по-дебели късове са по-добри за гасене, или - дори по-добре - смилайте малко във вашия бургер за това, което аз наричам „смес от corazón“!

Черен дроб

Черният дроб се яде по целия свят с помощта на много препарати и независимо дали му харесвате пържен, разбит в мус или суров като сашими, получавате невероятно количество хранителни вещества и вкус. Не сте съвсем готови да се справите с чиния говежди черен дроб с малко боб фава и кианти? Мус или пастет, приготвен с пилешки дробчета, е чудесен трамплин за всичко, което е черен дроб. Ще ви трябват малко повече от черен дроб, подправки и мазнини като сметана и масло, преди Крис Косентино да ви призове да станете следващият му коктейл. Ако искате да тръгнете по простия път на черния дроб и лука точно от портата, не забравяйте да накиснете черния дроб в киселина или мляко, за да намалите металния вкус, с който може да не сте свикнали.

Бъбреци

В света на месарите има шега, която гласи: „Как се готви бъбрек ...“ Ще оставим отговора на вашите умения за гугъл, но ще кажа - въпреки тази пренебрежителна шега - че бъбреците са вкусно нарязани и поемат овкусява лесно. Най-пресните и добри бъбреци са пълни и без миризми и обезцветяване. Отново, подобно на други органични меса, бъбреците се възползват от накисването; или в солена вода, или киселина е добре. Един от любимите ми препарати е да задушавам с масло и билки и да сервирам върху парче хрупкав хляб. По-лесен начин за плахите карантии е солената пита. Запечатайте нарязани на кубчета месо и бъбреци - заедно с лук и сос - в люспеста баница и ще можете да го прокарате покрай най-придирчивите ядящи.

Ако искате да станете малко по-авантюристични, винаги има неща като мозък, далак, шкембе и дори бели дробове, въпреки че те ще трябва да изчакат следващата ви ваканция в чужбина, тъй като USDA не позволява продажбата им на вътрешния пазар. Отново ще искате да купите тези продукти изключително пресни или замразени, тъй като те са бързо развалящи се и само от хранени с трева, напълно паша животни.

Все още не сте убедени? Въпреки че технически не е карантия - макар че някои се състоят предимно от кожа - опашката може да бъде чудесен посредник. И се противопоставям на всеки да откаже купа с каре-каре на моя филипински партньор.